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Pavlova, mousse au champagne rosé accompagné d'agrumes confites et de fraises

Ce dessert à base de meringue, de crème et d'agrumes confites et de fraises est un classique à redécouvrir.
Ce dessert fut créée par le chef cuisinier d'un hôtel à Wellington en Nouvelle-Zélande en l'honneur de la danseuse Anna Pavlova lors d'une tournée internationale. Ce dessert à base de meringue, de crème et de fruits est un classique à redécouvrir.

Temps : 40 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 345 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Sucre semoule380 g
Blanc d’œuf6 u
SelPM

Recette

  • Réunir dans une russe les blancs d’oeufs, une petite pincée de sel et le sucre.
  • Mélanger le tout et mettre la russe au bain marie frémissant.
  • Commencer à monter les blancs énergiquement avec un fouet.
  • Contrôler régulièrement la temperature et fouetter le mélange qui va blanchir jusqu’à 45°C.
  • Une fois la temperature atteinte, verser le tout dans la cuve du batteur-mélangeur à vitesse maximum et battre le mélange jusqu’à complet refroidissement.
  • La meringue doit être blanche, lisse et ferme.
  • Cuire au moins 2 heures entre 80°C et 120°C selon la taille des pièces. Les meringues ne doivent colorer à la cuisson.
  • En fin de cuisson ouvrir l'ouras du four ou entrouvrir la porte pour évacuer l’humidité.
  • Passer à l’étuve à 45°C pour finir de les dessécher ou réserver dans une boite hermétique.

Conseil du chef

  • Le sucre semoule peut être remplacé par du sucre glace.

Ingrédients

Eau250 g
Sucre semoule188 g
Jus de citron11 g
Grains de poivre noir2.5 u
Orange1 u
Citron0.5 u
Pamplemousse0.5 u
Extrait de vanille ou gousse0.5 u

Recette

  • Couper les deux extrémités du fruit à l'aide d'un couteau d'office, le positionner à la verticale et prélever un à un les segments de peau en suivant sa forme avec le couteau (voir technique de base : comment peler un agrume à vif).
  • Renouveler cette opertaion avec toutes les agrumes. Il peut rester un peu de chair sur le zeste.
  • Placer les zestes dans une russe et couvrir d'eau froide (1).
  • Porter l'ensemble à ébullition.
  • Des l’ébullition obtenue, égoutter les zestes d'agrumes et renouveler l’opération 2 deux fois supplémentaires.
  • Au 3e blanchiment, récupérer les zestes avec une écumoire et les plonger dans une calotte remplie d'eau froide pour fixer la couleur.
  • Mettre un litre d'eau une russe plus grande et ajouter les 2/3 du sucre en poudre, les grains de poivre, la badiane étoilée, la vanille coupée en deux et grattée ou l'extrait de vanille et le jus de citron.
  • Porter le tout à ébullition jusqu’à la fonte totale du sucre.
  • Pendant ce temps, couper les zestes d'oranges en bâtonnets de 2 à 3 mm de large (2).
  • Plonger les zestes d'agrumes et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure 30 minutes à couvert (3).
  • Au terme de la cuisson, laisser macérer les zestes dans le sirop toute la nuit.
  • Le lendemain
  • Égoutter les zestes dans une passoire puis les déposer sur un papier absorbant pour absorberr tout le liquide.
  • Tapisser le fond d'un bac alimentaire avec la moitié du sucre semoule restant et poser les zestes dessus (4).
  • Couvrir avec la seconde moitie du sucre et bien melanger pour bien enrober tous les zestes de sucre (4)(5).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Préparer les écorces d'agrumes confites la veille de leur utilisation

Ingrédients

Sucre cuit
30 g

Ingrédients

Sucre semoule33 g
Eau10 g

Recette

  • Mettre le sucre et l'eau dans une russe et remuer pour mélanger les deux ingrédients sans projeter de sucre sur les parois.
  • Porter le tout à ébullition et contrôler la température avec un thermomètre à sucre.
  • Une fois la température souhaitée atteinte, mettre immédiatement la russe hors du feu et tremper le fond de celle-ci dans une calotte remplie d'eau froide pour stopper la montée en température.
  • Utiliser de suite.
  • Lorsque la temperature voulue a été dépassée accidentellement, il est possible de décuire le sucre en ajoutant un peu d'eau et de le recuire jusqu’à la bonne température.
  • Les principales étapes de cuisson du sucre
  • Nappe : 105°C pour les confitures, les pâtes de fruits, le sirop de punchage des babas et savarins...
  • Filet : 107°C a 110°C pour les gelées, les mousses de fruits, les fruits confits...
  • Boulé : 115°C a 130°C pour la crème au beurre, la meringue italienne, les appareils à bombe, à soufflé et à parfait...
  • Cassé : 135°C a 150°C pour la pâte d'amande, le nougat, les décors en sucre...
  • Caramel : 155°C a 190°C pour les pièces montées, le Saint-Honoré, la nougatine, le chemisage des moules (crème caramel, gâteau de riz, île flottante...). Au-delà de 185°C, le caramel devient amer et n'est plus utilisé que comme colorant.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Il faut surveiller la cuisson sans interruption,
  • Utiliser de préférence du sucre en morceaux,
  • Il faut dissoudre le sucre dans 30 % de son poids en eau,
  • Remuer au démarrage pour bien mélanger l'eau et le sucre mais ne plus y toucher dès qu'il commence à cuire (il risque de masser),
  • Ajouter un peu de glucose ou un acide (tartrique, citrique, jus de citron) pour empêcher de masser,
Pistaches fraîches non salées63 g

