Pâte à crêpes

La pâte à crêpe est faite avec un mélange de farine de blé ou de sarrasin, d'œufs et de lait ou de bière

La pâte à crêpes est faite avec un mélange de farine de blé ou de sarrasin, d'œufs et de lait ou de bière et cuite en fine épaisseur dans une poêle très chaude. Les crêpes peuvent être accompagnées de sauce au chocolat, de confiture, flambées, etc.

Temps : 20 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 191 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 2 060 g

Recette principale

Ingrédients

Lait entier	1 000 g
Farine T55	500 g
Beurre	100 g
Sucre semoule	50 g
Sel	10 g
Oeuf entier	6 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Mettre la farine en fontaine dans une calotte.
Ajouter les œufs entiers, le sel, et éventuellement le sucre (selon usage et non obligatoire).
Battre les œufs, le sel et le sucre au centre de la fontaine sans incorporer de farine.
Incorporer progressivement la farine en versant le liquide (lait ou lait et bière ou lait et cidre - voir conseils en fin de recette).
Mélanger le pâte avec un fouet pour la rendre onctueuse et sans grumeaux sans trop insister (la pâte devient élastique et doit reposer plus longtemps)..
Passer la pâte au chinois pour éliminer les éventuels grumeaux et les chalazes des œufs (fils d'albumine agglomérés qui maintiennent le jaune au centre de la coquille).
Ajouter le beurre noisette (beurre poêle à feu doux pour qu'il prendre une couleur ambrée et une odeur/saveur de noisette torréfiée).
Couvrir la calotte et laisser la pâte reposer durant 30 min.

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
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Fouet professionnel
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Poêle à Frire en Inox
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Conseil du chef

On peut utiliser un mélange de farine de sarrasin (3/5) et de farine de froment (2/5) pour les crêpes salées en même quantité totale que la farine initialement prévue.
Il est possible de mettre moitié/moitié de bière et de lait pour la même quantité totale de liquide initialement prévue ou même dans le cas des crêpes à base de farine de sarrasin moitié/moitié de cidre et de lait.
Un litre de liquide permet de faire environ 60 crêpes de diamètre 14 à 16 cm. Compter 3 crêpes par personnes dans le cadre d'un dessert.

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