Tarte au chocolat

La ganache au chocolat est un dessert aussi facile et rapide à réaliser que bon a manger.

Voici un dessert aussi facile et rapide à réaliser que bon ! Il ravira les amateurs de chocolat mais saura plaire au plus grand nombre. On dit que 9 personnes sur 10 aiment le chocolat... et que la dixième ment...

Temps : 40 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 456 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Pâte sucrée

540 g

Ingrédients

Farine T55	250 g
Beurre	125 g
Sucre glace	100 g
Sel	3 g
Oeuf entier	1.5 u

Recette

Assouplir le beurre et le mélanger avec le sucre et la farine.
Battre les oeufs ou les jaunes avec l’eau et le sel à l’aide d’une fourchette, puis verser le tout sur le mélange farine, beurre et sucre.
Mélanger le tout du bout des doigts en incorporant la farine.
Continuer à mélanger jusqu’à la formation de la pâte.
Arrêter le mélange quand la pâte se décolle du marbre et que tous les éléments sont incorporés.
Débarrasser au frais légèrement aplatie sous film plastique pour au moins 30 minutes.

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |

Conseil du chef

Le sucre glace peut être remplacé par du sucre semoule.
Ne pas pétrir la pâte, ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments.
Il vaut mieux réaliser la pâte la veille de son utilisation.

Ganache au chocolat noir 70 %

610 g

Ingrédients

Sucre inverti

30 g

Ingrédients

Sucre semoule	30 g
Eau	14 g
Jus de citron	PM

Recette

Préparer une calotte avec de l'eau glacée assez grande pour recevoir la russe utilisée pour cuire le sucre.
Mettre l’eau, le sucre et le jus de citron dans une russe de taille appropriée.
Bien mélanger pour dissoudre au maximum le sucre dans l’eau
Porter à ébullition tout en mélangant et en écumant.
Cuire le sirop jusqu’à 114°C.
Stopper la cuisson instantanément en trempant le fond de la russe dans l’eau glacée.
Laisser refroidir et mettre en boîte hermétique (se conserve 1 an).

Ustensiles

Balance de précision
| Voir l'offre |
Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Maryse
| Voir l'offre |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

10 g de jus de citron peuvent être remplacés par 1 g d'acide alimentaire (acide citrique, acide tartrique, etc.),
Le sucre inverti peut être utilisé avantageusement dans les glaces au chocolat ou aux fruits secs qui ont tendance à durcir à cause de leur teneur élevée en matière grasse,
Le sucre inverti va permettre d'abaisser le point de congélation.

Chocolat noir de couverture (70 %)	300 g	\| Valrhona \| Callebaut \| Barry \|
Crème liquide 30% min	240 g
Beurre	90 g

Recette

Faire fondre le chocolat au bain-marie (sans ébullition) ou au micro-ondes (en plusieurs fois pour ne pas brûler le chocolat).
Porter le crème et le sucre inverti à ébullition et verser un tiers sur le chocolat préalablement fondu.
Émulsionner le crème et le chocolat avec des petits mouvements circulaires en partant du centre avec une maryse.
Puis procéder de même avec les deux derniers tiers de crème. Le mélange doit être onctueux, brillant et lisse.
Ajouter le beurre ramolli en morceau et intégrer le au mélange avec une maryse en prenant soin de ne pas former de bulles d'air (1).
Terminer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion en prenant également soin de ne pas intégrer de bulles d'air (2).
Utiliser encore tiède ou réserver au frais mais pas au réfrigérateur si possible car elle se solidifierait rapidement (3)(4).

Ustensiles

Balance de précision
| Voir l'offre |
Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Maryse
| Voir l'offre |
Mixeur plongeant
| Bamix | Voir l'offre | Master Chef |

Conseil du chef

Verser la crème sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois et bien émulsionner en partant du centre avec une Maryse,
Pour obtenir une émulsion parfaite, utiliser pour terminer une mixeur plongeant.
En cas d'utilisation d'un mixeur plongeant, il faut pendre garde de ne pas trop intégrer de bulles d'air dans la ganache
Le sucre inverti peut être remplacer par du glucose ou du sucre semoule.

Feuille d'or alimentaire

1 u

| Voir l'offre |

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Réaliser la pâte sucrée dans les proportions indiquées ci-dessus. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Foncer un ou plusieurs cercles à tarte adaptés au nombre de couverts et couper l’excédent de pâte au rouleau.
Cuire le fond de tarte à blanc à 180°C pendant 10 minutes (éventuellement recouvert d'un rond découpé dans du papier sulfurisé sur lequel reposent de billes de céramiques pour empêcher la pâte de gonfler).
A l'issue de la cuisson, débarrasser le fond de tarte sur une grille.
Réaliser la ganache dans les proportions indiquées ci-dessus.
Garnir le fond de tarte avec la ganache encore tiede pour avoir une surface parfaitement lisse et homogene.
Laisser prendre la ganache dans un endroit frais en évitant si possible le réfrigérateur.
Décorer à la feuille d'or ou avec un décor en chocolat ou avec des framboises.
Dresser la tarte sur un grand plat rond sur une feuille de papier dentelle et servez !

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Cercle à tarte diam. 28cm/8 couverts - 24cm/6 couverts - 20cm/4 couverts - 16cm/2 couverts
| De Buyer |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Grille de refroidissement
| Voir l'offre | Velaze |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Maryse
| Voir l'offre |
Mixeur plongeant
| Bamix | Voir l'offre | Master Chef |
Plaque à pâtisserie alu perforé plate 40 x 30 cm
| Voir l'offre | De Buyer |
Rouleau à pâtisserie
| De Buyer |
Spatules à glacer
| Voir l'offre |
Supports à gâteau ronds en Carton
| Voir l'offre |
Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |

Conseil du chef

Vous pouvez remplacer une partie de la farine par du cacao pour avoir une pâte sucrée au chocolat
Vous pouvez disposer des framboises sur le fond de tarte cuit avant de verser la ganache

Étapes de la recette en images

La ganache au chocolat est un dessert aussi facile et rapide à réaliser que bon a manger. #1

La ganache au chocolat est un dessert aussi facile et rapide à réaliser que bon a manger. #2

La ganache au chocolat est un dessert aussi facile et rapide à réaliser que bon a manger. #3

La ganache au chocolat est un dessert aussi facile et rapide à réaliser que bon a manger. #4

La ganache au chocolat est un dessert aussi facile et rapide à réaliser que bon a manger. #5

La ganache au chocolat est un dessert aussi facile et rapide à réaliser que bon a manger. #6

La ganache au chocolat est un dessert aussi facile et rapide à réaliser que bon a manger. #7

La ganache au chocolat est un dessert aussi facile et rapide à réaliser que bon a manger. #8

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