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Tarte feuilletée aux fraises

Tarte tout en longueur en pâte feuilletée au beurre garnies de fraises ou de fruits frais ou au sirop.
Tarte tout en longueur en pâte feuilletée au beurre garnies de fraises ou de fruits frais ou au sirop lustrées au nappage blond sur un lit de crème pâtissière.

Temps : 100 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 199 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Farine T55250 g
Beurre225 g
Eau125 g
Sel5 g

Recette

  • Faire fondre 1/6 du beurre et réserver à temperature ambiante (1).
  • Tamiser la farine directement dans une calotte puis faire une puis au centre.
  • Mélanger le sel et l'eau puis verser le tout dans le puis ménagé dans la farine
  • Melanger l'eau et la farine du bout des doigts sans trop insister.
  • Ajouter le beurre fondu refroidi et incorporer le jusqu’à l'obtention d'une boule homogène (2).
  • Inciser la boule de pâte en croix, filmer et réserver au frais au moins 30 minutes (3)(4).
  • Preparer le beurre pour le tourage
  • Assouplir le beurre restant sur le marbre légèrement farinée pour former un carré d'environ 1 cm d’épaisseur (5).
  • Donner les 2 premiers tours
  • Fleurer le marbre avec de la farine.
  • Abaisser la détrempe en rond, en carré ou en étoile à quatre branches (plus facile si la détrempe a été couper en croix avant d’être mise eau frais) (6).
  • Poser le carré de beurre au centre de l'abaisse et replier les bords de pâte sans trop les chevaucher pour enfermer complètement le beurre (6).
  • Avec un rouleau à pâtisserie, tourer le pâton toujours dans le même sens pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large sans abaisser trop la pâte pour ne pas risquer de faire sortir le beurre (7).
  • Fleurer fréquemment le pâton et le soulever pour fleurer le marbre pour eviter qu'il colle au rouleau et au marbre.
  • Enlever l'excedent de farine avec une brosse et plier en trois le rectangle : d'abord le haut puis recouvrir avec le tiers du bas (8).
  • Faire un quart de tour vers la droite pour avoir l'ouverture du porte-feuille à droite et abaisser de nouveau le pâton pour faire un rectangle 3 fois plus long que large (9).
  • Fariner légèrement le pâton, l'envelopper dans une film plastique et le réserver au frais au moins 20 minutes.
  • Donner le 3e et le 4e tour
  • Procéder de la même manière que pour les deux premiers tours (7)(8)(9).
  • Si la pâte doit être utilise le lendemain, il est préférable de faire les deux derniers tours (5e et 6e) le lendemain avant l'utilisation.
  • Donner le 5e et le 6e tour
  • Procéder de la même manière que pour les quatre premiers tours (7)(8)(9).
  • Abaisser le pâton pour un fond de tarte
  • Abaisser le pâton en forme de rectangle ou de cercle sur 3 à 4 mm d’épaisseur (10).
  • Notre exemple : Tarte rectangulaire pour 4 personnes de 19 cm x 35 cm (10)(11)(12)(13)
  • Parer l’abaisse puis détailler 2 bandes de 2 à 2.5 m (2 pour une tarte pour 4 personnes, 4 pour 8 soit 2 tartes de 4 pers., etc.) sur le coté. Les bords de l'abaisse se font en coupant des bandes de pâte pour les rectangles ou une couronne de pâte pour les cercles (11)(12).
  • Piquer le fond de tarte et l'enrouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler à l’revers sur le tapis de cuisson.
  • Coller les bandes de pâte avec un peu d'eau sur le fond de tarte et chiqueter sans entailler la pâte avec le dos d'un couteau d'office (13).
  • Dorer avec un œuf battu puis laisser reposer les fonds de tarte 20 minutes au frais avant de les cuire.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Éviter de donner du corps à la pâte en la travaillant excessivement.
  • Il est préférable d'utiliser un beurre "sec" dit de tourage (84 % de matières grasses : il contient moins d'eau et est plus élastique). Cependant, il est possible d'utiliser un beurre classique (82 % de matières grasses) de bonne qualité.
  • La matière grasse doit être à la même temperature que la détrempe au moment du tourage.
  • Envelopper bien le pâton dans un film plastique et respecter les périodes de repos minimum.
  • Fariner fréquemment la pâte et le rouleau et éliminer l’excédent en brossant la pâte avant de la replier.
  • Réfrigérer les fonds de tarte afin de limiter les risques de déformation durant une trentaine de minutes avant de les cuire au four.
  • Réserver les parures de feuilletage en les empilant sans les pétrir pour les utiliser ultérieurement (mille-feuilles, fonds de tartes et les amuse-bouche salés).

