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Tarte aux fraises, pistaches caramélisés et crème à la pistache

La tarte aux fraises, pistaches caramélisées et crème pâtissière à la pistache est un véritable délice.
Un dessert de saison, facile à réaliser. La tarte aux fraises, pistaches caramélisées et crème pâtissière à la pistache est un véritable délice.

Temps : 60 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 236 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Farine T55250 g
Beurre125 g
Sucre glace100 g
Sel3 g
Oeuf entier1.5 u

Recette

  • Assouplir le beurre et le mélanger avec le sucre et la farine.
  • Battre les oeufs ou les jaunes avec l’eau et le sel à l’aide d’une fourchette, puis verser le tout sur le mélange farine, beurre et sucre.
  • Mélanger le tout du bout des doigts en incorporant la farine.
  • Continuer à mélanger jusqu’à la formation de la pâte.
  • Arrêter le mélange quand la pâte se décolle du marbre et que tous les éléments sont incorporés.
  • Débarrasser au frais légèrement aplatie sous film plastique pour au moins 30 minutes.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le sucre glace peut être remplacé par du sucre semoule.
  • Ne pas pétrir la pâte, ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments.
  • Il vaut mieux réaliser la pâte la veille de son utilisation.

Ingrédients

Lait entier500 g
Sucre semoule100 g
Maïzena 40 g
Jaune d’œuf3 u
Extrait de vanille ou gousse0.5 u

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.63 g
Chocolat noir de couverture (70 %)50 gValrhona Callebaut Barry
Rhum38 g
Cacao non sucré25 gValrhona Callebaut Van Houten
Cointreau25 g
Grand-Marnier25 g
Extrait de café13 g

Recette

  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) dans une grande sauteuse.
  • Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena ou la farine tamisée sans trop corser le mélange.
  • Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout dans la sauteuse à feu vif.
  • Porter à ébullition et cuire la crème pâtissière environ 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
  • Hors du feu, ajouter le parfum (café, cacao, alcool ou liqueur, praline, pâte de pistache, etc,). Détendre éventuellement les pâtes avec un peu de crème.
  • Refroidir la crème rapidement puis la beurrer ou la filmer au contact avant de la débarrasser.
  • Conserver la crème au frais 24 heures au maximum.

Ustensiles

Conseil du chef

  • La crème doit être utiliser le jour même,
  • La maïzena peut être remplacée par de la farine T55,
  • Il est possible de remplacer les jaunes d’œufs par un œuf entier (1 œufs entier pour 2 jaunes).
  • Les parfums de type "pâte" (praliné, pâte de pistache, etc.) doivent être ajoutés au lait froid avant ébullition pour faciliter leur incorporation..

Ingrédients

Pistaches fraîches non salées38 g
Sucre semoule19 g
Poudre d'amande9 g
Eau5 g
Huile de pepin de raisin3 g
Extrait d'amandes amèresPM

Recette

  • Torrifier les pistaches au four 180°C pendant 5 min.
  • Mettre le sucre et l'eau dans une russe et porter à 121°C (environ 2 minutes d’ébullition sans thermomètre).
  • Hors du feu, mettre les pistache torréfiées dans la russe avec le sirop et bien les enrober.
  • Verser sur le marbre ou une toile de cuisson en silicone et laisser refroidir.
  • Un fois, froides, mettre les pistache enrobées, la poudre d'amande et quelques gouttes d'extrait d'amande amère dans un mixeur assez puissant.
  • Mixer jusqu’à l'obtention d'une pâte (5 à 10 minutes) en arrêtant de temps à autre pour ne pas faire chauffer le mixeur - ajouter l'huile à cette étape si nécessaire (mélange trop pâteux).
  • Conserver dans une boite hermétique au frais ou à température ambiante.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Vous pouvez remplacer la poudre d'amande par des amandes entières à ajouter aux pistaches cette fois au début de la recette (torréfaction),
  • Utiliser l'huile seulement si la pâte ne devient pas fluide d’elle-même au bout de 5 à 10 minutes de mixage,
  • La pâte de pistache se conserve à température ambiante ou au réfrigérateur plusieurs semaines.

