Quiche provençale

La quiche provençale est réalisée avec un appareil à quiche auquel est ajouté une fondue d'oignons et de poivrons et une fondue de tomates. La quiche peut être décorée avec des rondelles de courgettes poêlées.

Temps : 60 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 263 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Pâte brisée

460 g

Ingrédients

Farine T55	250 g
Beurre	125 g
Eau	50 g
Sucre semoule	13 g
Sel	5 g
Jaune d’œuf	1 u

Recette

Tamiser la farine directement sur le marbre ou dans une calotte et la mettre en fontaine.
Ajouter l'eau, le sel et le sucre (le sucre n'est pas obligatoire) préalablement dissous dans celle-ci.
Clarifier les œufs et ajouter les jaunes au mélange de farine, d'eau de sucre et de sel.
Ajouter le beurre ramolli en petites parcelles au centre de la fontaine.
Mélanger le tout (sans pétrir) du bout des doigts.
Arrêter de mélanger dès que la pâte ne colle plus au plan de travail et que tous les ingrédients sont liés (ne pas trop travailler la pâte pour ne pas activer le réseau de gluten).
Former une boule puis débarrasser au frais sous film plastique en aplatissant la boule pour au moins 30 minutes.

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |

Conseil du chef

Ne pas pétrir la pâte, ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments.
Le sucre n'est pas obligatoire et ne doit pas être mis pour les tarte salées.
Tamiser toujours la farine.
Avant d’effectuer le mélange, bien dissoudre le sel et le sucre dans l’eau.
Éviter de mettre en contact direct les jaunes d’oeufs avec le sucre car il se forme de petits cristaux insolubles.

Poivrons à l'huile d'olive

150 g

Ingrédients

Poivrons (rouge, jaune, vert, orange)	1.5 u
Huile d'olive	PM

Recette

Enlever la peau des poivrons comme indiqué dans la technique de base.
Découper les poivrons en lamelles ou en carrés selon l'usage.
Déposer les lamelles de poivrons dans un petit bac en polyéthylène pouvant se fermer avec un couvercle et recouvrer d'huile d'olive.
Débarrasser au frais.

Conseil du chef

Les poivrons à l'huile d'olive se conservent au frais plusieurs semaines.
Les poivrons à l'huile d'olive peuvent accompagner des pâtes (spaghettis, etc.) ou des salades ou apporter une touche de couleur dans une assiette de présentation.

Fondue de tomates

150 g

Ingrédients

Tomates	600 g
Huile d'olive	12 g
Thym	2 u
Ail	1.5 u
Sel	PM
Poivre noir du moulin	PM

Recette

Éplucher les gousses d’ail et enlever les germes.
Laver, monder, couper en quatre et épépiner les tomates.
Réunir les quartiers de tomates, le thym, l'ail claqué et l'huile d'olive dans une calotte, saler, poivrer bien mélanger et laisser macérer 15 minutes.
Mettre le contenu de la calotte dans une sauteuse ou une grande poêle sur feu moyen (1).
Prendre soin de ne pas trop superposer les quartiers de tomates et recouvrir d'un papier sulfurisé avec un petit trou au centre (2).
Cuire la fondue de tomates jusqu’à l’évaporation de l’eau de végétation (environ 25 minutes) (3).
Une fois cuite, enlever le thym et l'ail claqué, passer au mixeur et réserver au frais dans un bac en inox filmé ou en plastique fermé (4)(5).

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Robot culinaire multifonction
| KitchenAid | Bosch | Voir l'offre |
Sauteuse droite
| De Buyer | Bekaline | ProCook |

Conseil du chef

Quand la quantité de tomates est importante, la fondue peut être cuite au four.
100 g d'oignons ou d’échalote peuvent être ajoutés en début de cuisson après avoir sués dans du beurre ou de l'huile.
Si les tomates sont vraiment acides, un peu de sucre semoule peut être ajouté.

Lait entier	150 g
Crème liquide 30% min	150 g
Oeuf entier	2 u
Jaune d’œuf	1 u
Oignons	1 u
Sel	PM
Poivre blanc du moulin	PM
Herbes de Provence	PM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Préparer la pâte brisée selon les proportion de la recette ci-dessus.
Foncer un ou plusieurs cercles à tartes préalablement beurré. Réserver au frais (1)(2).
Préparer la garniture
Préparer la fondue de tomates selon les proportion de la recette ci-dessus.
Ne pas mixer les tomates mais les garder entiere.
Préparer les poivrons à l'huile d'olive selon les proportion de la recette ci-dessus. Couper les poivrons en lanières fines.
Émincer l'oignon et le faire suer sans coloration dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter les poivrons à l'huile, couvrer et laisser compoter 5 minutes à feu doux.
Préparer l'appareil à crème salé
Mélanger au fouet dans une calotte les oeufs entiers, les jaunes, le lait et la crème.
Saler, ajouter le piment et la noix de muscade rappée (3).
Passer l'appareil au chinois étamine.
Montage
Déposer la fondue d'oignons, de poivrons et de tomates sur le fond de pâte (4).
Verser l'appareil à crème salé sur la garniture et placer au four à 200°C pendant 40 minutes (5)(6)
Saupoudrer d’herbes de Provence 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Servir à la sortie du four.

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Cercle à tarte diam. 28cm/8 couverts - 24cm/6 couverts - 20cm/4 couverts - 16cm/2 couverts
| De Buyer |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
| Wüsthof | Pradel |
Planche à découper polyéthylène
| Lacor |
Plaque à pâtisserie alu perforé plate 40 x 30 cm
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Poêle à Frire en Inox
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Rouleau à pâtisserie
| De Buyer |
Supports à gâteau ronds en Carton
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Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |
Trousse de Chef (couteaux)
| Zwilling | Wüsthof |