Sauce tomate

La sauce tomate est généralement utilisée pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots, les lentilles ou les légumes à la grecque ou pour agrémenter d’autres sauces comme les sauces provençale et portugaise.

Temps : 30 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 150 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 000 g

Recette principale

Ingrédients

Bouillon de poule (fond blanc)

1 000 g

Ingrédients

Eau	1 000 g
Poule	200 g
Oignons	30 g
Poireau	30 g
Carotte	25 g
Gros sel	3 g
Poivre blanc en grain	1 g

Recette

Vider la poule et la couper en deux.
Laver et éplucher tous les légumes.
Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.

Carotte	100 g
Oignons	100 g
Poitrine fumée	100 g
Concentré de tomates	100 g
Beurre	80 g
Farine T45	50 g
Ail	20 g
Sucre semoule	15 g
Thym	5 u
Laurier	1 u
Sel	PM
Poivre noir du moulin	PM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Enlever la couenne de la poitrine de porc et la détailler en petits lardons (2).
Blanchir une minute les lardons départ eau froide (3).
Éplucher et laver les carottes et les oignons et dégermer et écraser l’ail.
Tailler les carottes et les oignons en petits dés de 5 mm de section (Mirepoix) (4)(5)(6)(7).
Confectionner un bouquet garni avec le thym et le laurier.
Marquer en cuisson la sauce tomate
Faire mousser les 3/4 du beurre dans une grande sauteuse et ajouter les lardons.
Faites raidir les lardons une minute puis ajouter les oignons et les carottes (8).
Faire suer l'ensemble sans coloration pendant une à deux minutes puis ajouter la farine en remuant sans arrêt pour obtenir un roux très légèrement coloré (9)(10).
Ajouter le concentré de tomates en mélangeant bien et laisser cuire une à deux minutes en remuant sans arrêt (11).
Laisser refroidir le roux puis mouiller avec la moitié du fond blanc bouillant préalablement chauffé.
Mélanger bien au fouet hors du feu puis verser le reste de fond blanc et porter le tout à ébullition en continuant de remuer la sauce..
Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, le sel, le poivre et le sucre.
Couvrir la sauteuse et cuire sur le feu à petite ébullition ou au four à 160 °C pendant une dizaine de minutes(11).
Retirer le bouquet garni et passer la sauce au chinois en foulant légèrement la garniture (elle ne doit pas passer avec la sauce) (13).
Vérifier l’assaisonnement et tamponner avec le beurre restant.
Servir immédiatement (14)(15).

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
| Wüsthof | Pradel |
Maryse
| Voir l'offre |
Planche à découper polyéthylène
| Lacor |
Sauteuse droite
| De Buyer | Bekaline | ProCook |
Trousse de Chef (couteaux)
| Zwilling | Wüsthof |

Conseil du chef

Il est possible d'ajouter à la garniture aromatique du céleri en branches, du basilic, du fenouil ou des poivrons.
Il est possible d'utiliser des tomates fraîches. Dans ce cas, diminuer de moitié la quantité de concentré de tomates et ajouter un kilo (pour 8 couverts) de tomates fraîches coupées en 4 en même temps que l'ail et le bouquet garni.
Le fond blanc peut être remplacé par de l'eau.
La sauce tomate se conserve mal même au frais, la consommer de préférence le jour même.