Sauce béarnaise

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

• Clarifier le beurre (1)
• Découper le beure en petites parcelles et le faire fondre au bain-marie puis le laisser reposer à temperature ambiante jusqu'à la séparation du petit lait (clarification).
• Lorsqu’il est clarifié, le Réaliser la réduction (2)
• Ciseler finement les échalotes, hacher la moitié de l'estragon et du cerfeuil et concasser le poivre en grains.
• Réunir dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre, les échalotes , le cerfeuil, l’estragon et la mignonnette.
• Laisser réduire au trois quarts à feu doux puis laisser infuser et refroidir la réduction.
• Clarifier les oeufs
• Mettre les jaunes dans la sauteuse avec la réduction complètement refroidie..
• Réaliser le sabayon (3)
• Placer la sauteuse sur feu tres doux ou au le coin de la plaque du fourneau et fouetter énergiquement en formant des huit avec un fouet.
• Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse.
• Retirer la sauteuse du feu dès que la température atteint 60 °C (chaque coup de fouet doit laisser voir le fond de la sauteuse. Si la consistance est trop crémeuse et si l’on voit nettement le fond , il faut ajouter un peu d’eau froide).
• Monter la sauce (4)
• Ajouter le sel.
• Incorporer progressivement le beurre décanté en tournant à l’aide du fouet.
• Si la sauce épaissit trop, il faut ajouter un peu d’eau tiède.
• Vérifier l’assaisonnement et ajouter un peu de piment de Cayenne.
• Passer la sauce au chinois étamine, en foulant bien le fond puis ajouter le reste d'estragon et de cerfeuil.
• Réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède (40 à 50 °C maximum).

Ustensiles

• Balance de précision
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• Chinois étamine (passoire)
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• Fouet professionnel
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• Lot de casseroles pro
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• Thermomètre de cuisson à sonde externe
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Étapes de la recette en images

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