Sushi (cuisson du riz et montage)

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

• Rincer le riz dans une calotte jusqu’à obtenir une eau de rinçage bien claire.
• Débarrasser le riz dans un chinois étamine sur une calotte, filmer et laisser égoutter pendant 30 minutes.
• Mettre le riz et l'eau dans un rondeau ou une cocotte et porter le tout à ébullition.
• Baisser le feu à frémissement et cuire à couvert pendant 15 minutes.
• Au bout des 15 minutes, laisser reposer le riz à couvert et hors du feu pendant 10 minutes.
• Pendant la cuisson du riz, mettre le vinaigre de riz, le sel et le sucre dans une russe et bien mélanger au fouet.
• Porter à ébullition en prenant soin de bien dissoudre le sel et le sucre puis reverser à température ambiante.
• Débarrasser le riz dans une calotte et ajouter le vinaigre avec le sucre et le sel.
• Refroidir complètement le riz à température ambiante dans une plaque filmée.
• La fabrication des sushis
• Préparer un récipient rempli d'eau (100 g) et de vinaigre de riz (25 g).
• Deposer une feuille Nori, le côté rugueux vers le haut sur une planche à découper suffisamment grande (le côté lisse et brillant vers la planche).
• Tremper les doigts dans l'eau et le vinaigre puis prendre un peu de riz et le repartir sur la feuille en prenant soin de laisser 2 cm en bas de la feuille sans riz.
• Ajouter les ingrédients au choix (thon, saumon, concombre, avocat, etc.) coupés en lamelles longues de la largeur de la feuille Nori et un peu de Wasabi.
• Rouler la feuille en partant du haut pour terminer par la partie sans riz.
• L’humidité du riz suffit généralement à souder la feuille. Il est possible de passer le doigt légèrement humecté d'eau de vinaigre pour parfaire la soudure.
• Couper avec un couteau de chef bien affûté chaque rouleau en huit rouelles de tailles identiques (d'abord en deux, puis chaque morceau encore en deux puis encore une fois en deux) et réserver au frais.

Ustensiles

• Bassin (calotte ou cul de poule)
  | Lacor | De Buyer | Menax |
• Fouet professionnel
  | De Buyer | ProCook |
• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |
• Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
  | Wüsthof | Pradel |
• Sauteuse droite
  | De Buyer | Bekaline | ProCook |
• Trousse de Chef (couteaux)
  | Zwilling | Wüsthof |

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