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Sauce tomate

La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque.
La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque ou pour agrémenter d’autres sauces comme les sauces provençale et portugaise.

Temps : 30 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 150 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 000 g


Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Eau1 000 g
Poule200 g
Oignons30 g
Poireau30 g
Carotte25 g
Gros sel3 g
Poivre blanc en grain1 g

Recette

  • Vider la poule et la couper en deux.
  • Laver et éplucher tous les légumes.
  • Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
  • Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
  • Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
  • Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
  • Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
  • Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.
Poitrine fumée100 g
Carotte100 g
Oignons100 g
Concentré de tomates100 g
Beurre80 g
Farine T4550 g
Ail20 g
Sucre semoule15 g
Thym5 u
Laurier1 u
SelPM
Poivre noir du moulinPM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Enlever la couenne de la poitrine de porc et la détailler en petits lardons (2).
  • Blanchir une minute les lardons départ eau froide (3).
  • Éplucher et laver les carottes et les oignons et dégermer et écraser l’ail.
  • Tailler les carottes et les oignons en petits dés de 5 mm de section (Mirepoix) (4)(5)(6)(7).
  • Confectionner un bouquet garni avec le thym et le laurier.
  • Marquer en cuisson la sauce tomate
  • Faire mousser les 3/4 du beurre dans une grande sauteuse et ajouter les lardons.
  • Faites raidir les lardons une minute puis ajouter les oignons et les carottes (8).
  • Faire suer l'ensemble sans coloration pendant une à deux minutes puis ajouter la farine en remuant sans arrêt pour obtenir un roux très légèrement coloré (9)(10).
  • Ajouter le concentré de tomates en mélangeant bien et laisser cuire une à deux minutes en remuant sans arrêt (11).
  • Laisser refroidir le roux puis mouiller avec la moitié du fond blanc bouillant préalablement chauffé.
  • Mélanger bien au fouet hors du feu puis verser le reste de fond blanc et porter le tout à ébullition en continuant de remuer la sauce..
  • Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, le sel, le poivre et le sucre.
  • Couvrir la sauteuse et cuire sur le feu à petite ébullition ou au four à 160 °C pendant une dizaine de minutes(11).
  • Retirer le bouquet garni et passer la sauce au chinois en foulant légèrement la garniture (elle ne doit pas passer avec la sauce) (13).
  • Vérifier l’assaisonnement et tamponner avec le beurre restant.
  • Servir immédiatement (14)(15).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Il est possible d'ajouter à la garniture aromatique du céleri en branches, du basilic, du fenouil ou des poivrons.
  • Il est possible d'utiliser des tomates fraîches. Dans ce cas, diminuer de moitié la quantité de concentré de tomates et ajouter un kilo (pour 8 couverts) de tomates fraîches coupées en 4 en même temps que l'ail et le bouquet garni.
  • Le fond blanc peut être remplacé par de l'eau.
  • La sauce tomate se conserve mal même au frais, la consommer de préférence le jour même.

Étapes de la recette en images

1
La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque. #1
2
La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque. #2
3
La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque. #3
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La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque. #4
5
La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque. #5
6
La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque. #6
7
La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque. #7
8
La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque. #8
9
La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque. #9
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La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque. #10
11
La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque. #11
12
La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque. #12
13
La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque. #13
14
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15
La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque. #15

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