Tournedos (filet de bœuf) Rossini

Le tournedos Rossini est un filet de bœuf en tournedos accompagné de foie gras et de truffe et servi avec une sauce au madère.

Le tournedos Rossini fait partie de la gastronomique française et aurait été imaginé pour le compositeur de musique Gioachino Rossini. Il s'agit d'un filet de bœuf en tournedos accompagné de foie gras et de truffe et servi avec une sauce au madère.

Temps : 20 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 203 kCal - Votes (1) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Base de jus de bœuf liée (fond brun lié)

400 g

Ingrédients

Base de jus de bœuf (fond brun)

480 g

Ingrédients

Bouillon de poule (fond blanc)

600 g

Ingrédients

Eau	600 g
Poule	120 g
Oignons	18 g
Poireau	18 g
Carotte	15 g
Gros sel	2 g
Poivre blanc en grain	1 g

Recette

Vider la poule et la couper en deux.
Laver et éplucher tous les légumes.
Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Chinois étamine (passoire)
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Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
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Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.

Parures de boeuf	400 g
Beurre	40 g
Oignons	32 g
Grains de poivre noir	4 u
Ail	3.5 u
Thym	1 u

Recette

Couper les parures de bœuf en dés de 4 cm .
Éplucher et couper l'oignon en quatre.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter la viande et les os (1).
Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
Ajouter l'oignon, les gousses d'ail claquées, le thym et le beurre (2).
Baisser le feu et terminer la coloration sans brûler les ingredients (3).
Une fois la coloration terminée, passer le tout à la passoire pour bien dégraisser la viande et récupérer dans une calotte le beurre fondu qui sera utilisé pour le jus de bœuf (4).
Bien dégraisser le fond de la cocotte avec un papier absorbant (5)(6).
Déglacer trois fois de suite le fond de la cocotte avec un pochon de bouillon poule pour liquéfier les sucs de cuisson (7)(8).
Lors des trois déglaçages successifs aller presque à sec à chaque fois et nettoyer les bords intérieurs du rondeau avec un pinceau en silicone et un peu de bouillon poule pour éviter que les particules collées brûlent (mauvais goût) (9)(10).
Remettre la viande et l'oignon, l'ail et le thym dans la cocotte et mouiller avec le reste de bouillon poule (11).
Cuire à couvert à feu doux (léger bouillonnement) environ une heure (12).
À l'issue de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire et laisser égoutter quelques minutes (13).
Passer le jus au chinois étamine et réserver au frais (14).

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
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Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Pinceau en silicone
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Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé par de l'eau (conseillé) voire par de l'eau avec un peu de bouillon cube (moins bien car trop industriel).
Bien dégraisser la cocotte en tapotant le fond avec un papier absorbant mais en prenant garde de ne pas enlever les sucs,
Réserver la moitié des parures de bœuf pour réaliser le jus de bœuf (étape finale) ou pour faire un deuxième passage en ajoutant de l'eau ou du fond blanc en même quantité que pour le premier passage sur la viande pour obtenir une base moins corsée.
Il est possible de congeler des "doses" de base de jus de bœuf (ex : 200 g ou 400 g) selon usage dans un sac de congélation pour un usage ultérieur.

Maïzena

16 g

Recette

Porter la base de jus de bœuf à ébullition.
Diluer la maïzena dans un peu de vin (blanc, rouge, madère, etc.) selon utilisation.
Lorsque le base de jus de bœuf est à ébullition, verser la maïzena diluée en vannant avec une maryse (pas au fouet).
Réduire la sauce jusqu’à la consistance souhaitée.
Réserver au frais ou mieux utiliser immédiatement.

Ustensiles

Balance de précision
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Lot de casseroles pro
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Maryse
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Conseil du chef

Ajouter le maïzena diluée dans un peu de vin (rouge, blanc, madere, etc.) selon usage dans la base de jus de bœuf en ébullition pour assurer une liaison parfaite.
Il est possible de faire suer au beurre une mirepoix (carotte, oignon, poitrine de porc) avant de verser la base de jus de bœuf.

Beurre	100 g
Vin de Madère	100 g
Pain de mie	8 u
Foie gras	8 u
Truffe	8 u
Tournedos (filet de boeuf)	8 u
Sel	PM
Poivre noir du moulin	PM

Accompagnements suggérés

L'accompagnement présenté dans la recette est surligné en jaune.

