Spaghetti milanaise

Les spaghetti milanaise sont accompagnés d'une fondue de tomate et d'une garniture milanaise à base de julienne de champignon et de dés de jambon sautés au beurre et déglacés au Madère.

Temps : 70 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 207 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Fondue de tomates

200 g

Ingrédients

Tomates	800 g
Huile d'olive	16 g
Thym	2.5 u
Ail	1.5 u
Sel	PM
Poivre noir du moulin	PM

Recette

Éplucher les gousses d’ail et enlever les germes.
Laver, monder, couper en quatre et épépiner les tomates.
Réunir les quartiers de tomates, le thym, l'ail claqué et l'huile d'olive dans une calotte, saler, poivrer bien mélanger et laisser macérer 15 minutes.
Mettre le contenu de la calotte dans une sauteuse ou une grande poêle sur feu moyen (1).
Prendre soin de ne pas trop superposer les quartiers de tomates et recouvrir d'un papier sulfurisé avec un petit trou au centre (2).
Cuire la fondue de tomates jusqu’à l’évaporation de l’eau de végétation (environ 25 minutes) (3).
Une fois cuite, enlever le thym et l'ail claqué, passer au mixeur et réserver au frais dans un bac en inox filmé ou en plastique fermé (4)(5).

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Robot culinaire multifonction
| KitchenAid | Bosch | Voir l'offre |
Sauteuse droite
| De Buyer | Bekaline | ProCook |

Conseil du chef

Quand la quantité de tomates est importante, la fondue peut être cuite au four.
100 g d'oignons ou d’échalote peuvent être ajoutés en début de cuisson après avoir sués dans du beurre ou de l'huile.
Si les tomates sont vraiment acides, un peu de sucre semoule peut être ajouté.

Base de jus de bœuf (fond brun)

600 g

Ingrédients

Bouillon de poule (fond blanc)

750 g

Ingrédients

Eau	750 g
Poule	150 g
Oignons	23 g
Poireau	23 g
Carotte	19 g
Gros sel	2 g
Poivre blanc en grain	1 g

Recette

Vider la poule et la couper en deux.
Laver et éplucher tous les légumes.
Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.

Parures de boeuf	500 g
Beurre	50 g
Oignons	40 g
Grains de poivre noir	5 u
Ail	4 u
Thym	1 u

Recette

Couper les parures de bœuf en dés de 4 cm .
Éplucher et couper l'oignon en quatre.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter la viande et les os (1).
Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
Ajouter l'oignon, les gousses d'ail claquées, le thym et le beurre (2).
Baisser le feu et terminer la coloration sans brûler les ingredients (3).
Une fois la coloration terminée, passer le tout à la passoire pour bien dégraisser la viande et récupérer dans une calotte le beurre fondu qui sera utilisé pour le jus de bœuf (4).
Bien dégraisser le fond de la cocotte avec un papier absorbant (5)(6).
Déglacer trois fois de suite le fond de la cocotte avec un pochon de bouillon poule pour liquéfier les sucs de cuisson (7)(8).
Lors des trois déglaçages successifs aller presque à sec à chaque fois et nettoyer les bords intérieurs du rondeau avec un pinceau en silicone et un peu de bouillon poule pour éviter que les particules collées brûlent (mauvais goût) (9)(10).
Remettre la viande et l'oignon, l'ail et le thym dans la cocotte et mouiller avec le reste de bouillon poule (11).
Cuire à couvert à feu doux (léger bouillonnement) environ une heure (12).
À l'issue de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire et laisser égoutter quelques minutes (13).
Passer le jus au chinois étamine et réserver au frais (14).

Ustensiles

Balance de précision
| Voir l'offre |
Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Pinceau en silicone
| Voir l'offre |

Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé par de l'eau (conseillé) voire par de l'eau avec un peu de bouillon cube (moins bien car trop industriel).
Bien dégraisser la cocotte en tapotant le fond avec un papier absorbant mais en prenant garde de ne pas enlever les sucs,
Réserver la moitié des parures de bœuf pour réaliser le jus de bœuf (étape finale) ou pour faire un deuxième passage en ajoutant de l'eau ou du fond blanc en même quantité que pour le premier passage sur la viande pour obtenir une base moins corsée.
Il est possible de congeler des "doses" de base de jus de bœuf (ex : 200 g ou 400 g) selon usage dans un sac de congélation pour un usage ultérieur.

Champignon de Paris	400 g
Jambon cuit (Paris, York, Torchon, etc.)	400 g
Madère	100 g
Beurre	80 g
Concentré de tomates	80 g
Sel	PM
Poivre noir du moulin	PM

Techniques de base

Comment tailler les champignons ?

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Réaliser la base de jus de bœuf selon les proportions de la recette ci-dessus (1).
Realiser la fondue de tomates selon les proportions de la recette ci-dessus (2).
Réaliser la garniture milanaise
Tailler les champignons en julienne selon la technique de base (3).
Tailler le jambon en dés de 5 mm de coté (4).
Faire mousser le beurre dans une sauteuse et sauter les dés de jambons (5)(6).
Au bout de deux minutes, ajouter la julienne de champignons (7).
Laisser cuire jusqu’à l'évaporation de l'eau de végétation des champignons et déglacer avec le Madère (8)(9).
Arrêter la cuisson quand tout le liquide est absorbé et réserver;
Mettre la garniture de champignons et de jambon dans un rondeau et mouiller avec la base de jus de bœuf (10).
Ajouter le concentré de tomate et remuer délicatement avec un fouet ou une maryse (11).
Porter le tout à ébullition et cuire à petit bouillon pour réduire jusqu’à la consistance souhaitée (identique à une sauce tomate) (12).
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Cuisson des spaghetti
Cuire les spaghetti à découvert pendant le temps indiqué sur le paquet (8 à 10 minutes en général) dans de l'eau bouillante salée (1 litre d'eau pour 100 g de spaghetti et 8 à 10 g de sel)
Remuer régulièrement et égoutter une fois cuits.
Lier les spaghetti avec le beurre (6).
Au moment du service
Dresser la fondue de tomates, la sauce bolognaise et le parmesan râpé en saucière (13).
Server les spaghetti en assiette individuelle avec un peu de sauce bolognaise, de fondue de tomate et de parmesan (14)(15).