Tarte aux fraises, pistaches caramélisés et crème à la pistache

Ingrédients

Recette

• Assouplir le beurre et le mélanger avec le sucre et la farine.
• Battre les oeufs ou les jaunes avec l’eau et le sel à l’aide d’une fourchette, puis verser le tout sur le mélange farine, beurre et sucre.
• Mélanger le tout du bout des doigts en incorporant la farine.
• Continuer à mélanger jusqu’à la formation de la pâte.
• Arrêter le mélange quand la pâte se décolle du marbre et que tous les éléments sont incorporés.
• Débarrasser au frais légèrement aplatie sous film plastique pour au moins 30 minutes.

Ustensiles

• Bassin (calotte ou cul de poule)
  | Lacor | De Buyer | Menax |
• Batteur mélangeur (robot pâtissier)
  | KitchenAid | Kenwood |

Ingrédients

Parfums

Recette

• Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) dans une grande sauteuse.
• Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
• Ajouter la maïzena ou la farine tamisée sans trop corser le mélange.
• Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout dans la sauteuse à feu vif.
• Porter à ébullition et cuire la crème pâtissière environ 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
• Hors du feu, ajouter le parfum (café, cacao, alcool ou liqueur, praline, pâte de pistache, etc,). Détendre éventuellement les pâtes avec un peu de crème.
• Refroidir la crème rapidement puis la beurrer ou la filmer au contact avant de la débarrasser.
• Conserver la crème au frais 24 heures au maximum.

Ustensiles

• Balance de précision
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• Bassin (calotte ou cul de poule)
  | Lacor | De Buyer | Menax |
• Batteur mélangeur (robot pâtissier)
  | KitchenAid | Kenwood |
• Fouet professionnel
  | De Buyer | ProCook |
• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |
• Maryse
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Ingrédients

Recette

• Torrifier les pistaches au four 180°C pendant 5 min.
• Mettre le sucre et l'eau dans une russe et porter à 121°C (environ 2 minutes d’ébullition sans thermomètre).
• Hors du feu, mettre les pistache torréfiées dans la russe avec le sirop et bien les enrober.
• Verser sur le marbre ou une toile de cuisson en silicone et laisser refroidir.
• Un fois, froides, mettre les pistache enrobées, la poudre d'amande et quelques gouttes d'extrait d'amande amère dans un mixeur assez puissant.
• Mixer jusqu’à l'obtention d'une pâte (5 à 10 minutes) en arrêtant de temps à autre pour ne pas faire chauffer le mixeur - ajouter l'huile à cette étape si nécessaire (mélange trop pâteux).
• Conserver dans une boite hermétique au frais ou à température ambiante.

Ustensiles

• Fouet professionnel
  | De Buyer | ProCook |
• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |
• Robot culinaire multifonction
  | KitchenAid | Bosch | Voir l'offre |
• Tapis de cuisson en silicone
  | Silpat | De Buyer |

Ingrédients

Recette

• Ajouter le sucre et l'eau dans une russe et porter à ébullition jusqu’à l'obtention d'un caramel blond (155°C à peine coloré).
• Hors du feu, jeter les pistaches dans le caramel et bien les enrobées.
• Étaler les pistaches sur le marbre ou sur un tapis de cuisson en silicone en veillant à bien les séparer.
• Passer au four à 180°C pendant 5 minutes.
• Étaler à nouveau les pistaches bien séparées sur le marbre ou un autre tapis de cuisson et laisser refroidir et débarrasser dans une boite hermétique.

Ustensiles

• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |
• Tapis de cuisson en silicone
  | Silpat | De Buyer |
• Thermomètre de cuisson à sonde externe
  | Bosch | Voir l'offre |