Pavlova, mousse au champagne rosé accompagné d'agrumes confites et de fraises

Ingrédients

Recette

• Réunir dans une russe les blancs d’oeufs, une petite pincée de sel et le sucre.
• Mélanger le tout et mettre la russe au bain marie frémissant.
• Commencer à monter les blancs énergiquement avec un fouet.
• Contrôler régulièrement la temperature et fouetter le mélange qui va blanchir jusqu’à 45°C.
• Une fois la temperature atteinte, verser le tout dans la cuve du batteur-mélangeur à vitesse maximum et battre le mélange jusqu’à complet refroidissement.
• La meringue doit être blanche, lisse et ferme.
• Cuire au moins 2 heures entre 80°C et 120°C selon la taille des pièces. Les meringues ne doivent colorer à la cuisson.
• En fin de cuisson ouvrir l'ouras du four ou entrouvrir la porte pour évacuer l’humidité.
• Passer à l’étuve à 45°C pour finir de les dessécher ou réserver dans une boite hermétique.

Ingrédients

Recette

• Couper les deux extrémités du fruit à l'aide d'un couteau d'office, le positionner à la verticale et prélever un à un les segments de peau en suivant sa forme avec le couteau (voir technique de base : comment peler un agrume à vif).
• Renouveler cette opertaion avec toutes les agrumes. Il peut rester un peu de chair sur le zeste.
• Placer les zestes dans une russe et couvrir d'eau froide (1).
• Porter l'ensemble à ébullition.
• Des l’ébullition obtenue, égoutter les zestes d'agrumes et renouveler l’opération 2 deux fois supplémentaires.
• Au 3e blanchiment, récupérer les zestes avec une écumoire et les plonger dans une calotte remplie d'eau froide pour fixer la couleur.
• Mettre un litre d'eau une russe plus grande et ajouter les 2/3 du sucre en poudre, les grains de poivre, la badiane étoilée, la vanille coupée en deux et grattée ou l'extrait de vanille et le jus de citron.
• Porter le tout à ébullition jusqu’à la fonte totale du sucre.
• Pendant ce temps, couper les zestes d'oranges en bâtonnets de 2 à 3 mm de large (2).
• Plonger les zestes d'agrumes et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure 30 minutes à couvert (3).
• Au terme de la cuisson, laisser macérer les zestes dans le sirop toute la nuit.
• Le lendemain
• Égoutter les zestes dans une passoire puis les déposer sur un papier absorbant pour absorberr tout le liquide.
• Tapisser le fond d'un bac alimentaire avec la moitié du sucre semoule restant et poser les zestes dessus (4).
• Couvrir avec la seconde moitie du sucre et bien melanger pour bien enrober tous les zestes de sucre (4)(5).

Ustensiles

• Bassin (calotte ou cul de poule)
  | Lacor | De Buyer | Menax |
• Fouet professionnel
  | De Buyer | ProCook |
• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |

Ingrédients

Recette

• Ajouter le sucre et l'eau dans une russe et porter à ébullition jusqu’à l'obtention d'un caramel blond (155°C à peine coloré).
• Hors du feu, jeter les pistaches dans le caramel et bien les enrobées.
• Étaler les pistaches sur le marbre ou sur un tapis de cuisson en silicone en veillant à bien les séparer.
• Passer au four à 180°C pendant 5 minutes.
• Étaler à nouveau les pistaches bien séparées sur le marbre ou un autre tapis de cuisson et laisser refroidir et débarrasser dans une boite hermétique.

Ustensiles

• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |
• Tapis de cuisson en silicone
  | Silpat | De Buyer |
• Thermomètre de cuisson à sonde externe
  | Bosch | Voir l'offre |