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Praliné

Le praliné est un mélange de noisette et d’amande torréfiées avec du caramel qui est utilisé en pâtisserie pour aromatiser de nombreux appareils.
Le praliné est utilisé en pâtisserie pour aromatiser les crèmes, les ganaches, les pâtes, les macarons ou les crèmes glacées. C'est un mélange de noisettes et d'amandes torréfiées et de caramel broyé au robot pour en faire une pâte.

Temps : 20 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 478 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 010 g


Recette principale

Ingrédients

Amandes entières400 g
Sucre semoule360 g
Noisettes200 g
Eau120 g
Glucose40 g
Extrait de vanille ou gousse10 g

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Prechauffer le four à 180° C.
  • Torréfier les amandes et les noixettes pendant 10 min à 180° C. (1)
  • Mettre l’eau, la vanille puis le sucre et le glucose dans une russe, mélanger et chauffer le tout à feu moyen. (2)
  • Porter le tout à 160° C pour obtenir un caramel. (3)
  • Enlever la russe du feu et verser son contenu sur un tapis en silicone jusqu'à complet refroidissement. (4)
  • Une fois refroidi, casser le caramel en plusiuers morceaux.
  • Mettre dans un robot culinaire avec le hachoir les amandes et/ou les noisettes torréfiées et le caramel et mixer le tout à haut vitesse.
  • On obtient dans un premier temps du pralin, une poudre qui peut être utilisée pour les glaces ou les crèmes
  • Continuer à mixer pour libérer l’huile des amandes et des noisettes jusqu'à obtenir une pâte de la consistance désirée (plus on mixe, plus le praliné devient liquide). (5)
  • Conserver le praliné dans un récipient alimentaire au frais.

Ustensiles

Conseil du chef

  • La part de noisette et d'amande est fonction du goût de chacun. Il est possible de ne mettre que des noisettes ou que des amandes,
  • Le praliné se conserve au réfrigérateur plusieurs semaines.

Étapes de la recette en images

1
Le praliné est un mélange de noisette et d’amande torréfiées avec du caramel qui est utilisé en pâtisserie pour aromatiser de nombreux appareils. #1
2
Le praliné est un mélange de noisette et d’amande torréfiées avec du caramel qui est utilisé en pâtisserie pour aromatiser de nombreux appareils. #2
3
Le praliné est un mélange de noisette et d’amande torréfiées avec du caramel qui est utilisé en pâtisserie pour aromatiser de nombreux appareils. #3
4
Le praliné est un mélange de noisette et d’amande torréfiées avec du caramel qui est utilisé en pâtisserie pour aromatiser de nombreux appareils. #4
5
Le praliné est un mélange de noisette et d’amande torréfiées avec du caramel qui est utilisé en pâtisserie pour aromatiser de nombreux appareils. #5

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