Tarte Bourdaloue (Tarte aux poires et à la crème d'amandes)

La tarte Bourdaloue est réalisée avec de la pâte brisée sucrée masqué d’une couche de crème d’amandes et de poires pochées au sirop. La tarte aux poires est servie tiède ou froide.

Temps : 60 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 226 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Pâte brisée

460 g

Ingrédients

Farine T55	250 g
Beurre	125 g
Eau	50 g
Sucre semoule	13 g
Sel	5 g
Jaune d’œuf	1 u

Recette

Tamiser la farine directement sur le marbre ou dans une calotte et la mettre en fontaine.
Ajouter l'eau, le sel et le sucre (le sucre n'est pas obligatoire) préalablement dissous dans celle-ci.
Clarifier les œufs et ajouter les jaunes au mélange de farine, d'eau de sucre et de sel.
Ajouter le beurre ramolli en petites parcelles au centre de la fontaine.
Mélanger le tout (sans pétrir) du bout des doigts.
Arrêter de mélanger dès que la pâte ne colle plus au plan de travail et que tous les ingrédients sont liés (ne pas trop travailler la pâte pour ne pas activer le réseau de gluten).
Former une boule puis débarrasser au frais sous film plastique en aplatissant la boule pour au moins 30 minutes.

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |

Conseil du chef

Ne pas pétrir la pâte, ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments.
Le sucre n'est pas obligatoire et ne doit pas être mis pour les tarte salées.
Tamiser toujours la farine.
Avant d’effectuer le mélange, bien dissoudre le sel et le sucre dans l’eau.
Éviter de mettre en contact direct les jaunes d’oeufs avec le sucre car il se forme de petits cristaux insolubles.

Crème d'amandes

410 g

Ingrédients

Sucre semoule	100 g
Beurre	100 g
Poudre d'amande	100 g
Rhum	10 g
Oeuf entier	2 u
Extrait de vanille ou gousse	PM

Recette

Mettre le sucre et le beurre ramoli dans une calotte et le crémer avec un fouet à sauce ou avec la feuille au batteur-mélangeur.
Ajouter les oeufs un à un tout en continuant de fouetter l’appareil.
Ajouter la poudre d’amandes en une seule fois et mélanger l’ensemble avec une maryse.
Ajouter l’extrait de vanille et le rhum.
Utiliser la crème immédiatement ou la réserver au réfrigérateur couvert d’un film en plastique pendant 24 heures maximum.

Conseil du chef

La crème d’amandes est un mélange réalisé à parts égales de beurre, de sucre, d’œufs, et de poudre d’amandes.
Il est possible d'ajouter de la farine ou de la maizena (100 g pour 1000 g de poudre d'amande). Elle doit être tamisée et incorporée avec la poudre d’amandes ou en dernier avec une maryse.

Eau	800 g
Sucre semoule	500 g
Amandes effilochées	40 g
Poire	4 u
Citron	1 u
Extrait de vanille ou gousse	PM
Nappage blond (ou confiture d'abricot)	PM
Zestes de citron	PM
Zestes d'orange	PM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Prechauffer le four à 200 °C.
Réaliser la pâte briser selon les proportions de la recette de base ci-dessus.
Réaliser la crème d'amande selon les proportions de la recette de base ci-dessus.
Pocher les poires au sirop
Préparer le sirop en mélangeant le sucre et l'eau et en ajoutant les zestes d'un citron et d'une orange et l'extrait de vanille.
Porter le sirop à ébullition.
Pendant ce temps laver, éplucher et frotter les poires avec une moitié de citron.
Couper les poires en deux et enlever le cœur filandreux et les pépins à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Les plonger dans le sirop en ébullition.
Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et cuire les poires à petit bouillon pendant environ vingt minutes en contrôlant la cuisson de temps a autre.
Foncer la tarte
Piquer le fond et foncer la pâte brisée sucrée dans le cercles à tarte.
Garnir la tarte
Masquer le fond de tarte avec la crème d’amandes.
Egoutter et escaloper les demi-poires en lamelles régulières.
Les disposer sur la crème en plaçant la base des poires vers le bord de la tarte.
Cuire la tarte pendant environ 40 minutes.
Ajouter les amandes effilochées 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Une fois cuite, débarrasser la tarte sur une grille de refroidissement.
Une fois refroidie, napper la tarte avec le nappage blond bouillant.

Ustensiles

Balance de précision
| Voir l'offre |
Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Cercle à tarte diam. 28cm/8 couverts - 24cm/6 couverts - 20cm/4 couverts - 16cm/2 couverts
| De Buyer |
Cuillère à pomme parisienne
| Voir l'offre |
Douilles Pâtisserie
| Voir l'offre |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Grille de refroidissement
| Voir l'offre | Velaze |
Maryse
| Voir l'offre |
Plaque à pâtisserie alu perforé plate 40 x 30 cm
| Voir l'offre | De Buyer |
Poches à douille jetables
| Voir l'offre |
Rouleau à pâtisserie
| De Buyer |
Supports à gâteau ronds en Carton
| Voir l'offre |
Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |

Conseil du chef

Les poires fraîches peuvent être remplacées des poires au sirop.
La tarte peut être décorée avec des amandes effilochées ajoutées 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Étapes de la recette en images

La tarte Bourdaloue est réalisée avec de la pâte brisée sucrée masqué d’une couche de crème d’amandes et de poires pochées au sirop. #1

La tarte Bourdaloue est réalisée avec de la pâte brisée sucrée masqué d’une couche de crème d’amandes et de poires pochées au sirop. #2

La tarte Bourdaloue est réalisée avec de la pâte brisée sucrée masqué d’une couche de crème d’amandes et de poires pochées au sirop. #3

La tarte Bourdaloue est réalisée avec de la pâte brisée sucrée masqué d’une couche de crème d’amandes et de poires pochées au sirop. #4

La tarte Bourdaloue est réalisée avec de la pâte brisée sucrée masqué d’une couche de crème d’amandes et de poires pochées au sirop. #5

La tarte Bourdaloue est réalisée avec de la pâte brisée sucrée masqué d’une couche de crème d’amandes et de poires pochées au sirop. #6

La tarte Bourdaloue est réalisée avec de la pâte brisée sucrée masqué d’une couche de crème d’amandes et de poires pochées au sirop. #7

La tarte Bourdaloue est réalisée avec de la pâte brisée sucrée masqué d’une couche de crème d’amandes et de poires pochées au sirop. #8

La tarte Bourdaloue est réalisée avec de la pâte brisée sucrée masqué d’une couche de crème d’amandes et de poires pochées au sirop. #9

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