Les cuissons

Les principes de base de la cuisson des aliments

Il y a de nombreuses façons de cuire un aliment : pocher dans l'eau bouillante, frire dans l’huile, poêler, cuire en cocotte, cuire au four, cuire sous vide, etc..

Il y a deux règles de base en cuisine concernant la cuisson :

• Les ingrédients d’un plat nécessitent rarement un temps de cuisson identique,
• Les temps de cuisson sont toujours donnés à titre indicatif.

Chaque ingrédient doit être traité à part

Pour réussir une cuisson parfaite de tous les ingrédients d’un plat, il est très souvent nécessaire de traiter chaque ingrédient à part et de les cuire de façon indépendante puis de reconstituer le plat dans l’assiette. Cela permet également de composer une assiette esthétique.

Exemple 1 : il ne faut pas cuire les pommes de terre directement dans la choucroute ou dans le bœuf bourguignon car celles-ci seraient dures à cause du vin blanc (ne jamais cuire des pomme de terre dans le vin blanc) ou trop cuite. Il faut les cuire à part à l’anglaise et les ajouter dans l’assiette.

Exemple 2 : Pour cuire les petits légumes (carottes, petits oignons, navets, etc.) à blanc ou à brun (caramélisés) afin de les glacer pour obtenir un aspect brillant, ils doivent être cuits dans un peu d’eau à hauteur départ à froid avec du beurre, du sel et du sucre dans une sauteuse ou un rondeau. À l’ébullition, réduire le feu et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Les légumes restent fermes et sont enrobés d’une pellicule brillante composée du sirop formé par le beurre et le sucre. Pour obtenir, une couleur brune, les cuire un peu plus longtemps après l’évaporation de l’eau jusqu’à la couleur souhaitée.

Les temps de cuisson sont indicatifs

Le temps de cuisson d’un aliment dépend de son poids, de son épaisseur mais également de la puissance et du type de système de cuisson utilisé. En effet, le temps de cuisson n’est pas le même sur un bruleur à gaz selon le diamètre de celui-ci ou sur une plaque vitrocéramique ou à induction.

De même, chaque four à ses caractéristiques propres : four avec voute et sole, four à chaleur tournante, four avec oura permettant de cuire avec plus ou moins d’humidité ambiante, four à gaz ou électrique, etc.

On comprend aisément que la température et la temps de cuisson ne seront jamais les mêmes selon le matériel utilisé.

Donc, les règles de base sont les suivantes :

• Étalonner le matériel de cuisson,
• Mettre un temps de cuisson un peu inferieur à ce qu’il faudrait,
• Vérifier la cuisson et éventuellement la prolonger si nécessaire.