Spaghetti napolitaine

Les spaghetti à la napolitaine sont liés au beurre et servis avec une sauce tomate, une fondue de tomates et du parmesan râpé.

Les spaghetti napolitaine sont liés au beurre et servis avec une sauce tomate, une fondue de tomates et du parmesan râpé. Une recette facile et vraiment délicieuse.

Temps : 70 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 366 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Sauce tomate

800 g

Ingrédients

Bouillon de poule (fond blanc)

800 g

Ingrédients

Eau	800 g
Poule	160 g
Oignons	24 g
Poireau	24 g
Carotte	20 g
Gros sel	2 g
Poivre blanc en grain	1 g

Recette

Vider la poule et la couper en deux.
Laver et éplucher tous les légumes.
Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.

Carotte	80 g
Oignons	80 g
Poitrine fumée	80 g
Concentré de tomates	80 g
Beurre	64 g
Farine T45	40 g
Ail	16 g
Sucre semoule	12 g
Thym	4 u
Laurier	1 u
Sel	PM
Poivre noir du moulin	PM

Recette

Enlever la couenne de la poitrine de porc et la détailler en petits lardons (2).
Blanchir une minute les lardons départ eau froide (3).
Éplucher et laver les carottes et les oignons et dégermer et écraser l’ail.
Tailler les carottes et les oignons en petits dés de 5 mm de section (Mirepoix) (4)(5)(6)(7).
Confectionner un bouquet garni avec le thym et le laurier.
Marquer en cuisson la sauce tomate
Faire mousser les 3/4 du beurre dans une grande sauteuse et ajouter les lardons.
Faites raidir les lardons une minute puis ajouter les oignons et les carottes (8).
Faire suer l'ensemble sans coloration pendant une à deux minutes puis ajouter la farine en remuant sans arrêt pour obtenir un roux très légèrement coloré (9)(10).
Ajouter le concentré de tomates en mélangeant bien et laisser cuire une à deux minutes en remuant sans arrêt (11).
Laisser refroidir le roux puis mouiller avec la moitié du fond blanc bouillant préalablement chauffé.
Mélanger bien au fouet hors du feu puis verser le reste de fond blanc et porter le tout à ébullition en continuant de remuer la sauce..
Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, le sel, le poivre et le sucre.
Couvrir la sauteuse et cuire sur le feu à petite ébullition ou au four à 160 °C pendant une dizaine de minutes(11).
Retirer le bouquet garni et passer la sauce au chinois en foulant légèrement la garniture (elle ne doit pas passer avec la sauce) (13).
Vérifier l’assaisonnement et tamponner avec le beurre restant.
Servir immédiatement (14)(15).

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
| Wüsthof | Pradel |
Maryse
| Voir l'offre |
Planche à découper polyéthylène
| Lacor |
Sauteuse droite
| De Buyer | Bekaline | ProCook |
Trousse de Chef (couteaux)
| Zwilling | Wüsthof |

Conseil du chef

Il est possible d'ajouter à la garniture aromatique du céleri en branches, du basilic, du fenouil ou des poivrons.
Il est possible d'utiliser des tomates fraîches. Dans ce cas, diminuer de moitié la quantité de concentré de tomates et ajouter un kilo (pour 8 couverts) de tomates fraîches coupées en 4 en même temps que l'ail et le bouquet garni.
Le fond blanc peut être remplacé par de l'eau.
La sauce tomate se conserve mal même au frais, la consommer de préférence le jour même.

Fondue de tomates

200 g

Ingrédients

Tomates	800 g
Huile d'olive	16 g
Thym	2.5 u
Ail	1.5 u
Sel	PM
Poivre noir du moulin	PM

Recette

Éplucher les gousses d’ail et enlever les germes.
Laver, monder, couper en quatre et épépiner les tomates.
Réunir les quartiers de tomates, le thym, l'ail claqué et l'huile d'olive dans une calotte, saler, poivrer bien mélanger et laisser macérer 15 minutes.
Mettre le contenu de la calotte dans une sauteuse ou une grande poêle sur feu moyen (1).
Prendre soin de ne pas trop superposer les quartiers de tomates et recouvrir d'un papier sulfurisé avec un petit trou au centre (2).
Cuire la fondue de tomates jusqu’à l’évaporation de l’eau de végétation (environ 25 minutes) (3).
Une fois cuite, enlever le thym et l'ail claqué, passer au mixeur et réserver au frais dans un bac en inox filmé ou en plastique fermé (4)(5).

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Robot culinaire multifonction
| KitchenAid | Bosch | Voir l'offre |
Sauteuse droite
| De Buyer | Bekaline | ProCook |

Conseil du chef

Quand la quantité de tomates est importante, la fondue peut être cuite au four.
100 g d'oignons ou d’échalote peuvent être ajoutés en début de cuisson après avoir sués dans du beurre ou de l'huile.
Si les tomates sont vraiment acides, un peu de sucre semoule peut être ajouté.

Spaghetti	640 g
Parmesan rappé	160 g
Beurre	80 g

Techniques de base

Comment emincer et ciseler les oignons ?

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Realiser la sauce tomate selon les proportions de la recette ci-dessus.
Realiser la fondue de tomates selon les proportions de la recette ci-dessus.
Cuisson des spaghetti
Cuire les spaghetti à découvert pendant le temps indiqué sur le paquet (8 à 10 minutes en général) dans de l'eau bouillante salée (1 litre d'eau pour 100 g de spaghetti et 8 à 10 g de sel)
Remuer régulièrement et égoutter une fois cuits.
Lier les spaghetti avec le beurre.
Dresser la fondue de tomates, la sauce tomates et le parmesan râpé en saucière.

Conseil du chef

Compter 80 g de spaghetti secs par personne. La quantité peut être augmentée si c'est le plat principal sans accompagnement (100 à 150 g par personne).
Les proportions pour la cuisson des spaghetti : 1 litre d'eau pour 100 g de spaghettis et 8 à 10 g de sel.

Étapes de la recette en images

Les spaghetti à la napolitaine sont liés au beurre et servis avec une sauce tomate, une fondue de tomates et du parmesan râpé. #1

Les spaghetti à la napolitaine sont liés au beurre et servis avec une sauce tomate, une fondue de tomates et du parmesan râpé. #2

Les spaghetti à la napolitaine sont liés au beurre et servis avec une sauce tomate, une fondue de tomates et du parmesan râpé. #3

Les spaghetti à la napolitaine sont liés au beurre et servis avec une sauce tomate, une fondue de tomates et du parmesan râpé. #4

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