Quiche Lorraine

La quiche Lorraine est une tarte salée de la cuisine Lorraine avec de la poitrine fumée taillée en lardons, éventuellement du gruyère râpé dans un appareil à crème salé.

Temps : 60 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 281 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Pâte brisée

370 g

Ingrédients

Farine T55	200 g
Beurre	100 g
Eau	40 g
Sucre semoule	10 g
Sel	4 g
Jaune d’œuf	1 u

Recette

Tamiser la farine directement sur le marbre ou dans une calotte et la mettre en fontaine.
Ajouter l'eau, le sel et le sucre (le sucre n'est pas obligatoire) préalablement dissous dans celle-ci.
Clarifier les œufs et ajouter les jaunes au mélange de farine, d'eau de sucre et de sel.
Ajouter le beurre ramolli en petites parcelles au centre de la fontaine.
Mélanger le tout (sans pétrir) du bout des doigts.
Arrêter de mélanger dès que la pâte ne colle plus au plan de travail et que tous les ingrédients sont liés (ne pas trop travailler la pâte pour ne pas activer le réseau de gluten).
Former une boule puis débarrasser au frais sous film plastique en aplatissant la boule pour au moins 30 minutes.

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |

Conseil du chef

Ne pas pétrir la pâte, ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments.
Le sucre n'est pas obligatoire et ne doit pas être mis pour les tarte salées.
Tamiser toujours la farine.
Avant d’effectuer le mélange, bien dissoudre le sel et le sucre dans l’eau.
Éviter de mettre en contact direct les jaunes d’oeufs avec le sucre car il se forme de petits cristaux insolubles.

Lait entier	250 g
Crème liquide 30% min	250 g
Poitrine fumée	250 g
Fromage râpé	200 g
Oeuf entier	2 u
Jaune d’œuf	2 u
Sel	PM
Noix de muscade	PM
Piment d'Espelette	PM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Préparer la pâte brisée selon les proportion de la recette ci-dessus.
Foncer un ou plusieurs cercles à tartes préalablement beurré. Réserver au frais (1)(2).
Préparer la garniture
Enlever la couenne de la poitrine fumée et la tailler en lardons de 5 mm de large,
Faire raidir les lardons une minute dans une poêle sans gras (ne pas trop les dessécher).
Éventuellement rapper le gruyère. Réserver au frais.
Préparer l'appareil à crème salé
Mélanger au fouet dans une calotte les oeufs entiers, les jaunes, le lait et la crème.
Saler, ajouter le piment et la noix de muscade rappée (3).
Passer l'appareil au chinois étamine.
Montage
Déposer le gruyère puis les lardons sur le fond de pâte (4).
Verser l'appareil à crème salé sur la garniture et placer au four à 200°C pendant 40 minutes (5)(6)
Photos (7)(8)(9)(10), trois tailles de quiche Lorrainne : 20 cm pour 4/5 pers., 10 cm pour 1 pers. et 2.5 cm en apperitif.

Ustensiles

Balance de précision
| Voir l'offre |
Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Cercle à tarte diam. 28cm/8 couverts - 24cm/6 couverts - 20cm/4 couverts - 16cm/2 couverts
| De Buyer |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Plaque à pâtisserie alu perforé plate 40 x 30 cm
| Voir l'offre | De Buyer |
Rouleau à pâtisserie
| De Buyer |
Supports à gâteau ronds en Carton
| Voir l'offre |
Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |

Conseil du chef

La poitrine fumée et le gruyère peuvent être remplacés par du poulet et des morilles, du crabe, du thon et de la ratatouille ou du jambon en brunoise et des épinards sautés au beurre.

Étapes de la recette en images

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