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Pièce de boeuf (entrecôte, steak, contre-filet, etc.) sauce Bercy

Pièces de bœuf sautées servies avec une sauce Bercy à base d’échalotes et de vin blanc.
Pièces de bœuf sautées servies avec une sauce Bercy réalisée à partir d'une réduction d'échalotes ciselées et de vin blanc et de fond brun lié (base de jus de bœuf liée).

Temps : 100 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 172 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Sauce Bercy
400 g

Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients

Eau600 g
Poule120 g
Oignons18 g
Poireau18 g
Carotte15 g
Gros sel2 g
Poivre blanc en grain1 g

Recette

  • Vider la poule et la couper en deux.
  • Laver et éplucher tous les légumes.
  • Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
  • Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
  • Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
  • Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
  • Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
  • Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.
Parures de boeuf400 g
Beurre40 g
Oignons32 g
Grains de poivre noir4 u
Ail3.5 u
Thym1 u

Recette

  • Couper les parures de bœuf en dés de 4 cm .
  • Éplucher et couper l'oignon en quatre.
  • Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter la viande et les os (1).
  • Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
  • Ajouter l'oignon, les gousses d'ail claquées, le thym et le beurre (2).
  • Baisser le feu et terminer la coloration sans brûler les ingredients (3).
  • Une fois la coloration terminée, passer le tout à la passoire pour bien dégraisser la viande et récupérer dans une calotte le beurre fondu qui sera utilisé pour le jus de bœuf (4).
  • Bien dégraisser le fond de la cocotte avec un papier absorbant (5)(6).
  • Déglacer trois fois de suite le fond de la cocotte avec un pochon de bouillon poule pour liquéfier les sucs de cuisson (7)(8).
  • Lors des trois déglaçages successifs aller presque à sec à chaque fois et nettoyer les bords intérieurs du rondeau avec un pinceau en silicone et un peu de bouillon poule pour éviter que les particules collées brûlent (mauvais goût) (9)(10).
  • Remettre la viande et l'oignon, l'ail et le thym dans la cocotte et mouiller avec le reste de bouillon poule (11).
  • Cuire à couvert à feu doux (léger bouillonnement) environ une heure (12).
  • À l'issue de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire et laisser égoutter quelques minutes (13).
  • Passer le jus au chinois étamine et réserver au frais (14).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le bouillon poule peut être remplacé par de l'eau (conseillé) voire par de l'eau avec un peu de bouillon cube (moins bien car trop industriel).
  • Bien dégraisser la cocotte en tapotant le fond avec un papier absorbant mais en prenant garde de ne pas enlever les sucs,
  • Réserver la moitié des parures de bœuf pour réaliser le jus de bœuf (étape finale) ou pour faire un deuxième passage en ajoutant de l'eau ou du fond blanc en même quantité que pour le premier passage sur la viande pour obtenir une base moins corsée.
  • Il est possible de congeler des "doses" de base de jus de bœuf (ex : 200 g ou 400 g) selon usage dans un sac de congélation pour un usage ultérieur.
Maïzena 16 g

Recette

  • Porter la base de jus de bœuf à ébullition.
  • Diluer la maïzena dans un peu de vin (blanc, rouge, madère, etc.) selon utilisation.
  • Lorsque le base de jus de bœuf est à ébullition, verser la maïzena diluée en vannant avec une maryse (pas au fouet).
  • Réduire la sauce jusqu’à la consistance souhaitée.
  • Réserver au frais ou mieux utiliser immédiatement.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Ajouter le maïzena diluée dans un peu de vin (rouge, blanc, madere, etc.) selon usage dans la base de jus de bœuf en ébullition pour assurer une liaison parfaite.
  • Il est possible de faire suer au beurre une mirepoix (carotte, oignon, poitrine de porc) avant de verser la base de jus de bœuf.
Vin blanc100 g
Échalote80 g
Beurre40 g
Persil20 g
Poivre noir du moulinPM
SelPM

Recette

  • Cette sauce se fait à la minute.
  • Dégraisser le sautoir ayant servi à cuire la viande (entrecôte, contre-filet, steak, etc.) puis faire suer les échalotes ciselées sans coloration.
  • Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire à sec.
  • Ajouter le base de jus de bœuf liée (fond brun lié) et réduire la sauce à la consistance souhaitée pendant quelques minutes.
  • Monter la sauce au beurre hors du feu avec une spatule ou une maryse (ne pas utiliser de fouet).
  • Rectifier l'assaisonnement et utiliser immédiatement.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Ne pas hésiter à tapoter le fond de la sauteuse avec un papier absorbant pour enlever le maximum de graisse en prenant soin de ne pas frotter pour ne pas decoler les sucs de cuisson.
Entrecôte de bœuf1 200 g
Poivre noir du moulinPM
SelPM

Accompagnements suggérés

L'accompagnement présenté dans la recette est surligné en jaune.

Ingrédients

Pomme de terre2 500 g
Huile (tournesol, colza, arachide, etc.)PM

Recette

  • Laver et éplucher les pommes de terre.
  • Les parer pour leur donner la forme d'un rectangle de 6 a 7 cm de long et les tailler en bâtonnet de 6 à 7 cm de long et 1 cm de section.
  • Les passer sous l'eau froide et les réserver dans une calotte remplie d'eau froide.
  • Les pocher sans les colorer dans la friture à environ 160° C.
  • Au moment de servir, plonger à nouveau les pommes de terre dans la friture à 180° C cette fois pour les dorer.
  • Les sortir de la friture et les égoutter sur du papier absorbant puis les saler.

