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Oeufs à la neige au caramel

Les œufs à la neige au caramel sont un dessert très simple à réaliser et qui tient ses promesses.
Les œufs à la neige au caramel sont un dessert très simple à réaliser et qui tient ses promesses. L’île flottante au caramel est une variante de cette recette avec un présentation et cuisson un peu différente.

Temps : 40 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 259 kCal - Votes (1) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Sucre semoule500 g
Blanc d’œuf8 u
Sel0.5 u

Recette

  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel à la main ou au batteur-mélangeur.
  • Serrer les blancs avec les 1/3 du sucre un peu avant la fin du montage (blancs déjà fermes).
  • Ajouter le reste de sucre en pluie à la l'aide d'une écumoire en soulevant les blancs délicatement et en tournant le récipient en même temps..
  • Dresser et coucher les meringues avec une poche à douille sur une plaque avec un tapis de cuisson. Les saupoudrer légèrement de sucre glace.
  • Mettre au four (ouras ouvert) à 80/120°C suivant la tailles pendant 2 heures. Évacuer les buées en fin de cuisson en ouvrant légèrement la porte. Les meringues ne doivent pas colorer.
  • Une fois cuite, les mettre en étuve à 40/45°C pour les dessécher ou les débarrasser dans une boite hermétique à l'abri de l’humidité.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le sucre semoule peut être en partie remplacé par du sucre glace (50/50). Serrer les blancs avec le sucre semoule puis ajouter le sucre glace tamisé en fin de montage.

Ingrédients

Lait entier500 g
Sucre semoule125 g
Jaune d’œuf5 u
Extrait de vanille ou gousse0.5 u

Parfums

Chocolat noir de couverture (70 %)50 gValrhona Callebaut Barry
Rhum38 g
Cacao non sucré25 gValrhona Callebaut Van Houten
Cointreau25 g
Grand-Marnier25 g
Extrait de café13 g

Recette

  • Porter le lait avec la vanille (gousse ou extrait) à ébullition dans une sauteuse ou une russe.
  • Clarifier les œufs et les blanchir au fouet avec le sucre dans une calotte en inox.
  • Verser progressivement le lait sur le mélange blanchi tout en remuant continuellement.
  • Remettre à feu doux pour cuire la crème à la nappe entre 85 et 90°C. Une fois le crème cuite, la mousse qui s’était formée à l'ajout du lait aura disparu et il faut alors contrôler la cuisson.
  • Pour savoir si la crème est cuite, il faut passer le doigt sur le dos de la cuillère à l'horizontale. La marque du doigt doit rester visible et ne pas être recouverte par la crème.
  • Débarrasser la crème et la refroidir rapidement sur glace en vannant la crème ou dans une cellule de refroidissement.
  • La crème doit être utilisée rapidement et conserver 24h au maximum.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Il est possible de diminuer de 20 % la quantité de sucre ou de le remplacer (tout ou partie) par un édulcorant,
  • L’appareil ne doit pas bouillir car il se formerait des flocons (floculation). Si c'est le cas, passer la crème au chinois pour la récupérer,
  • Dans la méthode classique, il faut vanner la crème sans arrêt et ne pas dépasser 90°C,
  • Autre méthode (peu orthodoxe mais qui marche à la perfection) : faire bouillir le lait, baisser le feu et verser d'un seul coup le mélange œuf et sucre sur le lait. La masse froide refroidira le lait à la bonne température et il restera à cuire à la nappe la crème à feu doux.
Sucre cuit
250 g

Ingrédients

Sucre semoule250 g
Eau75 g

Recette

  • Mettre le sucre et l'eau dans une russe et remuer pour mélanger les deux ingrédients sans projeter de sucre sur les parois.
  • Porter le tout à ébullition et contrôler la température avec un thermomètre à sucre.
  • Une fois la température souhaitée atteinte, mettre immédiatement la russe hors du feu et tremper le fond de celle-ci dans une calotte remplie d'eau froide pour stopper la montée en température.
  • Utiliser de suite.
  • Lorsque la temperature voulue a été dépassée accidentellement, il est possible de décuire le sucre en ajoutant un peu d'eau et de le recuire jusqu’à la bonne température.
  • Les principales étapes de cuisson du sucre
  • Nappe : 105°C pour les confitures, les pâtes de fruits, le sirop de punchage des babas et savarins...
  • Filet : 107°C a 110°C pour les gelées, les mousses de fruits, les fruits confits...
  • Boulé : 115°C a 130°C pour la crème au beurre, la meringue italienne, les appareils à bombe, à soufflé et à parfait...
  • Cassé : 135°C a 150°C pour la pâte d'amande, le nougat, les décors en sucre...
  • Caramel : 155°C a 190°C pour les pièces montées, le Saint-Honoré, la nougatine, le chemisage des moules (crème caramel, gâteau de riz, île flottante...). Au-delà de 185°C, le caramel devient amer et n'est plus utilisé que comme colorant.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Il faut surveiller la cuisson sans interruption,
  • Utiliser de préférence du sucre en morceaux,
  • Il faut dissoudre le sucre dans 30 % de son poids en eau,
  • Remuer au démarrage pour bien mélanger l'eau et le sucre mais ne plus y toucher dès qu'il commence à cuire (il risque de masser),
  • Ajouter un peu de glucose ou un acide (tartrique, citrique, jus de citron) pour empêcher de masser,

Pas d'autres ingredients que ceux incluent dans la ou les recettes de base ci-dessus.

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Réaliser un meringue française dans les proportion indiquées ci-dessus mais sans la cuire.
  • Faire bouillir le lait prévu pour faire la crème anglaise avec un peu de sucre prélevée sur la quantité prévue également dans la recette de la crème anglaise.
  • Façonner la meringue en forme de quenelle avec deux cuillères ou de grosse boule avec un pochon.
  • Pocher dans le lait frémissant (baisser le feu une fois l’ébullition atteinte) environ 30 secondes de chaque coté.
  • Égoutter les blancs pochés sur un papier absorbant.
  • Débarrasser au frais.
  • Récupérer le lait ayant servi à pocher les blancs et passer le au chinois etamine.
  • Compléter le lait évaporé pour retrouver la quantité prévue pour la recette de la crème anglaise.
  • Réaliser la crème anglaise comme indiqué dans la recette ci-dessus.
  • Débarrasser la crème anglaise au frais.
  • Montage
  • Disposer un peu de crème anglaise dans une assiette creuse et disposer délicatement la meringue pochée.
  • Préparer un caramel selon la recette sucre cuit ci-dessus.
  • Décuire le caramel en ajoutant environ un tiers d'eau pour faire un caramel liquide nappage.
  • Faire un caramel selon la recette ci-dessus entre 170°C et 180°C et stopper la cuisson en trempant le fond de la russe dans l'eau froide.
  • Ajouter un tiers d'eau (attention aux projections) et remettre le tout sur le feu.
  • Le caramel fond de nouveau et le recuire quelques instants jusqu’à la viscosité souhaitée (très liquide ou plus visqueux).
  • Verser le caramel sur les œufs à la neige en faisant un mouvement de va-et-vient pour faire un joli décor.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Les blancs d’œufs peuvent être pochés à l'eau bouillante

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