Tournedos (filet de boeuf) Helder

Le tournedos Helder est sauté et dressé sur un crouton frit au beurre et déglacée au madère et avec un fond de veau lié pour la sauce montée au beurre.

Recette traditionnelle. Le tournedos Helder est sauté et dressé dans l’assiette sur un crouton frit au beurre puis nappé d'une sauce réalisée avec un déglaçage au madère et un fond brun lié et montée au beurre hors du feu.

Temps : 100 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 194 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Base de jus de bœuf liée (fond brun lié)

400 g

Ingrédients

Base de jus de bœuf (fond brun)

480 g

Ingrédients

Bouillon de poule (fond blanc)

600 g

Ingrédients

Eau	600 g
Poule	120 g
Oignons	18 g
Poireau	18 g
Carotte	15 g
Gros sel	2 g
Poivre blanc en grain	1 g

Recette

Vider la poule et la couper en deux.
Laver et éplucher tous les légumes.
Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Chinois étamine (passoire)
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Marmite ou rondeau
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Thermomètre de cuisson à sonde externe
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Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.

Parures de boeuf	400 g
Beurre	40 g
Oignons	32 g
Grains de poivre noir	4 u
Ail	3.5 u
Thym	1 u

Recette

Couper les parures de bœuf en dés de 4 cm .
Éplucher et couper l'oignon en quatre.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter la viande et les os (1).
Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
Ajouter l'oignon, les gousses d'ail claquées, le thym et le beurre (2).
Baisser le feu et terminer la coloration sans brûler les ingredients (3).
Une fois la coloration terminée, passer le tout à la passoire pour bien dégraisser la viande et récupérer dans une calotte le beurre fondu qui sera utilisé pour le jus de bœuf (4).
Bien dégraisser le fond de la cocotte avec un papier absorbant (5)(6).
Déglacer trois fois de suite le fond de la cocotte avec un pochon de bouillon poule pour liquéfier les sucs de cuisson (7)(8).
Lors des trois déglaçages successifs aller presque à sec à chaque fois et nettoyer les bords intérieurs du rondeau avec un pinceau en silicone et un peu de bouillon poule pour éviter que les particules collées brûlent (mauvais goût) (9)(10).
Remettre la viande et l'oignon, l'ail et le thym dans la cocotte et mouiller avec le reste de bouillon poule (11).
Cuire à couvert à feu doux (léger bouillonnement) environ une heure (12).
À l'issue de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire et laisser égoutter quelques minutes (13).
Passer le jus au chinois étamine et réserver au frais (14).

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
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Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
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Pinceau en silicone
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Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé par de l'eau (conseillé) voire par de l'eau avec un peu de bouillon cube (moins bien car trop industriel).
Bien dégraisser la cocotte en tapotant le fond avec un papier absorbant mais en prenant garde de ne pas enlever les sucs,
Réserver la moitié des parures de bœuf pour réaliser le jus de bœuf (étape finale) ou pour faire un deuxième passage en ajoutant de l'eau ou du fond blanc en même quantité que pour le premier passage sur la viande pour obtenir une base moins corsée.
Il est possible de congeler des "doses" de base de jus de bœuf (ex : 200 g ou 400 g) selon usage dans un sac de congélation pour un usage ultérieur.

Maïzena

16 g

Recette

Porter la base de jus de bœuf à ébullition.
Diluer la maïzena dans un peu de vin (blanc, rouge, madère, etc.) selon utilisation.
Lorsque le base de jus de bœuf est à ébullition, verser la maïzena diluée en vannant avec une maryse (pas au fouet).
Réduire la sauce jusqu’à la consistance souhaitée.
Réserver au frais ou mieux utiliser immédiatement.

Ustensiles

Balance de précision
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Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Maryse
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Conseil du chef

Ajouter le maïzena diluée dans un peu de vin (rouge, blanc, madere, etc.) selon usage dans la base de jus de bœuf en ébullition pour assurer une liaison parfaite.
Il est possible de faire suer au beurre une mirepoix (carotte, oignon, poitrine de porc) avant de verser la base de jus de bœuf.

Fondue de tomates

250 g

Ingrédients

Tomates	1 000 g
Huile d'olive	20 g
Thym	3 u
Ail	2 u
Sel	PM
Poivre noir du moulin	PM

Recette

Éplucher les gousses d’ail et enlever les germes.
Laver, monder, couper en quatre et épépiner les tomates.
Réunir les quartiers de tomates, le thym, l'ail claqué et l'huile d'olive dans une calotte, saler, poivrer bien mélanger et laisser macérer 15 minutes.
Mettre le contenu de la calotte dans une sauteuse ou une grande poêle sur feu moyen (1).
Prendre soin de ne pas trop superposer les quartiers de tomates et recouvrir d'un papier sulfurisé avec un petit trou au centre (2).
Cuire la fondue de tomates jusqu’à l’évaporation de l’eau de végétation (environ 25 minutes) (3).
Une fois cuite, enlever le thym et l'ail claqué, passer au mixeur et réserver au frais dans un bac en inox filmé ou en plastique fermé (4)(5).

