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Sucre inverti

Le sucre inverti est utilisé dans de nombreuses recettes de sorbet et de glaces, de confiseries, et de pâtisseries.
Le sucre inverti est utilisé dans de nombreuses recettes de sorbet et de glaces, de confiseries, et de pâtisseries. C'est un anti-cristallisant du saccharose qui apporte du moelleux aux pâtisseries.

Temps : 20 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 269 kCal - Votes (0) : voter

Cliquer sur le nombre d'étoiles désiré :

Poids de la recette finie : environ 1 100 g


Recette principale

Ingrédients

Sucre semoule1 000 g
Eau480 g
Jus de citron10 g

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Préparer une calotte avec de l'eau glacée assez grande pour recevoir la russe utilisée pour cuire le sucre.
  • Mettre l’eau, le sucre et le jus de citron dans une russe de taille appropriée.
  • Bien mélanger pour dissoudre au maximum le sucre dans l’eau
  • Porter à ébullition tout en mélangant et en écumant.
  • Cuire le sirop jusqu’à 114°C.
  • Stopper la cuisson instantanément en trempant le fond de la russe dans l’eau glacée.
  • Laisser refroidir et mettre en boîte hermétique (se conserve 1 an).

Ustensiles

Conseil du chef

  • 10 g de jus de citron peuvent être remplacés par 1 g d'acide alimentaire (acide citrique, acide tartrique, etc.),
  • Le sucre inverti peut être utilisé avantageusement dans les glaces au chocolat ou aux fruits secs qui ont tendance à durcir à cause de leur teneur élevée en matière grasse,
  • Le sucre inverti va permettre d'abaisser le point de congélation.

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