Mousse au chocolat (version 2)

Ingrédients

Parfums

Recette

• Verser les blancs dans la cuve du batteur-mélangeur et ajouter une pincée de sel.
• Mettre le sucre en poudre ou en morceau avec l'eau (et un peu de glucose si vous en avez) dans une russe sur feu vif.
• Lorsque que la température du sucre atteint 110° C, commencer à battre les blancs en neige.
• Quand la température du sucre atteint 118° C le verser en filet régulier sur le coté de la cuve du batteur-mélangeur sur les blanc en neige sans arrêter de fouetter.
• Ralentir la vitesse du fouet et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
• Réserver la meringue italienne au frais dans une calotte en inox filmée.

Ustensiles

• Balance de précision
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• Bassin (calotte ou cul de poule)
  | Lacor | De Buyer | Menax |
• Batteur mélangeur (robot pâtissier)
  | KitchenAid | Kenwood |
• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |
• Maryse
  | Voir l'offre |
• Thermomètre de cuisson à sonde externe
  | Bosch | Voir l'offre |

Ingrédients

Parfums

Recette

• Utiliser de la crème bien froide au réfrigérateur depuis plusieurs heures.
• Mettre quelques minutes au congélateur la calotte en acier inoxydable que l'on va utiliser pour monter le Chantilly,
• Verser la crème liquide réfrigérée dans la calotte.
• Si la crème est légèrement sucrée, ajouter le sucre en fin du montage de la crème.
• Avec du sucre glace : il doit être ajouté après le foisonnement juste avant le serrage.
• La crème peut être montée à l’aide d’un batteur-mélangeur .
• Fouetter doucement au début pour éviter les risques de projection, puis accélérer au fur et à mesure.
• Arrêter de battre la crème dès qu’elle tient entre les branches du fouet.
• Elle doit avoir doublé de volume, etre lisse et sa couleur doit être brillante.