Ingrédients

Sucre cuit
20 g

Ingrédients

Sucre semoule26 g
Eau8 g

Recette

  • Mettre le sucre et l'eau dans une russe et remuer pour mélanger les deux ingrédients sans projeter de sucre sur les parois.
  • Porter le tout à ébullition et contrôler la température avec un thermomètre à sucre.
  • Une fois la température souhaitée atteinte, mettre immédiatement la russe hors du feu et tremper le fond de celle-ci dans une calotte remplie d'eau froide pour stopper la montée en température.
  • Utiliser de suite.
  • Lorsque la temperature voulue a été dépassée accidentellement, il est possible de décuire le sucre en ajoutant un peu d'eau et de le recuire jusqu’à la bonne température.
  • Les principales étapes de cuisson du sucre
  • Nappe : 105°C pour les confitures, les pâtes de fruits, le sirop de punchage des babas et savarins...
  • Filet : 107°C a 110°C pour les gelées, les mousses de fruits, les fruits confits...
  • Boulé : 115°C a 130°C pour la crème au beurre, la meringue italienne, les appareils à bombe, à soufflé et à parfait...
  • Cassé : 135°C a 150°C pour la pâte d'amande, le nougat, les décors en sucre...
  • Caramel : 155°C a 190°C pour les pièces montées, le Saint-Honoré, la nougatine, le chemisage des moules (crème caramel, gâteau de riz, île flottante...). Au-delà de 185°C, le caramel devient amer et n'est plus utilisé que comme colorant.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Il faut surveiller la cuisson sans interruption,
  • Utiliser de préférence du sucre en morceaux,
  • Il faut dissoudre le sucre dans 30 % de son poids en eau,
  • Remuer au démarrage pour bien mélanger l'eau et le sucre mais ne plus y toucher dès qu'il commence à cuire (il risque de masser),
  • Ajouter un peu de glucose ou un acide (tartrique, citrique, jus de citron) pour empêcher de masser,
Pistaches fraîches non salées50 g

Recette

  • Ajouter le sucre et l'eau dans une russe et porter à ébullition jusqu’à l'obtention d'un caramel blond (155°C à peine coloré).
  • Hors du feu, jeter les pistaches dans le caramel et bien les enrobées.
  • Étaler les pistaches sur le marbre ou sur un tapis de cuisson en silicone en veillant à bien les séparer.
  • Passer au four à 180°C pendant 5 minutes.
  • Étaler à nouveau les pistaches bien séparées sur le marbre ou un autre tapis de cuisson et laisser refroidir et débarrasser dans une boite hermétique.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Ne pas stocker les pistaches caramélisées au réfrigérateur (le caramel ne doit jamais aller au réfrigérateur - il fond).
  • Préparer les pistaches caramélisées le jour du service
Fraises450 g

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Réaliser la pâte sucrée (voir recette ci-dessus) et la laisser reposer légèrement aplatie dans un film plastique 30 minutes au réfrigérateur.
  • Réaliser la crème pâtissière aromatisée à la pâte de pistache (voir les deux recettes ci-dessus) puis la mettre en poche et au réfrigérateur.
  • Abaisser la pâte sucrée à 3 ou 4 mm au rouleau sur un marbre légèrement fariné.
  • Foncer avec la pâte sucrée abaissée un cercle à tarte de diamètre approprié ou une tourtière de même diamètre après les avoir beurrer
  • Cuire la pâte sucrée à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes (la pâte doit être bien dorée).
  • Montage
  • Une fois le fond de tarte bien refroidi, pocher la crème pâtissière à la pistache et égaliser à la spatule.
  • Nettoyer et équeuter les fraises (il ne faut pas les tremper dans l'eau pour qu'elles gardent tout leur parfum).
  • Couper les fraises en tranches et les disposer régulièrement sur la crème pâtissière la pointe en haut.
  • Parsemer de pistaches fraîches caramélisées (voir recette ci-dessus).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Ne pas faire tremper les fraises dans l'eau. Les essuyer délicatement pour qu'elle garde leur parfum.

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