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Pâte brisée

La pâtes brisée ou la « pâte à foncer » est utilisée pour foncer des cercles à tartes, à
La pâtes brisée ou la « pâte à foncer » est utilisée pour foncer des cercles à tartes, à quiches ou à tourtes, des tartelettes et des barquettes. La réalisation de la pâte brisée et de toutes les pâtes à foncer en général est extrêmement rapide et facile.

Temps : 20 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 415 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 850 g


Recette principale

Ingrédients

Farine T551 000 g
Beurre500 g
Eau200 g
Sucre semoule50 g
Sel20 g
Jaune d’œuf4 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Tamiser la farine directement sur le marbre ou dans une calotte et la mettre en fontaine.
  • Ajouter l'eau, le sel et le sucre (le sucre n'est pas obligatoire) préalablement dissous dans celle-ci.
  • Clarifier les œufs et ajouter les jaunes au mélange de farine, d'eau de sucre et de sel.
  • Ajouter le beurre ramolli en petites parcelles au centre de la fontaine.
  • Mélanger le tout (sans pétrir) du bout des doigts.
  • Arrêter de mélanger dès que la pâte ne colle plus au plan de travail et que tous les ingrédients sont liés (ne pas trop travailler la pâte pour ne pas activer le réseau de gluten).
  • Former une boule puis débarrasser au frais sous film plastique en aplatissant la boule pour au moins 30 minutes.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Ne pas pétrir la pâte, ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments.
  • Le sucre n'est pas obligatoire et ne doit pas être mis pour les tarte salées.
  • Tamiser toujours la farine.
  • Avant d’effectuer le mélange, bien dissoudre le sel et le sucre dans l’eau.
  • Éviter de mettre en contact direct les jaunes d’oeufs avec le sucre car il se forme de petits cristaux insolubles.

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