Pomme Dauphine

8 couverts

Ingrédients

Pâte à choux

680 g

Ingrédients

Eau	250 g
Farine T55	125 g
Beurre	100 g
Sucre semoule	13 g
Oeuf entier	4 u

Recette

Dans une sauteuse réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre en petit dés.
Porter à ébullition (la fusion du beurre doit avoir lieu avant l’ébullition - très important).
Des ébullition, retirer immédiatement du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Remuer doucement puis vigoureusement pour incorporer la farine.
Remettre sur le feu pour dessécher la détrempe (30’ max - elle ne doit plus coller à la casserole ni à la cuillère).
Mettre dans la cuve du mélangeur et incorporer les œufs un à un.
Avant le dernier œuf contrôler la consistance (la pate doit former un bec souple qui ne se retombe pas).
Corner les bords de la calotte et utiliser immédiatement.

Ustensiles

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Batteur mélangeur (robot pâtissier)
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Douilles Pâtisserie
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Lot de casseroles pro
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Maryse
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Pinceau en silicone
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Poches à douille jetables
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Conseil du chef

Ajouter le beurre en petites parcelles dans l’eau pour que la fusion de celui-ci se réalise avant qu'une partie de l’eau ne s’évapore.
Le dessèchement de la détrempe est rapide et celle-ci doit être débarrasser dès qu’elle n’adhère plus aux parois de la sauteuse et qu'une pellicule s'est formée au fond.
Pour 8 éclairs, il faut environ 340 g de pâte à choux soit 125 g d'eau.

Pomme de terre	500 g
Sel	5 g
Poivre noir du moulin	PM
Noix de muscade	PM

Recette

Éplucher, couper en 4 et cuire les pommes de terre départ eau froide environ 20 min après l’ébullition dans une grande casserole d’eau salée.
Ecraser les pommes de terre à la fourchette ou les passer au presse-purée.
Préparer la pâte à chou selon les proportions de la recette de base ci-dessus.
Incorporer la purée à la pâte à choux et ajouter la poudre de noix de muscade et le poivre.
A l’aide d’une poche à douille avec un embout cannelée de diamètre 16, coucher des rosaces de pâte sur un tapis de cuisson.
Cuire au four 25 min à 200°C.

Ustensiles

Balance de précision
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Batteur mélangeur (robot pâtissier)
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Lot de casseroles pro
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Tapis de cuisson en silicone
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Conseil du chef

Lors de la réalisation de la pâte à choux ne pas mettre le sucre semoule.

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Découper les tranches de pain de mie à l'emporte-pièce rond de la taille des tournedos.
Poêler les tranches de pain de mie avec la moitie du beurre et réserver
Détailler les médaillons de foie gras de la taille des tournedos (5 à 8 mm d'épaisseur) et les lamelles de truffes (un foie gras truffé fera l'affaire).
Dans une poêle à feu vif, mettre l'autre moitie du beurre et marquer en cuisson les tournedos pendant 3 à 4 min sur chaque face.
Une fois marquer, baisser le feu et cuire selon la cuisson souhaitée.
En fin de cuisson, enlever la ficelle et la barde et marquer les côtés des tournedos.
Saler, donner un tour de moulin à poivre et réserver les tournedos et également la poêle de cuisson.
Déglacer la poêle de cuisson des tournedos avec du vin de Madère (ou du Porto), ajouter le jus de boeuf et une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce.
Sur des assiettes chaudes, former un rond de sauce au centre et y déposer les tranches de pain de mie puis le tournedos et au dessus une tranche de foie gras décoré avec une lamelle de truffe.
Décorer l'assiette avec quelques gouttes de sauce et servir le reste de sauce en saucière.
Servir les assiettes immédiatement.

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
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Fouet professionnel
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Lot de casseroles pro
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Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
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Planche à découper polyéthylène
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Poêle à Frire en Inox
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Sauteuse droite
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Trousse de Chef (couteaux)
| Zwilling | Wüsthof |

Conseil du chef

Les tournedos Rossini peuvent par exemple être accompagnées de pommes Dauphine (notre exemple).
La tranche de foie gras peut être légèrement poêlée avant d’être disposée sur le filet de bœuf.

Étapes de la recette en images

Le tournedos Rossini est un filet de bœuf en tournedos accompagné de foie gras et de truffe et servi avec une sauce au madère. #1

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