Ingrédients

Lait entier300 g
Sucre semoule60 g
Maïzena 24 g
Jaune d’œuf2 u
Extrait de vanille ou gousse0.5 u

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.38 g
Chocolat noir de couverture (70 %)30 gValrhona Callebaut Barry
Rhum23 g
Cacao non sucré15 gValrhona Callebaut Van Houten
Cointreau15 g
Grand-Marnier15 g
Extrait de café8 g

Recette

  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) dans une grande sauteuse.
  • Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena ou la farine tamisée sans trop corser le mélange.
  • Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout dans la sauteuse à feu vif.
  • Porter à ébullition et cuire la crème pâtissière environ 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
  • Hors du feu, ajouter le parfum (café, cacao, alcool ou liqueur, praline, pâte de pistache, etc,). Détendre éventuellement les pâtes avec un peu de crème.
  • Refroidir la crème rapidement puis la beurrer ou la filmer au contact avant de la débarrasser.
  • Conserver la crème au frais 24 heures au maximum.

Ustensiles

Conseil du chef

  • La crème doit être utiliser le jour même,
  • La maïzena peut être remplacée par de la farine T55,
  • Il est possible de remplacer les jaunes d’œufs par un œuf entier (1 œufs entier pour 2 jaunes).
  • Les parfums de type "pâte" (praliné, pâte de pistache, etc.) doivent être ajoutés au lait froid avant ébullition pour faciliter leur incorporation..
Fraises800 g
Nappage rouge (ou confiture de fraise)140 g

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Réaliser la pâte feuilletée selon les quantité de la recette ci-dessus (1)
  • Réaliser la crème pâtissière selon les proportion de la recette ci-dessus (éventuellement parfumée au Kirsch).
  • Laver, égoutter et équeuter les fraises.
  • Dorer les fonds de tartes feuilletées avec un oeuf battue et les marquer en cuisson à 180 °C pendant 10 minutes (selon les fruits (poires, abricots frais, pommes) les tartes doivent être garnies avant cuisson).
  • Chauffer le nappage et parfumer eventuellement la crème pâtissière refroidie avec le kirsch puis garnir les fonds de tartes (2).
  • Disposer regulierment les fraises égouttés (3)(4)(5)(6).
  • Couvrir les fraises avec le nappage sans en mettre sur les bords de la tarte.
  • Réserver au frais.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Au delà d'une tarte pour 4 personnes, il est préférable de diviser en deux le pâton de pâte feuilletée pour tourer chaque fond de tarte indépendamment.
  • Abaisser le pâte feuilletée sur 3 à 4 mm pour avoir un rectangle dont un des cotés mesure 20 cm pour 4 personnes (la tarte fait 14 cm de large plus deux bandes de 2.5 cm à coller sur les bords de la tarte pour environ 35 cm de long.
  • Les fraises peuvent être remplacées par des abricots, des pêches ou des poires au sirop (les poires peuvent être fraîches et pochées au sirop bouillant pendant 30 minutes (600 g de sucre pour 1 litre d'eau). Pour ces fruits, il faut utiliser un nappage blond (confiture d'abricot).

Étapes de la recette en images

1
Tarte tout en longueur en pâte feuilletée au beurre garnies de fraises ou de fruits frais ou au sirop. #1
2
Tarte tout en longueur en pâte feuilletée au beurre garnies de fraises ou de fruits frais ou au sirop. #2
3
Tarte tout en longueur en pâte feuilletée au beurre garnies de fraises ou de fruits frais ou au sirop. #3
4
Tarte tout en longueur en pâte feuilletée au beurre garnies de fraises ou de fruits frais ou au sirop. #4
5
Tarte tout en longueur en pâte feuilletée au beurre garnies de fraises ou de fruits frais ou au sirop. #5
6
Tarte tout en longueur en pâte feuilletée au beurre garnies de fraises ou de fruits frais ou au sirop. #6

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