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Soufflé au rhum vieux

Le soufflé au rhum à la sortie du four juste avant le service.
Un grand classique de la pâtisserie française qui fait trembler dans les chaumières rien qu'à l’idée de le voir s’effondrer... C'est le propre du soufflé de s'affaisser en refroidissant. Aussi, il faut le servir immédiatement à la sortie du four !

Temps : 50 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 143 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Lait entier500 g
Sucre semoule100 g
Maïzena 40 g
Jaune d’œuf3 u
Extrait de vanille ou gousse0.5 u

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.63 g
Chocolat noir de couverture (70 %)50 gValrhona Callebaut Barry
Rhum38 g
Cacao non sucré25 gValrhona Callebaut Van Houten
Cointreau25 g
Grand-Marnier25 g
Extrait de café13 g

Recette

  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) dans une grande sauteuse.
  • Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena ou la farine tamisée sans trop corser le mélange.
  • Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout dans la sauteuse à feu vif.
  • Porter à ébullition et cuire la crème pâtissière environ 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
  • Hors du feu, ajouter le parfum (café, cacao, alcool ou liqueur, praline, pâte de pistache, etc,). Détendre éventuellement les pâtes avec un peu de crème.
  • Refroidir la crème rapidement puis la beurrer ou la filmer au contact avant de la débarrasser.
  • Conserver la crème au frais 24 heures au maximum.

Ustensiles

Conseil du chef

  • La crème doit être utiliser le jour même,
  • La maïzena peut être remplacée par de la farine T55,
  • Il est possible de remplacer les jaunes d’œufs par un œuf entier (1 œufs entier pour 2 jaunes).
  • Les parfums de type "pâte" (praliné, pâte de pistache, etc.) doivent être ajoutés au lait froid avant ébullition pour faciliter leur incorporation..
Rhum50 g
Sucre semoule20 g
Sucre glace20 g
Blanc d’œuf8 u
Jaune d’œuf2 u
Sel1 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Réaliser la crème pâtissière avec les proportion indiquées ci-dessus.
  • Hors du feu, ajouter le rhum à la crème et mélanger (juste le nécessaire pour ne pas évaporer l'alcool).
  • Débarrasser la crème pâtissière filmée au contact au frais dans une calotte en inox.
  • Chemiser les moules à soufflé avec du beurre et du sucre (les quantités ne sont pas comprises dans les ingrédients de la recette).
  • Sortir la crème du réfrigérateur et ajouter les jaunes d’œufs.
  • Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les serrer avec un peu de sucre semoule.
  • Incorporer une petite partie des blancs en neige pour détendre la crème puis ensuite le reste délicatement avec une Maryse.
  • Verser l'appareil à soufflé dans les moules au raz du bord. Il est possible d'ajouter des morceaux de biscuit à la cuiller imbibés de rhum dans le fond du moule avant de couler la pâte.
  • Démarrer la cuisson des soufflés au bain-marie pour 2 à 3 minutes puis enfourner à 200°C pour 20 à 25 minutes.
  • Glacer les soufflés en les saupoudrant de sucre glace 3 à 4 minutes avant la fin de la cuisson.
  • Dresser dans une assiette les soufflés dans leur moule de cuisson et servir immédiatement.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Il est possible de remplacer le rhum par un autre alcool : Grand-marnier, Cointreau, etc.

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