Soufflé au rhum vieux

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

• Réaliser la crème pâtissière avec les proportion indiquées ci-dessus.
• Hors du feu, ajouter le rhum à la crème et mélanger (juste le nécessaire pour ne pas évaporer l'alcool).
• Débarrasser la crème pâtissière filmée au contact au frais dans une calotte en inox.
• Chemiser les moules à soufflé avec du beurre et du sucre (les quantités ne sont pas comprises dans les ingrédients de la recette).
• Sortir la crème du réfrigérateur et ajouter les jaunes d’œufs.
• Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les serrer avec un peu de sucre semoule.
• Incorporer une petite partie des blancs en neige pour détendre la crème puis ensuite le reste délicatement avec une Maryse.
• Verser l'appareil à soufflé dans les moules au raz du bord. Il est possible d'ajouter des morceaux de biscuit à la cuiller imbibés de rhum dans le fond du moule avant de couler la pâte.
• Démarrer la cuisson des soufflés au bain-marie pour 2 à 3 minutes puis enfourner à 200°C pour 20 à 25 minutes.
• Glacer les soufflés en les saupoudrant de sucre glace 3 à 4 minutes avant la fin de la cuisson.
• Dresser dans une assiette les soufflés dans leur moule de cuisson et servir immédiatement.

Ustensiles

• Bassin (calotte ou cul de poule)
  | Lacor | De Buyer | Menax |
• Fouet professionnel
  | De Buyer | ProCook |
• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |
• Maryse
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• Moule à soufflé
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• Spatules à glacer
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