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Sucre cuit

Les sucres cuits ont différentes utilisation en fonction de la température de cuisson.
Au-delà d'une certaine quantité d'eau évaporée, les sirops (eau et sucre) se transforment en sucre cuit dont l'utilisation varie en fonction de la température maximum atteinte fors de la cuisson (de 105°C à 190°C).

Temps : 15 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 308 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 000 g


Recette principale

Ingrédients

Sucre semoule1 000 g
Eau300 g

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Mettre le sucre et l'eau dans une russe et remuer pour mélanger les deux ingrédients sans projeter de sucre sur les parois.
  • Porter le tout à ébullition et contrôler la température avec un thermomètre à sucre.
  • Une fois la température souhaitée atteinte, mettre immédiatement la russe hors du feu et tremper le fond de celle-ci dans une calotte remplie d'eau froide pour stopper la montée en température.
  • Utiliser de suite.
  • Lorsque la temperature voulue a été dépassée accidentellement, il est possible de décuire le sucre en ajoutant un peu d'eau et de le recuire jusqu’à la bonne température.
  • Les principales étapes de cuisson du sucre
  • Nappe : 105°C pour les confitures, les pâtes de fruits, le sirop de punchage des babas et savarins...
  • Filet : 107°C a 110°C pour les gelées, les mousses de fruits, les fruits confits...
  • Boulé : 115°C a 130°C pour la crème au beurre, la meringue italienne, les appareils à bombe, à soufflé et à parfait...
  • Cassé : 135°C a 150°C pour la pâte d'amande, le nougat, les décors en sucre...
  • Caramel : 155°C a 190°C pour les pièces montées, le Saint-Honoré, la nougatine, le chemisage des moules (crème caramel, gâteau de riz, île flottante...). Au-delà de 185°C, le caramel devient amer et n'est plus utilisé que comme colorant.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Il faut surveiller la cuisson sans interruption,
  • Utiliser de préférence du sucre en morceaux,
  • Il faut dissoudre le sucre dans 30 % de son poids en eau,
  • Remuer au démarrage pour bien mélanger l'eau et le sucre mais ne plus y toucher dès qu'il commence à cuire (il risque de masser),
  • Ajouter un peu de glucose ou un acide (tartrique, citrique, jus de citron) pour empêcher de masser,

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