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Sauce marchand de vin

La sauce marchand de vin accompagne des pièces bœufs (entrecôte, contre-filet, steak, etc.) et est réalisée avec échalotes, vin rouge et base de jus de bœuf.
La sauce marchand de vin accompagne des pièces bœufs (entrecôte, contre-filet, steak, etc.) et est réalisée avec des échalotes ciselées, du vin rouge et de la base de jus de bœuf liée et montée au beurre.

Temps : 10 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 81 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 000 g


Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients

Eau1 500 g
Poule300 g
Oignons45 g
Poireau45 g
Carotte38 g
Gros sel5 g
Poivre blanc en grain2 g

Recette

  • Vider la poule et la couper en deux.
  • Laver et éplucher tous les légumes.
  • Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
  • Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
  • Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
  • Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
  • Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
  • Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.
Parures de boeuf1 000 g
Beurre100 g
Oignons80 g
Grains de poivre noir10 u
Ail8 u
Thym2 u

Recette

  • Couper les parures de bœuf en dés de 4 cm .
  • Éplucher et couper l'oignon en quatre.
  • Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter la viande et les os (1).
  • Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
  • Ajouter l'oignon, les gousses d'ail claquées, le thym et le beurre (2).
  • Baisser le feu et terminer la coloration sans brûler les ingredients (3).
  • Une fois la coloration terminée, passer le tout à la passoire pour bien dégraisser la viande et récupérer dans une calotte le beurre fondu qui sera utilisé pour le jus de bœuf (4).
  • Bien dégraisser le fond de la cocotte avec un papier absorbant (5)(6).
  • Déglacer trois fois de suite le fond de la cocotte avec un pochon de bouillon poule pour liquéfier les sucs de cuisson (7)(8).
  • Lors des trois déglaçages successifs aller presque à sec à chaque fois et nettoyer les bords intérieurs du rondeau avec un pinceau en silicone et un peu de bouillon poule pour éviter que les particules collées brûlent (mauvais goût) (9)(10).
  • Remettre la viande et l'oignon, l'ail et le thym dans la cocotte et mouiller avec le reste de bouillon poule (11).
  • Cuire à couvert à feu doux (léger bouillonnement) environ une heure (12).
  • À l'issue de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire et laisser égoutter quelques minutes (13).
  • Passer le jus au chinois étamine et réserver au frais (14).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le bouillon poule peut être remplacé par de l'eau (conseillé) voire par de l'eau avec un peu de bouillon cube (moins bien car trop industriel).
  • Bien dégraisser la cocotte en tapotant le fond avec un papier absorbant mais en prenant garde de ne pas enlever les sucs,
  • Réserver la moitié des parures de bœuf pour réaliser le jus de bœuf (étape finale) ou pour faire un deuxième passage en ajoutant de l'eau ou du fond blanc en même quantité que pour le premier passage sur la viande pour obtenir une base moins corsée.
  • Il est possible de congeler des "doses" de base de jus de bœuf (ex : 200 g ou 400 g) selon usage dans un sac de congélation pour un usage ultérieur.
Maïzena 40 g

Recette

  • Porter la base de jus de bœuf à ébullition.
  • Diluer la maïzena dans un peu de vin (blanc, rouge, madère, etc.) selon utilisation.
  • Lorsque le base de jus de bœuf est à ébullition, verser la maïzena diluée en vannant avec une maryse (pas au fouet).
  • Réduire la sauce jusqu’à la consistance souhaitée.
  • Réserver au frais ou mieux utiliser immédiatement.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Ajouter le maïzena diluée dans un peu de vin (rouge, blanc, madere, etc.) selon usage dans la base de jus de bœuf en ébullition pour assurer une liaison parfaite.
  • Il est possible de faire suer au beurre une mirepoix (carotte, oignon, poitrine de porc) avant de verser la base de jus de bœuf.
Vin rouge250 g
Échalote200 g
Beurre100 g
SelPM
Poivre noir du moulinPM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Cette sauce se fait à la minute.
  • Dégraisser le sautoir ayant servi à cuire la viande (entrecôte, contre-filet, steak, etc.) puis faire suer les échalotes ciselées sans coloration (1)(2).
  • Déglacer avec le vin rouge et le laisser réduire presque à sec (4)(5).
  • Ajouter le base de jus de bœuf liée (fond brun lié) et réduire la sauce à la consistance souhaitée pendant quelques minutes (6).
  • Monter la sauce au beurre hors du feu avec une spatule ou une maryse (ne pas utiliser de fouet).
  • Rectifier l'assaisonnement et utiliser immédiatement (7).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Ne pas hésiter à tapoter le fond de la sauteuse avec un papier absorbant pour enlever le maximum de graisse en prenant soin de ne pas frotter pour ne pas decoler les sucs de cuisson.

Étapes de la recette en images

1
La sauce marchand de vin accompagne des pièces bœufs (entrecôte, contre-filet, steak, etc.) et est réalisée avec échalotes, vin rouge et base de jus de bœuf. #1
2
La sauce marchand de vin accompagne des pièces bœufs (entrecôte, contre-filet, steak, etc.) et est réalisée avec échalotes, vin rouge et base de jus de bœuf. #2
3
La sauce marchand de vin accompagne des pièces bœufs (entrecôte, contre-filet, steak, etc.) et est réalisée avec échalotes, vin rouge et base de jus de bœuf. #3
4
La sauce marchand de vin accompagne des pièces bœufs (entrecôte, contre-filet, steak, etc.) et est réalisée avec échalotes, vin rouge et base de jus de bœuf. #4
5
La sauce marchand de vin accompagne des pièces bœufs (entrecôte, contre-filet, steak, etc.) et est réalisée avec échalotes, vin rouge et base de jus de bœuf. #5
6
La sauce marchand de vin accompagne des pièces bœufs (entrecôte, contre-filet, steak, etc.) et est réalisée avec échalotes, vin rouge et base de jus de bœuf. #6
7
La sauce marchand de vin accompagne des pièces bœufs (entrecôte, contre-filet, steak, etc.) et est réalisée avec échalotes, vin rouge et base de jus de bœuf. #7

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