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Pâte de pistache

La pâte de pistache maison est incomparable et se conserver dans une boite hermétique plusieurs semaines.
La pâte de pistache est incontournable en pâtisserie pour aromatiser les crèmes, les ganaches, les pâtes, les macarons ou encore les crèmes glacées. Faite maison, elle a un goût incomparable et une jolie couleur Kaki !

Temps : 20 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 538 kCal - Votes (1) : voter

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Poids de la recette finie : environ 490 g


Recette principale

Ingrédients

Pistaches fraîches non salées250 g
Sucre semoule125 g
Poudre d'amande60 g
Eau35 g
Huile de pepin de raisin20 g
Extrait d'amandes amèresPM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Torrifier les pistaches au four 180°C pendant 5 min.
  • Mettre le sucre et l'eau dans une russe et porter à 121°C (environ 2 minutes d’ébullition sans thermomètre).
  • Hors du feu, mettre les pistache torréfiées dans la russe avec le sirop et bien les enrober.
  • Verser sur le marbre ou une toile de cuisson en silicone et laisser refroidir.
  • Un fois, froides, mettre les pistache enrobées, la poudre d'amande et quelques gouttes d'extrait d'amande amère dans un mixeur assez puissant.
  • Mixer jusqu’à l'obtention d'une pâte (5 à 10 minutes) en arrêtant de temps à autre pour ne pas faire chauffer le mixeur - ajouter l'huile à cette étape si nécessaire (mélange trop pâteux).
  • Conserver dans une boite hermétique au frais ou à température ambiante.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Vous pouvez remplacer la poudre d'amande par des amandes entières à ajouter aux pistaches cette fois au début de la recette (torréfaction),
  • Utiliser l'huile seulement si la pâte ne devient pas fluide d’elle-même au bout de 5 à 10 minutes de mixage,
  • La pâte de pistache se conserve à température ambiante ou au réfrigérateur plusieurs semaines.

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