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Pomme Dauphine

Les pommes dauphines font parties de la gastronomie française et sont réalisées avec un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux.
Les pommes dauphines font parties de la gastronomie française et sont réalisées avec un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux. Elles peuvent être cuites au four (méthode gastronomique) ou frites à l'huile.

Temps : 40 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 158 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Eau250 g
Farine T55125 g
Beurre100 g
Sucre semoule13 g
Oeuf entier4 u

Recette

  • Dans une sauteuse réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre en petit dés.
  • Porter à ébullition (la fusion du beurre doit avoir lieu avant l’ébullition - très important).
  • Des ébullition, retirer immédiatement du feu et ajouter la farine en une seule fois.
  • Remuer doucement puis vigoureusement pour incorporer la farine.
  • Remettre sur le feu pour dessécher la détrempe (30’ max - elle ne doit plus coller à la casserole ni à la cuillère).
  • Mettre dans la cuve du mélangeur et incorporer les œufs un à un.
  • Avant le dernier œuf contrôler la consistance (la pate doit former un bec souple qui ne se retombe pas).
  • Corner les bords de la calotte et utiliser immédiatement.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Ajouter le beurre en petites parcelles dans l’eau pour que la fusion de celui-ci se réalise avant qu'une partie de l’eau ne s’évapore.
  • Le dessèchement de la détrempe est rapide et celle-ci doit être débarrasser dès qu’elle n’adhère plus aux parois de la sauteuse et qu'une pellicule s'est formée au fond.
  • Pour 8 éclairs, il faut environ 340 g de pâte à choux soit 125 g d'eau.
Pomme de terre500 g
Sel5 g
Noix de muscadePM
Poivre noir du moulinPM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Éplucher, couper en 4 et cuire les pommes de terre départ eau froide environ 20 min après l’ébullition dans une grande casserole d’eau salée.
  • Ecraser les pommes de terre à la fourchette ou les passer au presse-purée.
  • Préparer la pâte à chou selon les proportions de la recette de base ci-dessus.
  • Incorporer la purée à la pâte à choux et ajouter la poudre de noix de muscade et le poivre.
  • A l’aide d’une poche à douille avec un embout cannelée de diamètre 16, coucher des rosaces de pâte sur un tapis de cuisson.
  • Cuire au four 25 min à 200°C.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Lors de la réalisation de la pâte à choux ne pas mettre le sucre semoule.

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