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Les champignons de couche sont disponibles toute l’année et s’utilisent dans de nombreuses préparations :
Ils sont généralement cuits dans un peu d’eau bouillante additionnée de jus de citron, de beurre et de sel, sautés ou grillés.
Enlever la partie sablonneuse et tailler le pied en pointe avec un couteau d’office.
Les laver plusieurs fois en les brassant à la main sans les faire tremper car ils se gorgent d’eau et deviennent spongieux. Pour les sortir, ne jamais en renverser la calotte car le sable s’est déposé au fond.
Enlever délicatement la peau sur le dôme (ne pas les éplucher à l’avance) (1).
Les Raccourcir le pied a ras du dôme* puis poser le champignon à plat sur la planche à découper (2).
Partager la tête du champignon en quatre parties égales s’il est de taille moyenne ou en segments réguliers en partant du centre pour faire des segments identiques s’il est plus gros (3).
Couper le dôme en deux morceaux en diagonale puis faire un quart de tour et tailler à nouveau en biais (4).
Émincer en tranches plus ou moins épaisses selon l’utilisation (5).
Tailler les champignons en julienne puis les bâtonnets en petits dés de 2 à 3 mm de côté (6).
Tailler le dôme horizontalement en cercles concentriques (poser le champignon sur son bords et choisir des champignons assez gros) pour avoir des tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Superposer les rondelles et les tailler en bâtonnets réguliers de 2 à 3 mm.
Emincer les champignons, puis les hacher avec un couteau de chef.
(*) Les pieds peuvent être utilisés pour parfumer des potages, des fumets, des fonds ou des sauces.
La technique pour tailler les champignons en image.
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