Pistaches caramélisées

La pistache caramélisée apporte une texture aux crèmes et un goût subtil qui donne une autre dimension aux pâtisseries.

Élément incontournable de décoration, la pistache caramélisée apporte également une texture aux crèmes et un goût subtil qui donne une autre dimension aux pâtisseries. Très facile à faire pour un résultat garanti !

Temps : 10 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 551 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 410 g

Recette principale

Ingrédients

Sucre cuit

130 g

Ingrédients

Sucre semoule	130 g
Eau	39 g

Recette

Mettre le sucre et l'eau dans une russe et remuer pour mélanger les deux ingrédients sans projeter de sucre sur les parois.
Porter le tout à ébullition et contrôler la température avec un thermomètre à sucre.
Une fois la température souhaitée atteinte, mettre immédiatement la russe hors du feu et tremper le fond de celle-ci dans une calotte remplie d'eau froide pour stopper la montée en température.
Utiliser de suite.
Lorsque la temperature voulue a été dépassée accidentellement, il est possible de décuire le sucre en ajoutant un peu d'eau et de le recuire jusqu’à la bonne température.
Les principales étapes de cuisson du sucre
Nappe : 105°C pour les confitures, les pâtes de fruits, le sirop de punchage des babas et savarins...
Filet : 107°C a 110°C pour les gelées, les mousses de fruits, les fruits confits...
Boulé : 115°C a 130°C pour la crème au beurre, la meringue italienne, les appareils à bombe, à soufflé et à parfait...
Cassé : 135°C a 150°C pour la pâte d'amande, le nougat, les décors en sucre...
Caramel : 155°C a 190°C pour les pièces montées, le Saint-Honoré, la nougatine, le chemisage des moules (crème caramel, gâteau de riz, île flottante...). Au-delà de 185°C, le caramel devient amer et n'est plus utilisé que comme colorant.

Ustensiles

Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Il faut surveiller la cuisson sans interruption,
Utiliser de préférence du sucre en morceaux,
Il faut dissoudre le sucre dans 30 % de son poids en eau,
Remuer au démarrage pour bien mélanger l'eau et le sucre mais ne plus y toucher dès qu'il commence à cuire (il risque de masser),
Ajouter un peu de glucose ou un acide (tartrique, citrique, jus de citron) pour empêcher de masser,

Pistaches fraîches non salées

250 g

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Ajouter le sucre et l'eau dans une russe et porter à ébullition jusqu’à l'obtention d'un caramel blond (155°C à peine coloré).
Hors du feu, jeter les pistaches dans le caramel et bien les enrobées.
Étaler les pistaches sur le marbre ou sur un tapis de cuisson en silicone en veillant à bien les séparer.
Passer au four à 180°C pendant 5 minutes.
Étaler à nouveau les pistaches bien séparées sur le marbre ou un autre tapis de cuisson et laisser refroidir et débarrasser dans une boite hermétique.

Ustensiles

Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Ne pas stocker les pistaches caramélisées au réfrigérateur (le caramel ne doit jamais aller au réfrigérateur - il fond).
Préparer les pistaches caramélisées le jour du service

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