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Technique de base en cuisine

Comment tailler les champignons ?

Les différentes techniques pour tailler des champignons.

La technique

Les champignons de couche sont disponibles toute l’année et s’utilisent dans de nombreuses préparations :

  • Les veloutés,
  • Les potages,
  • Les crèmes,
  • Les salades composées,
  • Les crudités,
  • Les purées,
  • Les Duxelles,
  • Les petites garnitures,
  • En légume d’accompagnement.

Ils sont généralement cuits dans un peu d’eau bouillante additionnée de jus de citron, de beurre et de sel, sautés ou grillés.

Laver et éplucher les champignons

Enlever la partie sablonneuse et tailler le pied en pointe avec un couteau d’office.

Les laver plusieurs fois en les brassant à la main sans les faire tremper car ils se gorgent d’eau et deviennent spongieux. Pour les sortir, ne jamais en renverser la calotte car le sable s’est déposé au fond.

Enlever délicatement la peau sur le dôme (ne pas les éplucher à l’avance) (1).

Tailler les champignons

Les Raccourcir le pied a ras du dôme* puis poser le champignon à plat sur la planche à découper (2).

Tailler les champignons en quartier

Partager la tête du champignon en quatre parties égales s’il est de taille moyenne ou en segments réguliers en partant du centre pour faire des segments identiques s’il est plus gros (3).

Escaloper les champignons

Couper le dôme en deux morceaux en diagonale puis faire un quart de tour et tailler à nouveau en biais (4).

Utilisation des champignons en quartier ou escalopés : Cette taille est utilisée pour les petites garnitures d’accompagnement, pour sauter (provençale, bordelaise) ou pour cuire à blanc les champignons. Ils peuvent être également utilisés à la grecque.
Emincer les champignons

Émincer en tranches plus ou moins épaisses selon l’utilisation (5).

Cette taille est utilisée pour les salades composées et les crudités, pour les champignons étuvés et en petite garniture. C’est aussi la 1ere phase pour hacher les champignons.
Tailler les champignon en julienne

Tailler les champignons en julienne puis les bâtonnets en petits dés de 2 à 3 mm de côté (6).

Cette taille est utilisée pour les garnitures de potages, de consommés, de veloutés, de crèmes ou de sauce (milanaise, zingara, etc.) mais également en crudités et salades composées.
Tailler les champignon en brunoise

Tailler le dôme horizontalement en cercles concentriques (poser le champignon sur son bords et choisir des champignons assez gros) pour avoir des tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Superposer les rondelles et les tailler en bâtonnets réguliers de 2 à 3 mm.

Cette taille est utilisée pour les garnitures de potages, de consommés, de veloutés, de crèmes mais également en crudités et salades composées.
Hacher les champignon

Emincer les champignons, puis les hacher avec un couteau de chef.

Cette taille est utilisée pour les garnitures de potages, de veloutés et de crèmes, pour la purée de champignons et les Duxelles (classique, à farcir ou bonne femme) mais également en crudités et salades composées.

(*) Les pieds peuvent être utilisés pour parfumer des potages, des fumets, des fonds ou des sauces.

La technique en image

La technique pour tailler les champignons en image.

1

Les différentes techniques pour tailler des champignons. #1

2

Les différentes techniques pour tailler des champignons. #2

3

Les différentes techniques pour tailler des champignons. #3

4

Les différentes techniques pour tailler des champignons. #4

5

Les différentes techniques pour tailler des champignons. #5

6

Les différentes techniques pour tailler des champignons. #6

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