Sauce hollandaise

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

• Clarifier le beurre (1)
• Découper le beure en petites parcelles et le faire fondre au bain-marie puis le laisser reposer à temperature ambiante jusqu'à la séparation du petit lait (clarification).
• Lorsqu’il est clarifié, le décanter.
• Clarifier les oeufs
• Mettre les jaunes dans une petite sauteuse et ajouter l'eau froide.
• Réaliser le sabayon (2)
• Placer la sauteuse sur feu tres doux ou au le coin de la plaque du fourneau et fouetter énergiquement en formant des huit avec un fouet.
• Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse.
• Retirer la sauteuse du feu dès que la température atteint 60 °C (chaque coup de fouet doit laisser voir le fond de la sauteuse. Si la consistance est trop crémeuse et si l’on voit nettement le fond , il faut ajouter un peu d’eau froide).
• Monter la sauce (3)
• Ajouter le sel et le jus de citron.
• Incorporer progressivement le beurre décanté en tournant à l’aide du fouet.
• Si la sauce épaissit trop, il faut ajouter un peu d’eau tiède.
• Vérifier l’assaisonnement et ajouter un peu de piment de Cayenne.
• Passer la sauce au chinois étamine, en foulant bien le fond.
• Réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède (40 à 50 °C maximum).

Ustensiles

• Balance de précision
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• Chinois étamine (passoire)
  | De Buyer | Lacor | Pradel |
• Fouet professionnel
  | De Buyer | ProCook |
• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |
• Thermomètre de cuisson à sonde externe
  | Bosch | Voir l'offre |

Étapes de la recette en images

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