Saint-Honoré

Le Saint-Honoré est un dessert classique de la pâtisserie Française composé d'un fond de pâte (brisée, sucrée ou feuilletée) sur lequel sont collés des choux garnis de crème Chiboust et garni en son centre de la même crème.

Temps : 90 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 210 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Pâte sucrée

160 g

Ingrédients

Farine T55	75 g
Beurre	38 g
Sucre glace	30 g
Sel	1 g
Oeuf entier	0.5 u

Recette

Assouplir le beurre et le mélanger avec le sucre et la farine.
Battre les oeufs ou les jaunes avec l’eau et le sel à l’aide d’une fourchette, puis verser le tout sur le mélange farine, beurre et sucre.
Mélanger le tout du bout des doigts en incorporant la farine.
Continuer à mélanger jusqu’à la formation de la pâte.
Arrêter le mélange quand la pâte se décolle du marbre et que tous les éléments sont incorporés.
Débarrasser au frais légèrement aplatie sous film plastique pour au moins 30 minutes.

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
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Batteur mélangeur (robot pâtissier)
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Conseil du chef

Le sucre glace peut être remplacé par du sucre semoule.
Ne pas pétrir la pâte, ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments.
Il vaut mieux réaliser la pâte la veille de son utilisation.

Pâte à choux

680 g

Ingrédients

Eau	250 g
Farine T55	125 g
Beurre	100 g
Sucre semoule	13 g
Oeuf entier	4 u

Recette

Dans une sauteuse réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre en petit dés.
Porter à ébullition (la fusion du beurre doit avoir lieu avant l’ébullition - très important).
Des ébullition, retirer immédiatement du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Remuer doucement puis vigoureusement pour incorporer la farine.
Remettre sur le feu pour dessécher la détrempe (30’ max - elle ne doit plus coller à la casserole ni à la cuillère).
Mettre dans la cuve du mélangeur et incorporer les œufs un à un.
Avant le dernier œuf contrôler la consistance (la pate doit former un bec souple qui ne se retombe pas).
Corner les bords de la calotte et utiliser immédiatement.

Ustensiles

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Conseil du chef

Ajouter le beurre en petites parcelles dans l’eau pour que la fusion de celui-ci se réalise avant qu'une partie de l’eau ne s’évapore.
Le dessèchement de la détrempe est rapide et celle-ci doit être débarrasser dès qu’elle n’adhère plus aux parois de la sauteuse et qu'une pellicule s'est formée au fond.
Pour 8 éclairs, il faut environ 340 g de pâte à choux soit 125 g d'eau.

Crème Chiboust

460 g

Ingrédients

Crème pâtissière

310 g

Ingrédients

Lait entier	250 g
Sucre semoule	50 g
Maïzena	20 g
Jaune d’œuf	1.5 u
Extrait de vanille ou gousse	0.5 u

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.	31 g
Chocolat noir de couverture (70 %)	25 g	Valrhona Callebaut Barry
Rhum	19 g
Cacao non sucré	13 g	Valrhona Callebaut Van Houten
Cointreau	13 g
Grand-Marnier	13 g
Extrait de café	6 g

Recette

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) dans une grande sauteuse.
Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la maïzena ou la farine tamisée sans trop corser le mélange.
Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout dans la sauteuse à feu vif.
Porter à ébullition et cuire la crème pâtissière environ 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
Hors du feu, ajouter le parfum (café, cacao, alcool ou liqueur, praline, pâte de pistache, etc,). Détendre éventuellement les pâtes avec un peu de crème.
Refroidir la crème rapidement puis la beurrer ou la filmer au contact avant de la débarrasser.
Conserver la crème au frais 24 heures au maximum.

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Conseil du chef

La crème doit être utiliser le jour même,
La maïzena peut être remplacée par de la farine T55,
Il est possible de remplacer les jaunes d’œufs par un œuf entier (1 œufs entier pour 2 jaunes).
Les parfums de type "pâte" (praliné, pâte de pistache, etc.) doivent être ajoutés au lait froid avant ébullition pour faciliter leur incorporation..

Sucre semoule	50 g
Gelatine en feuille (2 g) ou en poudre à peser	5 g
Blanc d’œuf	4 u

Recette

Mélanger la gélatine en poudre avec 5 fois son poids en eau (ou tremper dans l'eau en feuille) et la reverser au réfrigérateur.
Réaliser la crème pâtissière selon les quantités indiquées ci-dessus en la parfumant à la vanille un peu plus qu'à l’accoutumée.
Hors du feu, ajouter la gélatine dans la crème pâtissière bouillante et réserver à température ambiante ou au bain marie (63° C).
Monter les blancs d’œufs en neige et les serrer en fin de montage avec le sucre (meringue).
Incorporer le quart de la meringue dans la crème pâtissière pour la detendre puis le reste délicatement en soulevant l’appareil.
Laisser refroidir la crème à température ambiante et l’utiliser avant son complet refroidissement.

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Conseil du chef

Maintenir les Saint-Honoré ou les choux en enceinte réfrigérée à 3 °C maximum.
Doubler la quantité de vanille pour la crème pâtissière.
Pour parfumer la crème à Saint-Honoré au café ou au chocolat, il faut augmenter les quantités par rapport à une crème pâtissière normale (100 g de cacao, 0,05 l d’extrait de café soluble).