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
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Robot culinaire multifonction
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Sauteuse droite
| De Buyer | Bekaline | ProCook |

Conseil du chef

Quand la quantité de tomates est importante, la fondue peut être cuite au four.
100 g d'oignons ou d’échalote peuvent être ajoutés en début de cuisson après avoir sués dans du beurre ou de l'huile.
Si les tomates sont vraiment acides, un peu de sucre semoule peut être ajouté.

Sauce béarnaise

550 g

Ingrédients

Beurre	250 g
Échalote	38 g
Vinaigre blanc	38 g
Vin blanc	38 g
Oeuf entier	4 u
Poivre blanc en grain	4 g
Cerfeuil	0.5 u
Estragon	0.5 u
Sel	PM

Recette

Clarifier le beurre (1)
Découper le beure en petites parcelles et le faire fondre au bain-marie puis le laisser reposer à temperature ambiante jusqu'à la séparation du petit lait (clarification).
Lorsqu’il est clarifié, le Réaliser la réduction (2)
Ciseler finement les échalotes, hacher la moitié de l'estragon et du cerfeuil et concasser le poivre en grains.
Réunir dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre, les échalotes , le cerfeuil, l’estragon et la mignonnette.
Laisser réduire au trois quarts à feu doux puis laisser infuser et refroidir la réduction.
Clarifier les oeufs
Mettre les jaunes dans la sauteuse avec la réduction complètement refroidie..
Réaliser le sabayon (3)
Placer la sauteuse sur feu tres doux ou au le coin de la plaque du fourneau et fouetter énergiquement en formant des huit avec un fouet.
Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse.
Retirer la sauteuse du feu dès que la température atteint 60 °C (chaque coup de fouet doit laisser voir le fond de la sauteuse. Si la consistance est trop crémeuse et si l’on voit nettement le fond , il faut ajouter un peu d’eau froide).
Monter la sauce (4)
Ajouter le sel.
Incorporer progressivement le beurre décanté en tournant à l’aide du fouet.
Si la sauce épaissit trop, il faut ajouter un peu d’eau tiède.
Vérifier l’assaisonnement et ajouter un peu de piment de Cayenne.
Passer la sauce au chinois étamine, en foulant bien le fond puis ajouter le reste d'estragon et de cerfeuil.
Réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède (40 à 50 °C maximum).

Ustensiles

Balance de précision
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Chinois étamine (passoire)
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Fouet professionnel
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Lot de casseroles pro
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Thermomètre de cuisson à sonde externe
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Conseil du chef

Veiller à incorporer le beurre clarifié très lentement.
Réserver la sauce dans un endroit tiède (jamais au bain-marie car à partir de 63 °C les ingrédients se dissocient).
En cas d’épaississement excessif du sabayon ou de sauce trop épaisse, il faut la détendre avec quelques gouttes d’eau froide.
Si la sauce tourne pendant ou après l’émulsion, remontez la sauce avec quelques gouttes d'eau tiède.

Beurre	100 g
Vin de Madère	100 g
Pain de mie	8 u
Tournedos (filet de boeuf)	8 u
Artichaut	8 u
Citron	2 u
Sel	PM
Poivre noir du moulin	PM

Accompagnements suggérés

L'accompagnement présenté dans la recette est surligné en jaune.

Pommes de terre rissolées (noisette, parisienne, cocotte ou château)

8 couverts

Ingrédients

Pomme de terre	2 500 g
Huile (tournesol, colza, arachide, etc.)	100 g
Beurre	50 g
Sel	PM
Persil	PM

Recette

Éplucher et laver les pommes de terre.
Tourner les pommes de terre (château (1)(2)(4) ou cocotte) avec un couteau d'office ou les lever à la cuillère (noisette (3)(5) ou parisienne (3)(5)) (1).
Disposer les pommes de terre sans les superposer dans une marmite adaptée et les couvrir d'eau froide (2 cm d'eau au dessus) (2).
Ne pas saler et les porter à ébullition sur feu vif.
Les egoutter et les reserver.
Mettre la marmite sur feu vif, ajouter l'huile pour couvrir largement toute la surface de cuisson et la chauffer à 180° C.
Ajouter les pommes de terre sans les superposer, laisser remonter la temperature de l'huile et les sauter afin de les dorer de façon uniforme (3).
Une fois colorées, terminer la cuisson au four à 220° C pour les pommes château et à 240° C pour les autres.
Égoutter les pommes rissolées puis les débarrasser dans une calotte et incorporer le beurre.
Les pommes noisettes, cocotte et château sont saupoudrées de persil haché, les pommes parisiennes sont roulées dans la glace de viande (jus de bœuf réduit) (4)(5).

