Sauce cocktail

La sauce cocktail est réalisée avec une sauce mayonnaise serrée à laquelle est ajoutée du Ketchup, du Cognac, de la Worcestershire sauce. Elle accompagne les cocktails de crustacés ou des salades composées à base d’avocat et de crustacés.

Temps : 10 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 716 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 400 g

Recette principale

Ingrédients

Mayonnaise

1 100 g

Ingrédients

Huile (tournesol, colza, arachide, etc.)	1 000 g
Moutarde	50 g
Vinaigre de vin	15 g
Jaune d’œuf	8 u
Sel	PM
Poivre blanc du moulin	PM

Recette

Mettre les jaunes dans une petite calotte à fond étroit.
Ajouter la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre.
Fouetter l’ensemble de façon à lier tous les ingrédients.
Verser l'huile en filet continu sur le mélange tout en continuant de fouetter énergiquement.
Si l'huile ne s'incorpore pas à l’émulsion, arrêter d'en verser tout en continuant de fouetter le mélange et ajouter à nouveau de l'huile quand le mélange est homogène.
Serrer la mayonnaise en fouettant énergiquement; Vérifier l'assaisonnement et réserver au frais couvert d'un film alimentaire.

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |

Conseil du chef

Tous les ingrédients doivent être à temperature ambiante : inutile de tenter de monter une mayonnaise avec un œuf qui sort du réfrigérateur...
il est possible d'utiliser différentes sortes d'huile pour obtenir des saveurs différentes (huile d'olive, de tournesol, de colza, de pépins de raisin, etc.)
Le poivre du moulin peut etre remplacer par du piment de Cayenne.
il est possible de remonter une mayonnaise tournée avec un peu d'eau tiède (quelques gouttes) ou un peu de moutarde et de vinaigre.

Ketchup	200 g
Cognac	100 g
Sauce Worcestershire	PM
Tabasco	PM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Réaliser une mayonnaise selon les proportions de la recette de base ci-dessus en la serrant bien (1)(2).
Ajouter le cognac, le ketchup et quelques gouttes de sauce Worcestershire et melanger au fouet (3)(4).
Ajouter un peu de tabasco (facultatif) et rectifier l'assaisonnement (5).

Ustensiles

Balance de précision
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Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |

Conseil du chef

La sauce cocktail peut erre relevée avec quelques gouttes de tabasco.

Étapes de la recette en images

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