Spaghetti carbonara

Les spaghetti carbonara sont une recette d'origine romaine très populaire en Italie et composée de sauce éponyme réalisée avec des lardons de poitrine de porc fumée et des oignons ciselés déglacés à la crème liés au jaune d’œuf.

Temps : 40 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 277 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Bouillon de poule (fond blanc)

300 g

Ingrédients

Eau	300 g
Poule	60 g
Oignons	9 g
Poireau	9 g
Carotte	8 g
Gros sel	1 g
Poivre blanc en grain	PM

Recette

Vider la poule et la couper en deux.
Laver et éplucher tous les légumes.
Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.

Spaghetti	640 g
Poitrine fumée	400 g
Crème liquide 30% min	300 g
Beurre	160 g
Parmesan rappé	160 g
Jaune d’œuf	4 u
Ail	4 u
Thym	4 u
Oignons	2 u
Laurier	1 u
Sel	PM
Poivre noir du moulin	PM

Techniques de base

Comment emincer et ciseler les oignons ?

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Enlever la couenne de la poitrine de porc et la détailler en petits lardons (1).
Blanchir une minute les lardons départ eau froide (2).
Ciseler finement les oignons (voir la technique de base ci-dessus) et dégermer et écraser l’ail.
Confectionner un bouquet garni avec le thym et le laurier.
Marquer en cuisson la sauce carbonara
Faire mousser les 3/4 du beurre dans une grande sauteuse et ajouter les lardons.
Faites raidir les lardons une minute puis ajouter les oignons (3).
Faire suer l'ensemble sans coloration pendant une à deux minutes puis déglacer avec la crème en remuant sans arrêt (4).
Laisser reprendre l'ebullition et ajouter le bouillon poule et le bouquet garni, saler, poivrer (5).
Cuire la sauce à petit bouillon et la faire réduire jusqu’à une consistance onctueuse (la garder un peu liquide quand même).
Lier la sauce avec les jaunes d’œuf en remuant sans arrêt avec une maryse pendant la liaison.
Reserver au chaud (bain-marie).
Cuisson des spaghetti
Cuire les spaghetti à découvert pendant le temps indiqué sur le paquet (8 à 10 minutes en général) dans de l'eau bouillante salée (1 litre d'eau pour 100 g de spaghetti et 8 à 10 g de sel)
Remuer régulièrement et égoutter une fois cuits.
Lier les spaghetti avec le reste de beurre.
Au moment du service
Verser la sauce dans un rondeau sur feu très doux puis ajouter les spaghetti et remuer sans arrêt (6)..
Laisser une minute pour que la sauce imprègne bien les spaghetti (7)(8).
Servir en assiettes individuelles accompagnées d'un saucier de parmesan.

Conseil du chef

Une règle dit que ce sont les spaghetti qui vont à la sauce et pas l'inverse.
On peut remplacer le bouillon poule par de l'eau.
La quantité de crème peut être augmentée en enlevant autant de bouillon poule (voire remplacer purement et simplement le bouillon poule par de la crème).

Étapes de la recette en images

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