Poulet sauté chasseur

Morceaux de poulet sautés servis dans une sauce avec de l'estragon, des échalotes et des champignons de Paris.

Morceaux de poulet sautés servis dans une sauce à l'estragon réalisée par déglaçage d'échalotes ciselées et de champignons de Paris au cognac et au vin blanc et d'une réduction de fond brun de volaille lié et tomaté.

Temps : 85 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 104 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Fond brun de volaille

1 000 g

Ingrédients

Base de jus de bœuf (fond brun)

1 200 g

Ingrédients

Bouillon de poule (fond blanc)

1 500 g

Ingrédients

Eau	1 500 g
Poule	300 g
Oignons	45 g
Poireau	45 g
Carotte	38 g
Gros sel	5 g
Poivre blanc en grain	2 g

Recette

Vider la poule et la couper en deux.
Laver et éplucher tous les légumes.
Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Chinois étamine (passoire)
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Marmite ou rondeau
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Thermomètre de cuisson à sonde externe
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Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.

Parures de boeuf	1 000 g
Beurre	100 g
Oignons	80 g
Grains de poivre noir	10 u
Ail	8 u
Thym	2 u

Recette

Couper les parures de bœuf en dés de 4 cm .
Éplucher et couper l'oignon en quatre.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter la viande et les os (1).
Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
Ajouter l'oignon, les gousses d'ail claquées, le thym et le beurre (2).
Baisser le feu et terminer la coloration sans brûler les ingredients (3).
Une fois la coloration terminée, passer le tout à la passoire pour bien dégraisser la viande et récupérer dans une calotte le beurre fondu qui sera utilisé pour le jus de bœuf (4).
Bien dégraisser le fond de la cocotte avec un papier absorbant (5)(6).
Déglacer trois fois de suite le fond de la cocotte avec un pochon de bouillon poule pour liquéfier les sucs de cuisson (7)(8).
Lors des trois déglaçages successifs aller presque à sec à chaque fois et nettoyer les bords intérieurs du rondeau avec un pinceau en silicone et un peu de bouillon poule pour éviter que les particules collées brûlent (mauvais goût) (9)(10).
Remettre la viande et l'oignon, l'ail et le thym dans la cocotte et mouiller avec le reste de bouillon poule (11).
Cuire à couvert à feu doux (léger bouillonnement) environ une heure (12).
À l'issue de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire et laisser égoutter quelques minutes (13).
Passer le jus au chinois étamine et réserver au frais (14).

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
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Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Pinceau en silicone
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Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé par de l'eau (conseillé) voire par de l'eau avec un peu de bouillon cube (moins bien car trop industriel).
Bien dégraisser la cocotte en tapotant le fond avec un papier absorbant mais en prenant garde de ne pas enlever les sucs,
Réserver la moitié des parures de bœuf pour réaliser le jus de bœuf (étape finale) ou pour faire un deuxième passage en ajoutant de l'eau ou du fond blanc en même quantité que pour le premier passage sur la viande pour obtenir une base moins corsée.
Il est possible de congeler des "doses" de base de jus de bœuf (ex : 200 g ou 400 g) selon usage dans un sac de congélation pour un usage ultérieur.

Carcasse de poulet et abattis (sauf le foie)	1 000 g
Carotte	100 g
Oignons	100 g
Concentré de tomates	20 g
Ail	10 g
Gros sel	PM
Thym	PM
Laurier	PM

Recette

Concasser les carcasses et les abattis de volaille et les colorer au four dans une plaque à rôtir.
Préparer la garniture aromatique (oignons et carottes coupés en dés, thym et laurier en bouquet garnis, ail fendu en deux).
Ajouter les carottes et les oignons lorsque la coloration de la carcasse est pratiquement terminée.
Suer pendant une dizaine de minutes.
Débarrasser la carcasse et la garniture aromatique dans une marmite (ou un rondeau)
Dégraisser la plaque à rôtir et la déglacer avec un peu d'eau puis verser le tout dans la marmite avec le jus de bœuf lié.
Ajouter le reste de la garniture aromatique (bouquet garnis, ail, concentré de tomates) puis porter à ébullition, et écumer si nécessaire.
Baisser le feu et laisser cuire le fond de volaille à très faible ébullition pedant trente minutes.
Passer le fond brun de volaille au chinois sans le fouler.
Refroidir le fond de volaille rapidement ou l’utiliser immédiatement.

