Oeufs en gelée

Les œufs en gelée sont des œufs pochés enrobées de gelée aromatisée au madère ou au porto entourés d'une bande de jambon blanc et décorée avec des demis tomates cerises et de quelques feuilles de persil ou de cerfeuil.

Temps : 100 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 54 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Base de jus de bœuf clarifiée

1 000 g

Ingrédients

Base de jus de bœuf (fond brun)

1 200 g

Ingrédients

Bouillon de poule (fond blanc)

1 500 g

Ingrédients

Eau	1 500 g
Poule	300 g
Oignons	45 g
Poireau	45 g
Carotte	38 g
Gros sel	5 g
Poivre blanc en grain	2 g

Recette

Vider la poule et la couper en deux.
Laver et éplucher tous les légumes.
Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
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Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.

Parures de boeuf	1 000 g
Beurre	100 g
Oignons	80 g
Grains de poivre noir	10 u
Ail	8 u
Thym	2 u

Recette

Couper les parures de bœuf en dés de 4 cm .
Éplucher et couper l'oignon en quatre.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter la viande et les os (1).
Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
Ajouter l'oignon, les gousses d'ail claquées, le thym et le beurre (2).
Baisser le feu et terminer la coloration sans brûler les ingredients (3).
Une fois la coloration terminée, passer le tout à la passoire pour bien dégraisser la viande et récupérer dans une calotte le beurre fondu qui sera utilisé pour le jus de bœuf (4).
Bien dégraisser le fond de la cocotte avec un papier absorbant (5)(6).
Déglacer trois fois de suite le fond de la cocotte avec un pochon de bouillon poule pour liquéfier les sucs de cuisson (7)(8).
Lors des trois déglaçages successifs aller presque à sec à chaque fois et nettoyer les bords intérieurs du rondeau avec un pinceau en silicone et un peu de bouillon poule pour éviter que les particules collées brûlent (mauvais goût) (9)(10).
Remettre la viande et l'oignon, l'ail et le thym dans la cocotte et mouiller avec le reste de bouillon poule (11).
Cuire à couvert à feu doux (léger bouillonnement) environ une heure (12).
À l'issue de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire et laisser égoutter quelques minutes (13).
Passer le jus au chinois étamine et réserver au frais (14).

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Pinceau en silicone
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Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé par de l'eau (conseillé) voire par de l'eau avec un peu de bouillon cube (moins bien car trop industriel).
Bien dégraisser la cocotte en tapotant le fond avec un papier absorbant mais en prenant garde de ne pas enlever les sucs,
Réserver la moitié des parures de bœuf pour réaliser le jus de bœuf (étape finale) ou pour faire un deuxième passage en ajoutant de l'eau ou du fond blanc en même quantité que pour le premier passage sur la viande pour obtenir une base moins corsée.
Il est possible de congeler des "doses" de base de jus de bœuf (ex : 200 g ou 400 g) selon usage dans un sac de congélation pour un usage ultérieur.

Tomates	80 g
Carotte	50 g
Céleri en branche	20 g
Concentré de tomates	10 g
Blanc d’œuf	1 u
Cerfeuil	1 u
Sel	PM
Poivre noir en grain	PM

Recette

Mettre tous les ingrédients avec la base de jus de boeuf dans une marmite et porter le tout à ébullition tout en remuant sans arrêt avec une maryse.
Réduire à feu très doux dès l’ébullition et arrêter de remuer immédiatement.
Le coagulât de blanc d’œuf se forme à la surface.
Laisser clarifier à feu très doux pendant entre 45 et 60 minutes (un peu moins pour les petites quantités).
Passer le tout au chinois étamine dans une calotte en ayant placé dans le chinois quelques grains de poivre concassés et le cerfeuil haché.
Dégraisser le consommé notamment avec un papier absorbant passer délicatement en surface.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Utiliser le consommé immédiatement ou le refroidir rapidement et le conserver à couvert en enceinte réfrigérée.

Ustensiles

Balance de précision
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Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
| Wüsthof | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Maryse
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Planche à découper polyéthylène
| Lacor |
Trousse de Chef (couteaux)
| Zwilling | Wüsthof |

Conseil du chef

Il est possible de renforcer la saveur du consommé ou de la gelée en ajoutant de la viande ou du poisson hachée (bœuf, gibier, poitrine de volaille, chair de poisson) a raison de 100 g pour un litre de base de jus de bœuf.
Il est possible d'aromatiser la clarification une fois terminée avec du Porto ou du Madère (50 g pour une litre de base de jus de bœuf) pour l'utilisation en gelée.

