Pomme Dauphine

Les pommes dauphines font parties de la gastronomie française et sont réalisées avec un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux. Elles peuvent être cuites au four (méthode gastronomique) ou frites à l'huile.

Temps : 40 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 158 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Pâte à choux

680 g

Ingrédients

Eau	250 g
Farine T55	125 g
Beurre	100 g
Sucre semoule	13 g
Oeuf entier	4 u

Recette

Dans une sauteuse réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre en petit dés.
Porter à ébullition (la fusion du beurre doit avoir lieu avant l’ébullition - très important).
Des ébullition, retirer immédiatement du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Remuer doucement puis vigoureusement pour incorporer la farine.
Remettre sur le feu pour dessécher la détrempe (30’ max - elle ne doit plus coller à la casserole ni à la cuillère).
Mettre dans la cuve du mélangeur et incorporer les œufs un à un.
Avant le dernier œuf contrôler la consistance (la pate doit former un bec souple qui ne se retombe pas).
Corner les bords de la calotte et utiliser immédiatement.

Ustensiles

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Conseil du chef

Ajouter le beurre en petites parcelles dans l’eau pour que la fusion de celui-ci se réalise avant qu'une partie de l’eau ne s’évapore.
Le dessèchement de la détrempe est rapide et celle-ci doit être débarrasser dès qu’elle n’adhère plus aux parois de la sauteuse et qu'une pellicule s'est formée au fond.
Pour 8 éclairs, il faut environ 340 g de pâte à choux soit 125 g d'eau.

Pomme de terre	500 g
Sel	5 g
Poivre noir du moulin	PM
Noix de muscade	PM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Éplucher, couper en 4 et cuire les pommes de terre départ eau froide environ 20 min après l’ébullition dans une grande casserole d’eau salée.
Ecraser les pommes de terre à la fourchette ou les passer au presse-purée.
Préparer la pâte à chou selon les proportions de la recette de base ci-dessus.
Incorporer la purée à la pâte à choux et ajouter la poudre de noix de muscade et le poivre.
A l’aide d’une poche à douille avec un embout cannelée de diamètre 16, coucher des rosaces de pâte sur un tapis de cuisson.
Cuire au four 25 min à 200°C.

Ustensiles

Balance de précision
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Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |

Conseil du chef

Lors de la réalisation de la pâte à choux ne pas mettre le sucre semoule.

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