Recette

  • Ajouter le sucre et l'eau dans une russe et porter à ébullition jusqu’à l'obtention d'un caramel blond (155°C à peine coloré).
  • Hors du feu, jeter les pistaches dans le caramel et bien les enrobées.
  • Étaler les pistaches sur le marbre ou sur un tapis de cuisson en silicone en veillant à bien les séparer.
  • Passer au four à 180°C pendant 5 minutes.
  • Étaler à nouveau les pistaches bien séparées sur le marbre ou un autre tapis de cuisson et laisser refroidir et débarrasser dans une boite hermétique.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Ne pas stocker les pistaches caramélisées au réfrigérateur (le caramel ne doit jamais aller au réfrigérateur - il fond).
  • Préparer les pistaches caramélisées le jour du service
Crème liquide 30% min300 g
Champagne rosé100 g
Sucre semoule60 g
Eau30 g
Jus de citron10 g
Gelatine en feuille (2 g) ou en poudre à peser6 g
Jaune d’œuf3 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Réaliser les écorces d'agrumes confites et les pistaches caramélisées la veille.
  • Le jour même, réaliser la meringue Suisse selon les proportions ci-dessus.
  • Mettre la meringue en poche avec un embout lisse de diamètre 16mm et coucher des pétales sur un tapis de cuisson en allant de l’extérieur vers l’intérieur pour former un rectangle d'une dizaine de pétales par long côté et un pétale pour chaque petit côté du rectangle (il est également possible de coucher les pétales en forme de cercle).
  • Remplir le centre du rectangle avec la meringue afin de bien solidariser tous les pétales (1)(2).
  • Mettre au four à 100°C pendant heures, La meringue doit rester blanche et ne doit pas colorer.
  • Réaliser la mousse au champagne rosé.
  • Mettre la gélatine en feuille dans l'eau froide ou la gélatine en poudre mélangée avec 5 fois son poids dans le réfrigérateur (3).
  • Verser la moitié du Champagne dans une russe, ajouter le jus de citron et fare chauffer.
  • Mettre les jaunes d'œufs dans une calotte et les blanchir au fouet avec le sucre semoule.
  • Des l’ébullition du Champagne et du jus de citron verser l'ensemble sur les œufs et le sucre tout en mélangeant.
  • Verser à nouveau le tout dans la russe et cuire à la nappe jusqu'à 85°C.
  • Filtrer la crème avec un chinois étamine en l'écrasant le fond de la passoire avec un maryse.
  • Ajouter et dissoudre la gélatine hydratée dans la crème chaude puis le reste de Champagne.
  • Monter la crème fleurette en crème fouettée pas trop ferme pour faciliter sans incorporation dans la crème.
  • Détendre la crème froide ou encore tiède avec un tiers de la crème fouettée puis incorporer le reste de crème fouette délicatement avec un maryse.
  • Réserver au frais en poche avec une douille lisse ou cannelée de 16mm,
  • Montage
  • Une fois la meringue cuite et refroidie, la mettre délicatement en veillant à ne pas la casser (très fragile) sur un plat de présentation.
  • Coucher délicatement la mousse au champagne rosé en faisant des petites rosaces ou des bandes puis égaliser avec une spatule pour faire un dôme (4).
  • Répartir soigneusement les fraises entières sur la crème la pointe en haut puis les pistaches caramélisées et ensuite les agrumes confites (4)(5)(6)(7)(8)(9).
  • Réserver au frais.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Classiquement ce dessert est réalisé avec de la meringue française très friable. L'usage d'une meringue suisse plus dure parait ici plus approprié,
  • Les fraises peuvent être remplacées par d'autres fruits comme des framboises ou des amours en gage par exemple.

Étapes de la recette en images

1
Ce dessert à base de meringue, de crème et d'agrumes confites et de fraises est un classique à redécouvrir. #1
2
Ce dessert à base de meringue, de crème et d'agrumes confites et de fraises est un classique à redécouvrir. #2
3
Ce dessert à base de meringue, de crème et d'agrumes confites et de fraises est un classique à redécouvrir. #3
4
Ce dessert à base de meringue, de crème et d'agrumes confites et de fraises est un classique à redécouvrir. #4
5
Ce dessert à base de meringue, de crème et d'agrumes confites et de fraises est un classique à redécouvrir. #5
6
Ce dessert à base de meringue, de crème et d'agrumes confites et de fraises est un classique à redécouvrir. #6
7
Ce dessert à base de meringue, de crème et d'agrumes confites et de fraises est un classique à redécouvrir. #7
8
Ce dessert à base de meringue, de crème et d'agrumes confites et de fraises est un classique à redécouvrir. #8
9
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