Vinaigre blanc	100 g
Madère	50 g
Gelatine en feuille (2 g) ou en poudre à peser	16 g
Oeuf entier	8 u
Tomate cerise	8 u
Jambon cuit (Paris, York, Torchon, etc.)	4 u
Persil	PM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide ou ajouter 5 fois son poids en eau (gélatine en poudre) et faire prendre 10 minutes au réfrigérateur.
Réaliser la clarification de la base de jus de bœuf comme indiqué dans la recette de base ci-dessus (1).
Sans attendre le refroidissement, ajouter la gélatine et le Madère.
Bien dissoudre la gélatine en remuant avec une maryse et réserver en enceinte réfrigérée.
Pocher les oeufs
Préparer une calotte remplie d'eau glacée (pour stopper la cuisson des œufs).
Porter à ébullition l'eau et le vinaigre blanc dans une russe (la hauteur de l’eau ne doit pas être supérieure à 6 ou 8 cm)..
Casser les œufs dans un ramequin et les verser délicatement un par un dans l'eau bouillante vinaigrée (pour réussir les œufs pochés, il faut que la partie globuleuse soit importante - l’œuf ne doit pas trop s’étaler) (2).
Laisser cuire pendant environ 3 min (le jaune doit rester crémeux).
Refroidir les œufs dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Égoutter les œufs sur un papier absorbant et les ébarber pour leur donner une forme régulière (3).
Réaliser le montage des œufs
Couper les tomates cerises en deux et effeuiller le persil (4).
Chemiser de gelée les parois et le fond des moules spécials œuf en gelée sur de la glace pilée ou les mettre 10 minutes au congélateur une fois chemisée pour les laisser prendre.
Une fois la première couche de gelée prise, disposer les tomates cerises et le persil au fond des moules.
Fixer le décor avec un peu de gelée et la laisser prendre au congélateur.
Cercler les moules avec une bande de jambon ou la placer sur le décor.
Disposer les oeufs bien égouttés dans les moules, couler à nouveau un peu de gelée et laisser prendre environ 10 minutes au congélateur.
Remplir les moules de gelée jusqu'au bord et laisser pendre au congélateur environ 10 minutes.
Réserver au frais jusqu'au service.
Dresser les oeufs en gelée
Démouler les œufs en les plongeant durant quelques secondes dans de l’eau très chaude et les disposer dans l'assiette de service décorée (5).

Ustensiles

Araignée à friture
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Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
| Wüsthof | Pradel |
Moules pour œuf en gelée jetables (150 p)
| Voir l'offre | Mallard Ferriere | Guillin |
Planche à découper polyéthylène
| Lacor |
Ramequin de cuisson transparent
| Duralex |
Trousse de Chef (couteaux)
| Zwilling | Wüsthof |

Conseil du chef

Il est préférable que la partie globuleuse de l’œuf soit importante pour réussir les œufs pochés - l’œuf ne doit pas trop s’étaler
La hauteur de l'eau de cuisson ne doit pas dépasser 6 à 8 cm de façon à eviter l’étalement du blanc.
D'autres éléments de décor peuvent être ajoutés ou substitués comme des pointes d'asperges, des petits cornichons, etc.

Étapes de la recette en images

Les œufs en gelée sont des œufs pochés enrobées de gelée aromatisée au madère ou au porto entourés d'une bande de jambon blanc. #1

Les œufs en gelée sont des œufs pochés enrobées de gelée aromatisée au madère ou au porto entourés d'une bande de jambon blanc. #2

Les œufs en gelée sont des œufs pochés enrobées de gelée aromatisée au madère ou au porto entourés d'une bande de jambon blanc. #3

Les œufs en gelée sont des œufs pochés enrobées de gelée aromatisée au madère ou au porto entourés d'une bande de jambon blanc. #4

Les œufs en gelée sont des œufs pochés enrobées de gelée aromatisée au madère ou au porto entourés d'une bande de jambon blanc. #5

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