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
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Cuillère à pomme parisienne
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Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
| Wüsthof | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Maryse
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Planche à découper polyéthylène
| Lacor |
Sauteuse droite
| De Buyer | Bekaline | ProCook |
Trousse de Chef (couteaux)
| Zwilling | Wüsthof |

Conseil du chef

Saler les pommes de terre en fin de cuisson.

Pomme Dauphine

8 couverts

Ingrédients

Pâte à choux

680 g

Ingrédients

Eau	250 g
Farine T55	125 g
Beurre	100 g
Sucre semoule	13 g
Oeuf entier	4 u

Recette

Dans une sauteuse réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre en petit dés.
Porter à ébullition (la fusion du beurre doit avoir lieu avant l’ébullition - très important).
Des ébullition, retirer immédiatement du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Remuer doucement puis vigoureusement pour incorporer la farine.
Remettre sur le feu pour dessécher la détrempe (30’ max - elle ne doit plus coller à la casserole ni à la cuillère).
Mettre dans la cuve du mélangeur et incorporer les œufs un à un.
Avant le dernier œuf contrôler la consistance (la pate doit former un bec souple qui ne se retombe pas).
Corner les bords de la calotte et utiliser immédiatement.

Ustensiles

Balance de précision
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Batteur mélangeur (robot pâtissier)
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Douilles Pâtisserie
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Grille de refroidissement
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Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Maryse
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Pinceau en silicone
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Poches à douille jetables
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Conseil du chef

Ajouter le beurre en petites parcelles dans l’eau pour que la fusion de celui-ci se réalise avant qu'une partie de l’eau ne s’évapore.
Le dessèchement de la détrempe est rapide et celle-ci doit être débarrasser dès qu’elle n’adhère plus aux parois de la sauteuse et qu'une pellicule s'est formée au fond.
Pour 8 éclairs, il faut environ 340 g de pâte à choux soit 125 g d'eau.

Pomme de terre	500 g
Sel	5 g
Poivre noir du moulin	PM
Noix de muscade	PM

Recette

Éplucher, couper en 4 et cuire les pommes de terre départ eau froide environ 20 min après l’ébullition dans une grande casserole d’eau salée.
Ecraser les pommes de terre à la fourchette ou les passer au presse-purée.
Préparer la pâte à chou selon les proportions de la recette de base ci-dessus.
Incorporer la purée à la pâte à choux et ajouter la poudre de noix de muscade et le poivre.
A l’aide d’une poche à douille avec un embout cannelée de diamètre 16, coucher des rosaces de pâte sur un tapis de cuisson.
Cuire au four 25 min à 200°C.

Ustensiles

Balance de précision
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Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |

Conseil du chef

Lors de la réalisation de la pâte à choux ne pas mettre le sucre semoule.

Techniques de base

Comment tourner des artichauts pour réaliser des fonds d’artichauts ?

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Préparation de la garniture
Tourner, éliminer le foin à l'aide d'une cuillère et citronner les fonds d'artichauts.
Les cuire 20 à 30 minutes dans l'eau bouillante salée et citronnée avec un peu d'huile et couverts de papier sulfurisé.
Vérifier la cuisson des artichauts, les égoutter, les tailler en petit palet et les placer sur une plaque beurrée, les assaisonner puis les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée et les réserver.
Réaliser les pommes noisettes rissolées selon les proportions de la recette ci-dessus.
Découper les tranches de pain de mie à l'emporte-pièce rond de la taille des tournedos.
Poêler les tranches de pain de mie avec la moitié du beurre et réserver
Réaliser la sauce béarnaise et la fondue de tomate comme indiqué dans les recettes ci-dessus.
Marquer les tournedos en cuisson
Dans une poêle à feu vif, mettre l'autre moitie du beurre et marquer en cuisson les tournedos pendant 3 à 4 min sur chaque face.
Une fois marquer, baisser le feu et cuire selon la cuisson souhaitée.
En fin de cuisson, enlever la ficelle et la barde et marquer les côtés des tournedos.
Saler, donner un tour de moulin à poivre et réserver les tournedos et également la poêle de cuisson.
Réalisation de la sauce et montage
Déglacer la poêle de cuisson des tournedos avec du vin de Madère (ou du Porto), ajouter le jus de boeuf et une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce.
Sur des assiettes chaudes, former un rond de sauce au centre et y déposer les tranches de pain de mie puis le tournedos et coucher un cordon de sauce béarnaise à la poche sur chaque tournedos puis remplir le centre de fondue de tomates.
Décorer l'assiette avec quelques gouttes de sauce et servir le reste de sauce en saucière.
Servir les assiettes immédiatement.

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
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Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
| Wüsthof | Pradel |
Maryse
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Planche à découper polyéthylène
| Lacor |
Poêle à Frire en Inox
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Sauteuse droite
| De Buyer | Bekaline | ProCook |
Trousse de Chef (couteaux)
| Zwilling | Wüsthof |

Conseil du chef

Le tournedos Helder est accompagné de pommes noisette rissolées et de cœurs d’artichaut tournés taillés en palet.

Étapes de la recette en images

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