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SECRET de CHEF
Temps : 85 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 104 kCal - Votes (0) : voter
Fond brun de volaille |
1 000 g |
Base de jus de bœuf (fond brun) |
1 200 g |
Bouillon de poule (fond blanc) |
1 500 g |
Eau | 1 500 g |
Poule | 300 g |
Oignons | 45 g |
Poireau | 45 g |
Carotte | 38 g |
Gros sel | 5 g |
Poivre blanc en grain | 2 g |
Parures de boeuf | 1 000 g |
Beurre | 100 g |
Oignons | 80 g |
Grains de poivre noir | 10 u |
Ail | 8 u |
Thym | 2 u |
Carcasse de poulet et abattis (sauf le foie) | 1 000 g |
Carotte | 100 g |
Oignons | 100 g |
Concentré de tomates | 20 g |
Ail | 10 g |
Gros sel | PM |
Thym | PM |
Laurier | PM |
Champignon de Paris | 250 g |
Beurre | 100 g |
Farine T55 | 100 g |
Vin blanc | 100 g |
Échalote | 50 g |
Cognac | 50 g |
Poulet entier (1,2 à 1,4 kg) | 2 u |
Sel | PM |
Poivre noir du moulin | PM |
Cerfeuil | PM |
Estragon | PM |
L'accompagnement présenté dans la recette est surligné en jaune.
Pomme de terre | 2 500 g |
Huile (tournesol, colza, arachide, etc.) | 100 g |
Beurre | 50 g |
Sel | PM |
Persil | PM |
Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
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