Conseil du chef

  • Les pommes de terre Bintje sont idéales pour cette préparation.
  • Les pommes de terre peuvent être frites dans une friteuse ou à la poêle si la quantité est petite (il faut bien vérifier les températures).
Pomme Dauphine
8 couverts

Ingrédients

Ingrédients

Eau250 g
Farine T55125 g
Beurre100 g
Sucre semoule13 g
Oeuf entier4 u

Recette

  • Dans une sauteuse réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre en petit dés.
  • Porter à ébullition (la fusion du beurre doit avoir lieu avant l’ébullition - très important).
  • Des ébullition, retirer immédiatement du feu et ajouter la farine en une seule fois.
  • Remuer doucement puis vigoureusement pour incorporer la farine.
  • Remettre sur le feu pour dessécher la détrempe (30’ max - elle ne doit plus coller à la casserole ni à la cuillère).
  • Mettre dans la cuve du mélangeur et incorporer les œufs un à un.
  • Avant le dernier œuf contrôler la consistance (la pate doit former un bec souple qui ne se retombe pas).
  • Corner les bords de la calotte et utiliser immédiatement.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Ajouter le beurre en petites parcelles dans l’eau pour que la fusion de celui-ci se réalise avant qu'une partie de l’eau ne s’évapore.
  • Le dessèchement de la détrempe est rapide et celle-ci doit être débarrasser dès qu’elle n’adhère plus aux parois de la sauteuse et qu'une pellicule s'est formée au fond.
  • Pour 8 éclairs, il faut environ 340 g de pâte à choux soit 125 g d'eau.
Pomme de terre500 g
Sel5 g
Noix de muscadePM
Poivre noir du moulinPM

Recette

  • Éplucher, couper en 4 et cuire les pommes de terre départ eau froide environ 20 min après l’ébullition dans une grande casserole d’eau salée.
  • Ecraser les pommes de terre à la fourchette ou les passer au presse-purée.
  • Préparer la pâte à chou selon les proportions de la recette de base ci-dessus.
  • Incorporer la purée à la pâte à choux et ajouter la poudre de noix de muscade et le poivre.
  • A l’aide d’une poche à douille avec un embout cannelée de diamètre 16, coucher des rosaces de pâte sur un tapis de cuisson.
  • Cuire au four 25 min à 200°C.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Lors de la réalisation de la pâte à choux ne pas mettre le sucre semoule.

Ingrédients

Pomme de terre2 500 g
Huile (tournesol, colza, arachide, etc.)100 g
Beurre50 g
SelPM
PersilPM

Recette

  • Éplucher et laver les pommes de terre.
  • Tourner les pommes de terre (château (1)(2)(4) ou cocotte) avec un couteau d'office ou les lever à la cuillère (noisette (3)(5) ou parisienne (3)(5)) (1).
  • Disposer les pommes de terre sans les superposer dans une marmite adaptée et les couvrir d'eau froide (2 cm d'eau au dessus) (2).
  • Ne pas saler et les porter à ébullition sur feu vif.
  • Les egoutter et les reserver.
  • Mettre la marmite sur feu vif, ajouter l'huile pour couvrir largement toute la surface de cuisson et la chauffer à 180° C.
  • Ajouter les pommes de terre sans les superposer, laisser remonter la temperature de l'huile et les sauter afin de les dorer de façon uniforme (3).
  • Une fois colorées, terminer la cuisson au four à 220° C pour les pommes château et à 240° C pour les autres.
  • Égoutter les pommes rissolées puis les débarrasser dans une calotte et incorporer le beurre.
  • Les pommes noisettes, cocotte et château sont saupoudrées de persil haché, les pommes parisiennes sont roulées dans la glace de viande (jus de bœuf réduit) (4)(5).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Saler les pommes de terre en fin de cuisson.

Ingrédients

Pomme de terre2 000 g
Beurre300 g
Noix de muscadePM
SelPM
Poivre blanc du moulinPM

Recette

  • Laver, brosser, sécher et éplucher les pommes de terre.
  • Les couper en 4 morceaux.
  • Les mettre dans un rondeau et les couvrir largement d'eau froide (1).
  • Porter le tout à ébullition et laisser cuire à petit bouillon encore une vingtaine de minutes.
  • Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (2).
  • Égoutter les pommes de terre, les remettre dans le rondeau et ajouter le beurre pommade en petites parcelles (3)(4)(5).
  • Écraser le tout à la fourchette pour avoir une purée pas trop lisse (sinon passer les pommes de terre au presse-purée) (6).
  • Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade (7).
  • Server immediatement (8)(9).

Ustensiles

Conseil du chef

  • La quantité de beurre peut être augmentée (Robuchon 250 g pour 1 kg de pommes de terre)
  • Les pommes de terre se cuisent en principe avec la peau mais en morceaux la cuisson est plus rapide. Les pommes de terre se gorgent d'eau et il n'est donc pas nécessaire d'ajouter un liquide comme du lait pour liquéfier la purée, le beurre suffira à donner l’onctuosité.

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Réaliser la garniture dans les proportions de la suggestion ci-dessus.
  • Marquer la piece de boeuf en cuisson.
  • Réaliser la sauce Bercy dans les proportions de la recette de base ci-dessus.
  • Dresser en assiette individuelle la pièce de bœuf et napper de sauce Bercy et ajouter l’accompagnement.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Pour les cotes de bœuf, le poids de la viande doit être multiplié par deux (poids gras, viande et os).
  • Ne pas piquer la viande pour la retourner.

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