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SECRET de CHEF

Oeufs mimosa

Les œufs mimosa peuvent servir d’accompagnement pour des plats froids ou être servis en entrée.
Des œufs et de la sauce mayonnaise et c'est tout ! Et une présentation un peu jolie qui accompagnera volontiers des poisons froids ou en gelée ou qui pourra être servie en entrée.

Temps : 15 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 328 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Mayonnaise
270 g

Ingrédients

Huile (tournesol, colza, arachide, etc.)250 g
Moutarde13 g
Vinaigre de vin4 g
Jaune d’œuf2 u
Poivre blanc du moulinPM
SelPM

Recette

  • Mettre les jaunes dans une petite calotte à fond étroit.
  • Ajouter la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre.
  • Fouetter l’ensemble de façon à lier tous les ingrédients.
  • Verser l'huile en filet continu sur le mélange tout en continuant de fouetter énergiquement.
  • Si l'huile ne s'incorpore pas à l’émulsion, arrêter d'en verser tout en continuant de fouetter le mélange et ajouter à nouveau de l'huile quand le mélange est homogène.
  • Serrer la mayonnaise en fouettant énergiquement; Vérifier l'assaisonnement et réserver au frais couvert d'un film alimentaire.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Tous les ingrédients doivent être à temperature ambiante : inutile de tenter de monter une mayonnaise avec un œuf qui sort du réfrigérateur...
  • il est possible d'utiliser différentes sortes d'huile pour obtenir des saveurs différentes (huile d'olive, de tournesol, de colza, de pépins de raisin, etc.)
  • Le poivre du moulin peut etre remplacer par du piment de Cayenne.
  • il est possible de remonter une mayonnaise tournée avec un peu d'eau tiède (quelques gouttes) ou un peu de moutarde et de vinaigre.
Oeuf entier16 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Recouvrir les œufs d'eau froide dans une cocotte et porter le tout à ébullition.
  • À partir de l’ébullition, laisser cuire 10 minutes.
  • Pendant la cuisson, préparer une calotte remplie d'eau froide.
  • Au terme de la cuisson, plonger les œufs dans l'eau froide avec une araignée.
  • Une fois, les œufs refroidis, les écaler délicatement puis les couper en deux
  • Ôter le jaune et réserver les jaunes et les blancs.
  • Préparer une sauce mayonnaise selon les proportions indiquées ci-dessus.
  • Écraser grossièrement les jaunes puis les ajouter directement dans la calotte avec la mayonnaise et melanger.
  • Remplir soigneusement les blancs en formant un petit dôme bombé avec le mélange de sauce mayonnaise et de jaune d’œuf.
  • Dresser quatre demi œufs par personne dans des assiettes individuelles (sur une feuille de laitue et/ou avec des tomates cerises, des rondelles de tomates, des olives, etc.).

Conseil du chef

  • Pour écaler plus facilement les œufs durs ou mollets, il faut les laisser tremper 10 minutes dans l'eau froide en ayant cassé et enlevé un petit bout de coquille à l'une des extrémités.

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