Sucre inverti

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

• Préparer une calotte avec de l'eau glacée assez grande pour recevoir la russe utilisée pour cuire le sucre.
• Mettre l’eau, le sucre et le jus de citron dans une russe de taille appropriée.
• Bien mélanger pour dissoudre au maximum le sucre dans l’eau
• Porter à ébullition tout en mélangant et en écumant.
• Cuire le sirop jusqu’à 114°C.
• Stopper la cuisson instantanément en trempant le fond de la russe dans l’eau glacée.
• Laisser refroidir et mettre en boîte hermétique (se conserve 1 an).

Ustensiles

• Balance de précision
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• Bassin (calotte ou cul de poule)
  | Lacor | De Buyer | Menax |
• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |
• Maryse
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• Thermomètre de cuisson à sonde externe
  | Bosch | Voir l'offre |

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