Pâte à pain (baguette tradition)

Le pain est un aliment de base fabriqué avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger (ou du levain) dont la présence est attestée à la préhistoire. La levure sert à la fermentation et n'est pas obligatoire (pain azyme, etc.).

Temps : 20 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 211 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 620 g

Recette principale

Ingrédients

Farine T55	1 000 g
Eau	600 g
Sel	16 g
Levure de boulanger sèche (déshydratée)	6 g

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Placer l’eau en premier avec la levure et mélanger quelques secondes dans la cuve du robot mélangeur (2) (3).
Tamiser et ajouter la farine et mélanger avec la queue de cochon à vitesse 1 pendant 30 seconde (fraisage) (4) (5) (6).
Ajouter le sel à cette étape et melangeur avec la queue de cochon 5 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2.
Laisser fermenter la pâte (pointage) 45 min à température ambiante (25 °C) dans la cuve du mélangeur-batteur recouvert d'un torchon.
Dégazer le pâton en l’aplatissant, le diviser en pâtons de 180 g pour faire des petites boules ou de 330 g pour faire une baguette et le rabattre plusieurs fois pour former la pâte.
Laisser reposer 30 minutes (pointer) à température ambiante directement un tapis de cuisson sur la plaque de cuisson puis inciser assez profondément avec une lame de rasoir juste avant d’enfourner (7).
Enfourner à 250° C pendant 25’ en versant un verre d’eau dans la plaque du dessous.

Ustensiles

Balance de précision
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Batteur mélangeur (robot pâtissier)
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Fouet professionnel
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Grille de refroidissement
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Plaque à pâtisserie alu perforé plate 40 x 30 cm
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Tapis de cuisson en silicone
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Conseil du chef

Le poids d'eau est égal à 60 % du poids de la farine soit pour 1 kg de farine, 600 g d'eau. Le poids du sel est égal au poids de la farine et de l'eau divisé par 100 soit ici 1600 /100 = 16 g.
Il faut diviser le poids de levure fraîche de boulanger par 5 pour avoir le poids de levure sèche de boulanger (attention : la levure sèche de boulanger n'a rien à voir avec la levure chimique (bicarbonate de soude) que l'on utilise en pâtisserie.
Il est possible de congeler les pâtons après le deuxième pointage de 30 minutes (celui avant d’enfourner) en ayant pris soin d'inciser les pâtons avec la lame de rasoirs avant de les mettre au congélateur sur un plateau recouvert de papier sulfurisé (7).
Toutes les farines dites panifiable (avec du gluten) peuvent être utilisées (blé ou froment, épeautre ou seigle).

Étapes de la recette en images

Le pain est un aliment de base fabriqué avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger (ou du levain). #1

Le pain est un aliment de base fabriqué avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger (ou du levain). #2

Le pain est un aliment de base fabriqué avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger (ou du levain). #3

Le pain est un aliment de base fabriqué avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger (ou du levain). #4

Le pain est un aliment de base fabriqué avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger (ou du levain). #5

Le pain est un aliment de base fabriqué avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger (ou du levain). #6

Le pain est un aliment de base fabriqué avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger (ou du levain). #7

Le pain est un aliment de base fabriqué avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger (ou du levain). #8

Le pain est un aliment de base fabriqué avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger (ou du levain). #9

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