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Mille-feuille savoyard

Le mille-feuille savoyard est composé de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de sauce Mornay et de jambon cru.
Le mille-feuille savoyard est composé de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de sauce Mornay et de jambon cru. Le dessus est gratiné avec du gruyère reposant sur une fine couche de sauce Mornay.

Temps : 100 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 310 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Farine T55400 g
Beurre360 g
Eau200 g
Sel8 g

Recette

  • Faire fondre 1/6 du beurre et réserver à temperature ambiante (1).
  • Tamiser la farine directement dans une calotte puis faire une puis au centre.
  • Mélanger le sel et l'eau puis verser le tout dans le puis ménagé dans la farine
  • Melanger l'eau et la farine du bout des doigts sans trop insister.
  • Ajouter le beurre fondu refroidi et incorporer le jusqu’à l'obtention d'une boule homogène (2).
  • Inciser la boule de pâte en croix, filmer et réserver au frais au moins 30 minutes (3)(4).
  • Preparer le beurre pour le tourage
  • Assouplir le beurre restant sur le marbre légèrement farinée pour former un carré d'environ 1 cm d’épaisseur (5).
  • Donner les 2 premiers tours
  • Fleurer le marbre avec de la farine.
  • Abaisser la détrempe en rond, en carré ou en étoile à quatre branches (plus facile si la détrempe a été couper en croix avant d’être mise eau frais) (6).
  • Poser le carré de beurre au centre de l'abaisse et replier les bords de pâte sans trop les chevaucher pour enfermer complètement le beurre (6).
  • Avec un rouleau à pâtisserie, tourer le pâton toujours dans le même sens pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large sans abaisser trop la pâte pour ne pas risquer de faire sortir le beurre (7).
  • Fleurer fréquemment le pâton et le soulever pour fleurer le marbre pour eviter qu'il colle au rouleau et au marbre.
  • Enlever l'excedent de farine avec une brosse et plier en trois le rectangle : d'abord le haut puis recouvrir avec le tiers du bas (8).
  • Faire un quart de tour vers la droite pour avoir l'ouverture du porte-feuille à droite et abaisser de nouveau le pâton pour faire un rectangle 3 fois plus long que large (9).
  • Fariner légèrement le pâton, l'envelopper dans une film plastique et le réserver au frais au moins 20 minutes.
  • Donner le 3e et le 4e tour
  • Procéder de la même manière que pour les deux premiers tours (7)(8)(9).
  • Si la pâte doit être utilise le lendemain, il est préférable de faire les deux derniers tours (5e et 6e) le lendemain avant l'utilisation.
  • Donner le 5e et le 6e tour
  • Procéder de la même manière que pour les quatre premiers tours (7)(8)(9).
  • Abaisser le pâton pour un fond de tarte
  • Abaisser le pâton en forme de rectangle ou de cercle sur 3 à 4 mm d’épaisseur (10).
  • Notre exemple : Tarte rectangulaire pour 4 personnes de 19 cm x 35 cm (10)(11)(12)(13)
  • Parer l’abaisse puis détailler 2 bandes de 2 à 2.5 m (2 pour une tarte pour 4 personnes, 4 pour 8 soit 2 tartes de 4 pers., etc.) sur le coté. Les bords de l'abaisse se font en coupant des bandes de pâte pour les rectangles ou une couronne de pâte pour les cercles (11)(12).
  • Piquer le fond de tarte et l'enrouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler à l’revers sur le tapis de cuisson.
  • Coller les bandes de pâte avec un peu d'eau sur le fond de tarte et chiqueter sans entailler la pâte avec le dos d'un couteau d'office (13).
  • Dorer avec un œuf battu puis laisser reposer les fonds de tarte 20 minutes au frais avant de les cuire.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Éviter de donner du corps à la pâte en la travaillant excessivement.
  • Il est préférable d'utiliser un beurre "sec" dit de tourage (84 % de matières grasses : il contient moins d'eau et est plus élastique). Cependant, il est possible d'utiliser un beurre classique (82 % de matières grasses) de bonne qualité.
  • La matière grasse doit être à la même temperature que la détrempe au moment du tourage.
  • Envelopper bien le pâton dans un film plastique et respecter les périodes de repos minimum.
  • Fariner fréquemment la pâte et le rouleau et éliminer l’excédent en brossant la pâte avant de la replier.
  • Réfrigérer les fonds de tarte afin de limiter les risques de déformation durant une trentaine de minutes avant de les cuire au four.
  • Réserver les parures de feuilletage en les empilant sans les pétrir pour les utiliser ultérieurement (mille-feuilles, fonds de tartes et les amuse-bouche salés).
Sauce Mornay
410 g

Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients

Beurre28 g
Farine T4528 g

Recette

  • Roux blanc
  • Faire fondre le beurre dans une sauteuse de taille appropriée (assez grande pour contenir le liquide de mouillement lors de la réalisation de la sauce ou du potage)..
  • Ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une maryse. Le mélange doit etre lisse et homogène.
  • Cuire le roux à feu doux sans arrêter de mélanger à l’aide de la maryse jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne mousseux.
  • Retirer la sauteuse du feu et refroidir le roux en plongeant le fond de la sauteuse dans une calotte contenant de l’eau froide.
  • Roux blond
  • Poursuivre la cuisson du roux jusqu’à ce qu’il blondisse.
  • Arreter la cuisson comme pour le roux blanc.
  • Roux brun
  • Prolonger la cuisson du roux jusqu’à ce qu’il caramélise légèrement. La coloration qui doit rester assez clair (risque de mauvais goût et d'âcreté).
  • Arreter la cuisson comme pour le roux blanc et le roux blond.

Ustensiles

Conseil du chef

  • La quantité de roux dépend de l’onctuosité recherchée. Pour un litre de potage on fait un roux avec 40 g de beurre et 40 g de farine et pour un litre de sauce Béchamel, on fait un roux avec 70 g de beurre et 70 g de farine.
  • Le beurre peut être clarifié ou non et il est possible d’utiliser une autre matière grasse.
Lait entier400 g
Beurre8 g
SelPM
Noix de muscadePM
Piment de CayennePM

Recette

  • Réaliser un roux blanc dans les proportions de la recette ci-dessus et le laisser refroidir (1).
  • Porter le lait à ébullition (2).
  • Verser la moitié du lait bouillant sur le roux blanc hors du feu et mélanger à l’aide d’un fouet à sauce.
  • Verser le reste du lait sans arrêter de remuer pour obtenir une consistance lisse et sans grumeaux.
  • Saler, ajouter la noix de muscade et le piment de Cayenne.
  • Porter la sauce à ébullition et cuire à petit bouillon sans arrêter de remuer pendant 5 à 6 minutes (3).
  • Passer la sauce Béchamel au chinois et fouler au pilon.
  • Corner les bords et beurrer en surface.
  • Resrever au bain-marie.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Réserver la sauce au bain-marie à couvert à une température supérieure à 60 °C.
Fromage râpé32 g
Beurre8 g
Jaune d’œuf1.5 u

Recette

  • Râper puis hacher le gruyère au couteau ou le passer au mixeur.
  • Clarifier les oeufs
  • Réaliser une sauce béchamel selon les proportions indiquées dans la recette ci-dessus.
  • Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf à la sauce Béchamel.
  • Porter à nouveau à ébullition puis passer la sauce au chinois.
  • Ajouter le gruyère haché et mélanger avec une fourchette.
  • Beurrer la sauce en surface et la réserver au bain-marie à couvert.

Conseil du chef

  • Ajouter le gruyère au moment de l’utilisation de la sauce.
Fromage râpé80 g
Jambon Serrano2 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Réaliser la pâte feuilletée selon les proportions de la recette ci-dessus (1).
  • Préchauffer le four à 240° C.
  • Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un rectangle dont un coté fait 24 cm sur 3 mm d'épaisseur.
  • Couper l'abaisse en trois pour avoir trois bandes de 8 cm de large puis détailler chaque bande en petit rectangle de 8 x 4 cm (pour 8 couverts, il y aura donc 24 abaisses de 8 x 4 cm).
  • Piquer les abaisses et les disposer coté piquage sur un tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et les recouvrir d'une 2e plaque à pâtisserie pour empêcher le développement de la pâte feuilletée.
  • Marquer en cuisson les abaisses de patte feuilletée au four à 200° C (240° C au départ et baisser immediatement à 200° C ) pendant 10 minutes.
  • Réaliser la sauce Mornay selon les proportions de la recette ci-dessus (2).
  • Masquer une bande de feuilletage cuite au four de sauce Mornay et d'une lamelle de jambon cru.
  • Faire de même avec un 2e bande de feuilletage et la disposer sur la 1ere.
  • Recouvrir avec une 3e bande feuilletage, napper d'un peu de sauce Mornay et saupoudrer de gruyère râpée.
  • Passer au four sous le grill ou à la salamandre pour gratiner les mille-feuille (3)(4)(5).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le jambon Serrano peut être remplacé par un autre type de jambon cru (savoyard, Bayonne, etc.). Idem pour le gruyère.

Étapes de la recette en images

1
Le mille-feuille savoyard est composé de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de sauce Mornay et de jambon cru.  #1
2
Le mille-feuille savoyard est composé de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de sauce Mornay et de jambon cru.  #2
3
Le mille-feuille savoyard est composé de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de sauce Mornay et de jambon cru.  #3
4
Le mille-feuille savoyard est composé de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de sauce Mornay et de jambon cru.  #4
5
Le mille-feuille savoyard est composé de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de sauce Mornay et de jambon cru.  #5

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