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Sauce béarnaise

La sauce béarnaise est utilisée pour accompagner les viandes et les poissons grillés.
La sauce béarnaise est un sabayon de beurre clarifié et de jaunes d’œuf réalisé sur une réduction de vin blanc, de vinaigre de vin, d'échalotes ciselées, de cerfeuil et d’estragon hachés utilisée pour accompagner les viandes et les poissons grillés.

Temps : 20 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 367 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 2 210 g


Recette principale

Ingrédients

Beurre1 000 g
Échalote150 g
Vinaigre blanc150 g
Vin blanc150 g
Oeuf entier16 u
Poivre blanc en grain15 g
Cerfeuil1 u
Estragon1 u
SelPM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Clarifier le beurre (1)
  • Découper le beure en petites parcelles et le faire fondre au bain-marie puis le laisser reposer à temperature ambiante jusqu'à la séparation du petit lait (clarification).
  • Lorsqu’il est clarifié, le Réaliser la réduction (2)
  • Ciseler finement les échalotes, hacher la moitié de l'estragon et du cerfeuil et concasser le poivre en grains.
  • Réunir dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre, les échalotes , le cerfeuil, l’estragon et la mignonnette.
  • Laisser réduire au trois quarts à feu doux puis laisser infuser et refroidir la réduction.
  • Clarifier les oeufs
  • Mettre les jaunes dans la sauteuse avec la réduction complètement refroidie..
  • Réaliser le sabayon (3)
  • Placer la sauteuse sur feu tres doux ou au le coin de la plaque du fourneau et fouetter énergiquement en formant des huit avec un fouet.
  • Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse.
  • Retirer la sauteuse du feu dès que la température atteint 60 °C (chaque coup de fouet doit laisser voir le fond de la sauteuse. Si la consistance est trop crémeuse et si l’on voit nettement le fond , il faut ajouter un peu d’eau froide).
  • Monter la sauce (4)
  • Ajouter le sel.
  • Incorporer progressivement le beurre décanté en tournant à l’aide du fouet.
  • Si la sauce épaissit trop, il faut ajouter un peu d’eau tiède.
  • Vérifier l’assaisonnement et ajouter un peu de piment de Cayenne.
  • Passer la sauce au chinois étamine, en foulant bien le fond puis ajouter le reste d'estragon et de cerfeuil.
  • Réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède (40 à 50 °C maximum).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Veiller à incorporer le beurre clarifié très lentement.
  • Réserver la sauce dans un endroit tiède (jamais au bain-marie car à partir de 63 °C les ingrédients se dissocient).
  • En cas d’épaississement excessif du sabayon ou de sauce trop épaisse, il faut la détendre avec quelques gouttes d’eau froide.
  • Si la sauce tourne pendant ou après l’émulsion, remontez la sauce avec quelques gouttes d'eau tiède.

Étapes de la recette en images

1
La sauce béarnaise est utilisée pour accompagner les viandes et les poissons grillés. #1
2
La sauce béarnaise est utilisée pour accompagner les viandes et les poissons grillés. #2
3
La sauce béarnaise est utilisée pour accompagner les viandes et les poissons grillés. #3

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