Tarte au citron meringuée

La tarte au citron est réalisée avec de la pâte sucrée et est garnie avec un appareil parfumé au citron et peut être glacée ou recouverte d’une couche de meringue italienne.

Temps : 80 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 361 kCal - Votes (0) : voter

Cliquer sur le nombre d'étoiles désiré :

Changer le nombre de couverts de la recette

Recette principale

Ingrédients

Pâte sucrée

540 g

Ingrédients

Farine T55	250 g
Beurre	125 g
Sucre glace	100 g
Sel	3 g
Oeuf entier	1.5 u

Recette

Assouplir le beurre et le mélanger avec le sucre et la farine.
Battre les oeufs ou les jaunes avec l’eau et le sel à l’aide d’une fourchette, puis verser le tout sur le mélange farine, beurre et sucre.
Mélanger le tout du bout des doigts en incorporant la farine.
Continuer à mélanger jusqu’à la formation de la pâte.
Arrêter le mélange quand la pâte se décolle du marbre et que tous les éléments sont incorporés.
Débarrasser au frais légèrement aplatie sous film plastique pour au moins 30 minutes.

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |

Conseil du chef

Le sucre glace peut être remplacé par du sucre semoule.
Ne pas pétrir la pâte, ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments.
Il vaut mieux réaliser la pâte la veille de son utilisation.

Meringue italienne

270 g

Ingrédients

Sucre semoule	150 g
Eau	50 g
Blanc d’œuf	2.5 u
Sel	PM

Parfums

Extrait de vanille ou gousse	PM
Fleur d'oranger	PM

Recette

Verser les blancs dans la cuve du batteur-mélangeur et ajouter une pincée de sel.
Mettre le sucre en poudre ou en morceau avec l'eau (et un peu de glucose si vous en avez) dans une russe sur feu vif.
Lorsque que la température du sucre atteint 110° C, commencer à battre les blancs en neige.
Quand la température du sucre atteint 118° C le verser en filet régulier sur le coté de la cuve du batteur-mélangeur sur les blanc en neige sans arrêter de fouetter.
Ralentir la vitesse du fouet et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Réserver la meringue italienne au frais dans une calotte en inox filmée.

Ustensiles

Balance de précision
| Voir l'offre |
Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Maryse
| Voir l'offre |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Commencer à monter les blancs en neige quand la sirop atteint 110° C.
Éviter de verser le sucre cuit sur les branches du fouet lors de l'incorporation de celui-ci sur les blancs en neige (risque de projection).

Beurre	240 g
Sucre semoule	200 g
Jus de citron	200 g
Maïzena	25 g
Oeuf entier	3 u
Jaune d’œuf	3 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Réaliser les fonds de tarte
Réaliser la pâte sucrée dans les proportion de la recette ci-dessus.
Foncer un cercle à tarte adapté au nombre de couverts avec la pâte sucrée et cuire au four à 180°C chaleur tournante les fonds de tarte à blanc pendant 10 minutes (1 -> 7).
Réaliser la meringue italienne
Realiser la meringue italienne dans les proportion de la recette ci-dessus.
Mettre en poche à douille avec un embout cannelé et réserver au frais.
Réaliser l'appareil au citron (Lemon curd)
Porter à ébullition le jus de citron et les 3/4 du sucre semoule dans une russe.
Blanchir au fouet les oeufs entiers, les jaunes et le reste de sucre dans une calotte.
Ajouter la maïzena et mélanger puis verser le sirop au citron sur le melange.
Remettre dans la russe sur feu moyen..
Cuire jusqu’à épaississement en fouettant le mélange sans arrêt comme pour une crème pâtissière.
Passer au chinois étamine et débarrasser dans une calotte filmée et laisser refroidir à température ambiante.
Une fois l'appareil au citron refroidi, incorporer le beurre pommade avec un fouet (8).
Garnir à ras bord le(s) fond(s) de tarte avec l’appareil au citron refroidi et égaliser avec une spatule (9)(10).
Pocher la meringue italienne en commençant par l’extérieur (11).
Réserver au frais.

Ustensiles

Balance de précision
| Voir l'offre |
Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |
Cercle à tarte diam. 28cm/8 couverts - 24cm/6 couverts - 20cm/4 couverts - 16cm/2 couverts
| De Buyer |
Douilles Pâtisserie
| Voir l'offre |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Grille de refroidissement
| Voir l'offre | Velaze |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Maryse
| Voir l'offre |
Plaque à pâtisserie alu perforé plate 40 x 30 cm
| Voir l'offre | De Buyer |
Poches à douille jetables
| Voir l'offre |
Rouleau à pâtisserie
| De Buyer |
Spatules à glacer
| Voir l'offre |
Supports à gâteau ronds en Carton
| Voir l'offre |
Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Il est possible de caraméliser la meringue au chalumeau, à la salamandre ou au four (5/10 min à 180°C).
La meringue italienne peut être remplacée par de la meringue française ou suisse passer en four pour la durcir et la colorer.