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Tarte fine aux pommes

La tarte fine aux pommes est un grand classique des brasseries et se décline dans de nombreuses versions.
La tarte fine aux pommes est un grand classique des brasseries et se décline dans de nombreuses versions : caramélisées, avec crème pâtissière, avec crème d'amande ou avec de la compote

Temps : 100 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 294 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Farine T55250 g
Beurre225 g
Eau125 g
Sel5 g

Recette

  • Faire fondre 1/6 du beurre et réserver à temperature ambiante (1).
  • Tamiser la farine directement dans une calotte puis faire une puis au centre.
  • Mélanger le sel et l'eau puis verser le tout dans le puis ménagé dans la farine
  • Melanger l'eau et la farine du bout des doigts sans trop insister.
  • Ajouter le beurre fondu refroidi et incorporer le jusqu’à l'obtention d'une boule homogène (2).
  • Inciser la boule de pâte en croix, filmer et réserver au frais au moins 30 minutes (3)(4).
  • Preparer le beurre pour le tourage
  • Assouplir le beurre restant sur le marbre légèrement farinée pour former un carré d'environ 1 cm d’épaisseur (5).
  • Donner les 2 premiers tours
  • Fleurer le marbre avec de la farine.
  • Abaisser la détrempe en rond, en carré ou en étoile à quatre branches (plus facile si la détrempe a été couper en croix avant d’être mise eau frais) (6).
  • Poser le carré de beurre au centre de l'abaisse et replier les bords de pâte sans trop les chevaucher pour enfermer complètement le beurre (6).
  • Avec un rouleau à pâtisserie, tourer le pâton toujours dans le même sens pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large sans abaisser trop la pâte pour ne pas risquer de faire sortir le beurre (7).
  • Fleurer fréquemment le pâton et le soulever pour fleurer le marbre pour eviter qu'il colle au rouleau et au marbre.
  • Enlever l'excedent de farine avec une brosse et plier en trois le rectangle : d'abord le haut puis recouvrir avec le tiers du bas (8).
  • Faire un quart de tour vers la droite pour avoir l'ouverture du porte-feuille à droite et abaisser de nouveau le pâton pour faire un rectangle 3 fois plus long que large (9).
  • Fariner légèrement le pâton, l'envelopper dans une film plastique et le réserver au frais au moins 20 minutes.
  • Donner le 3e et le 4e tour
  • Procéder de la même manière que pour les deux premiers tours (7)(8)(9).
  • Si la pâte doit être utilise le lendemain, il est préférable de faire les deux derniers tours (5e et 6e) le lendemain avant l'utilisation.
  • Donner le 5e et le 6e tour
  • Procéder de la même manière que pour les quatre premiers tours (7)(8)(9).
  • Abaisser le pâton pour un fond de tarte
  • Abaisser le pâton en forme de rectangle ou de cercle sur 3 à 4 mm d’épaisseur (10).
  • Notre exemple : Tarte rectangulaire pour 4 personnes de 19 cm x 35 cm (10)(11)(12)(13)
  • Parer l’abaisse puis détailler 2 bandes de 2 à 2.5 m (2 pour une tarte pour 4 personnes, 4 pour 8 soit 2 tartes de 4 pers., etc.) sur le coté. Les bords de l'abaisse se font en coupant des bandes de pâte pour les rectangles ou une couronne de pâte pour les cercles (11)(12).
  • Piquer le fond de tarte et l'enrouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler à l’revers sur le tapis de cuisson.
  • Coller les bandes de pâte avec un peu d'eau sur le fond de tarte et chiqueter sans entailler la pâte avec le dos d'un couteau d'office (13).
  • Dorer avec un œuf battu puis laisser reposer les fonds de tarte 20 minutes au frais avant de les cuire.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Éviter de donner du corps à la pâte en la travaillant excessivement.
  • Il est préférable d'utiliser un beurre "sec" dit de tourage (84 % de matières grasses : il contient moins d'eau et est plus élastique). Cependant, il est possible d'utiliser un beurre classique (82 % de matières grasses) de bonne qualité.
  • La matière grasse doit être à la même temperature que la détrempe au moment du tourage.
  • Envelopper bien le pâton dans un film plastique et respecter les périodes de repos minimum.
  • Fariner fréquemment la pâte et le rouleau et éliminer l’excédent en brossant la pâte avant de la replier.
  • Réfrigérer les fonds de tarte afin de limiter les risques de déformation durant une trentaine de minutes avant de les cuire au four.
  • Réserver les parures de feuilletage en les empilant sans les pétrir pour les utiliser ultérieurement (mille-feuilles, fonds de tartes et les amuse-bouche salés).
Sucre semoule200 g
Beurre200 g
Pomme8 u
CannellePM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Réaliser la pâte feuilletée dans les proportions de la recette ci-dessus.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Abaisser la pâte feuilletée à 3 ou 4 mm afin de détailler le nombre d'abaisses voulues (ronde Ø14/16 cm ou rectangle env .10 x 15 cm) (1)
  • Les piquer et les disposer à l’envers sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson préalablement beurré et saupoudré de sucre (2).
  • Éventuellement les masquer avec de la crème pâtissière, de la crème d'amande ou de la compote de pomme (optionnel).
  • Garnir en rosace chaque abaisse ronde ou rectangulaire avec une pomme finement émincée.
  • Commencer à garnir les bords extérieurs sans réserver de bordure.
  • Saupoudrer de sucre cristallisé et d'un peu de cannelle en poudre et déposer quelques parcelles de beurre (3).
  • Cuire les tartes au four à 180 °C environ 10 à 12 minutes.
  • Pour les faire briller, il est possible de les glacer avec un peu de sucre glace et le remettre quelques instant dans le four (4).
  • Servir chaud.

Ustensiles

Conseil du chef

  • La version classique beurre et sucre peut être déclinée avec de la crème pâtissière, de la crème d'amande ou même de la compote de pommes.

Étapes de la recette en images

1
La tarte fine aux pommes est un grand classique des brasseries et se décline dans de nombreuses versions. #1
2
La tarte fine aux pommes est un grand classique des brasseries et se décline dans de nombreuses versions. #2
3
La tarte fine aux pommes est un grand classique des brasseries et se décline dans de nombreuses versions. #3
4
La tarte fine aux pommes est un grand classique des brasseries et se décline dans de nombreuses versions. #4
5
La tarte fine aux pommes est un grand classique des brasseries et se décline dans de nombreuses versions. #5
6
La tarte fine aux pommes est un grand classique des brasseries et se décline dans de nombreuses versions. #6
7
La tarte fine aux pommes est un grand classique des brasseries et se décline dans de nombreuses versions. #7
8
La tarte fine aux pommes est un grand classique des brasseries et se décline dans de nombreuses versions. #8

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