Sucre cuit

150 g

Ingrédients

Sucre semoule	150 g
Eau	45 g

Recette

Mettre le sucre et l'eau dans une russe et remuer pour mélanger les deux ingrédients sans projeter de sucre sur les parois.
Porter le tout à ébullition et contrôler la température avec un thermomètre à sucre.
Une fois la température souhaitée atteinte, mettre immédiatement la russe hors du feu et tremper le fond de celle-ci dans une calotte remplie d'eau froide pour stopper la montée en température.
Utiliser de suite.
Lorsque la temperature voulue a été dépassée accidentellement, il est possible de décuire le sucre en ajoutant un peu d'eau et de le recuire jusqu’à la bonne température.
Les principales étapes de cuisson du sucre
Nappe : 105°C pour les confitures, les pâtes de fruits, le sirop de punchage des babas et savarins...
Filet : 107°C a 110°C pour les gelées, les mousses de fruits, les fruits confits...
Boulé : 115°C a 130°C pour la crème au beurre, la meringue italienne, les appareils à bombe, à soufflé et à parfait...
Cassé : 135°C a 150°C pour la pâte d'amande, le nougat, les décors en sucre...
Caramel : 155°C a 190°C pour les pièces montées, le Saint-Honoré, la nougatine, le chemisage des moules (crème caramel, gâteau de riz, île flottante...). Au-delà de 185°C, le caramel devient amer et n'est plus utilisé que comme colorant.

Ustensiles

Lot de casseroles pro
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Thermomètre de cuisson à sonde externe
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Conseil du chef

Il faut surveiller la cuisson sans interruption,
Utiliser de préférence du sucre en morceaux,
Il faut dissoudre le sucre dans 30 % de son poids en eau,
Remuer au démarrage pour bien mélanger l'eau et le sucre mais ne plus y toucher dès qu'il commence à cuire (il risque de masser),
Ajouter un peu de glucose ou un acide (tartrique, citrique, jus de citron) pour empêcher de masser,

Pas d'autres ingredients que ceux incluent dans la ou les recettes de base ci-dessus.

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Réaliser la pâte sucrée (brisée ou feuilletée) ou utiliser des parures de feuilletage dans les proportions indiquées dans la recette ci-dessus.
Réaliser la pâte à choux dans les proportions indiquées dans la recette ci-dessus.
Réaliser la base du Saint-Honoré
Abaisser un disque de pâte sucrée (3 mm) puis coucher sur le bord une couronne de pâte à choux et réaliser une spirale de pâte à choux moins épaisse en partant du centre.
Coucher sur un tapis de cuisson 25 petits choux avec le reste de pâte.
Cuire séparément au four à 200 °C le fond puis les choux (1).
Réaliser la crème Chiboust dans les proportions indiquées dans la recette ci-dessus (2).
Glacer et garnir les choux
Réaliser un caramel blond (160 °C) comme indiqué dans la recette ci-dessus.
Inciser et garnir les choux sur le côté avec la crème Chiboust à l’aide d’une poche avec une douille ronde (3).
Glacer les choux au caramel blond et les souder avec un peu de caramel à la couronne de pâte à choux au bord du fond de base.
Montage final du Saint-Honoré.
Garnir l’intérieur du disque de pâte avec un peu de crème Chiboust afin de recouvrir legerement la spirale.
Décorer le dessus en formant des épis avec le reste de la crème Chiboust dans une poche muni d'une douille à Saint-Honoré (4, 5, 6).
Placer sur un carton à entremet en enceinte réfrigérée et consommer le jour même.

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Douilles Pâtisserie
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Spatules à glacer
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Supports à gâteau ronds en Carton
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Conseil du chef

La spirale de pâte à choux au centre du disque de pâte permet d'utiliser moins de crème (elle n'est donc pas obligatoire dans ce cas, augmenter la quantité de crème Chiboust de 30 %).
La crème Chiboust peut être remplacée par de la crème Chantilly, de la crème pâtissière collée à la meringue italienne ou de la glace à la vanille, au café ou au chocolat (Saint-Honoré glacé).
La crème Chiboust doit être utilisée tandis qu'elle est encore tiède.
La crème à Saint-Honoré peut être parfumée au café ou au chocolat (ajouter le parfum dans le crème pâtissière).

Étapes de la recette en images

Le Saint-Honoré est composé d'un fond de pâte garni de crème Chiboust et de choux garnis avec la même crème. #1

Le Saint-Honoré est composé d'un fond de pâte garni de crème Chiboust et de choux garnis avec la même crème. #2

Le Saint-Honoré est composé d'un fond de pâte garni de crème Chiboust et de choux garnis avec la même crème. #3

Le Saint-Honoré est composé d'un fond de pâte garni de crème Chiboust et de choux garnis avec la même crème. #4

Le Saint-Honoré est composé d'un fond de pâte garni de crème Chiboust et de choux garnis avec la même crème. #5

Le Saint-Honoré est composé d'un fond de pâte garni de crème Chiboust et de choux garnis avec la même crème. #6

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