Ustensiles

Bac gastronome en inox
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Balance de précision
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Chinois étamine (passoire)
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Lot de Plats à four (3)
| Voir l'offre | ProCook |
Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
| Wüsthof | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Planche à découper polyéthylène
| Lacor |
Plat à four env 40 x 28 cm
| Bekaline | Pyrex | Emile Henry |
Trousse de Chef (couteaux)
| Zwilling | Wüsthof |

Conseil du chef

Le concentré de tomates peut être remplacé par dix fois son poids de tomates.
La méthode rapide est réservée pour le petite quantité.
Le fond brun de gibier à plumes (pigeon, faisan, canard sauvage) est réalisé avec cette méthode.
Pour lier le fond brun de volaille, ajouter 40 g de maïzena préalablement dilués dans 80 g d'eau à la fin de la cuisson après avoir passer le fond brun de volaille puis porter à ébullition et réduire quelques minutes pour obtenir la consistance souhaitée.
Méthode classique
Les ingrédients sont les mêmes sauf qu'il faut utiliser de l'eau ou du fond blanc de volaille (25 % de plus dans les deux cas) au lieu du jus de bœuf lié et cuire 1h30 à 2h00

Champignon de Paris	250 g
Beurre	100 g
Farine T55	100 g
Vin blanc	100 g
Échalote	50 g
Cognac	50 g
Poulet entier (1,2 à 1,4 kg)	2 u
Sel	PM
Poivre noir du moulin	PM
Cerfeuil	PM
Estragon	PM

Accompagnements suggérés

L'accompagnement présenté dans la recette est surligné en jaune.

Pommes de terre rissolées (noisette, parisienne, cocotte ou château)

8 couverts

Ingrédients

Pomme de terre	2 500 g
Huile (tournesol, colza, arachide, etc.)	100 g
Beurre	50 g
Sel	PM
Persil	PM

Recette

Éplucher et laver les pommes de terre.
Tourner les pommes de terre (château (1)(2)(4) ou cocotte) avec un couteau d'office ou les lever à la cuillère (noisette (3)(5) ou parisienne (3)(5)) (1).
Disposer les pommes de terre sans les superposer dans une marmite adaptée et les couvrir d'eau froide (2 cm d'eau au dessus) (2).
Ne pas saler et les porter à ébullition sur feu vif.
Les egoutter et les reserver.
Mettre la marmite sur feu vif, ajouter l'huile pour couvrir largement toute la surface de cuisson et la chauffer à 180° C.
Ajouter les pommes de terre sans les superposer, laisser remonter la temperature de l'huile et les sauter afin de les dorer de façon uniforme (3).
Une fois colorées, terminer la cuisson au four à 220° C pour les pommes château et à 240° C pour les autres.
Égoutter les pommes rissolées puis les débarrasser dans une calotte et incorporer le beurre.
Les pommes noisettes, cocotte et château sont saupoudrées de persil haché, les pommes parisiennes sont roulées dans la glace de viande (jus de bœuf réduit) (4)(5).

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
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Cuillère à pomme parisienne
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Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
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Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Maryse
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Planche à découper polyéthylène
| Lacor |
Sauteuse droite
| De Buyer | Bekaline | ProCook |
Trousse de Chef (couteaux)
| Zwilling | Wüsthof |

Conseil du chef

Saler les pommes de terre en fin de cuisson.

Techniques de base

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Découper et habiller les volailles (1)(2).
Réaliser le fond brun de volaille
Préparer les légumes
Réserver l'estragon et le le cerfeuil au frais dans l'eau dans un petit bahut.
Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
Eplucher et réserver au frais les champignons.
Laver, équeuter et hacher le persil.
Marquer le poulet sauté en cuisson
Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet.
Faire chauffer 80 % du beurre dans une sauteuse puis colorer quelques minutes les morceaux de poulet sur toutes les faces mais côté peau en premier.
Couvrir le sautoir et mettre au four à 200 °C pendant une quinzaine de minutes (retirer les ailes 5 minutes avant la fin de la cuisson) (3).
À la fin de la cuisson des morceaux de poulet, les débarrasser et les reserver au chaud.
Réaliser la sauce
Laver et émincer les champignons.
Mettre les champignons émincés dans la sauteuse ayant servi à sauter le poulet et les sauter pendant 1 à 2 min.
Dégraisser et ajouter les échalotes ciselées et les faire suer qulques instants (4).
Flamber au cognac puis déglacer au vin blanc et laisser réduire (5).
Ajouter le fond brun de volaille et laisser réduire quelques minutes (6).
Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon.
Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement puis monter la sauce avec le reste de beurre hors du feu.
Ajouter la moitié de l'estragon et du cerfeuil hachés.
Déposer les morceaux de poulet dans la sauce à feu très doux voire hors du feu (7).
Dresser le plat ou les assiettes individuelles (8)(9)