Mayonnaise

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

• Mettre les jaunes dans une petite calotte à fond étroit.
• Ajouter la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre.
• Fouetter l’ensemble de façon à lier tous les ingrédients.
• Verser l'huile en filet continu sur le mélange tout en continuant de fouetter énergiquement.
• Si l'huile ne s'incorpore pas à l’émulsion, arrêter d'en verser tout en continuant de fouetter le mélange et ajouter à nouveau de l'huile quand le mélange est homogène.
• Serrer la mayonnaise en fouettant énergiquement; Vérifier l'assaisonnement et réserver au frais couvert d'un film alimentaire.

Ustensiles

• Bassin (calotte ou cul de poule)
  | Lacor | De Buyer | Menax |
• Fouet professionnel
  | De Buyer | ProCook |

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