Mille-feuille savoyard

Ingrédients

Recette

• Faire fondre 1/6 du beurre et réserver à temperature ambiante (1).
• Tamiser la farine directement dans une calotte puis faire une puis au centre.
• Mélanger le sel et l'eau puis verser le tout dans le puis ménagé dans la farine
• Melanger l'eau et la farine du bout des doigts sans trop insister.
• Ajouter le beurre fondu refroidi et incorporer le jusqu’à l'obtention d'une boule homogène (2).
• Inciser la boule de pâte en croix, filmer et réserver au frais au moins 30 minutes (3)(4).
• Preparer le beurre pour le tourage
• Assouplir le beurre restant sur le marbre légèrement farinée pour former un carré d'environ 1 cm d’épaisseur (5).
• Donner les 2 premiers tours
• Fleurer le marbre avec de la farine.
• Abaisser la détrempe en rond, en carré ou en étoile à quatre branches (plus facile si la détrempe a été couper en croix avant d’être mise eau frais) (6).
• Poser le carré de beurre au centre de l'abaisse et replier les bords de pâte sans trop les chevaucher pour enfermer complètement le beurre (6).
• Avec un rouleau à pâtisserie, tourer le pâton toujours dans le même sens pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large sans abaisser trop la pâte pour ne pas risquer de faire sortir le beurre (7).
• Fleurer fréquemment le pâton et le soulever pour fleurer le marbre pour eviter qu'il colle au rouleau et au marbre.
• Enlever l'excedent de farine avec une brosse et plier en trois le rectangle : d'abord le haut puis recouvrir avec le tiers du bas (8).
• Faire un quart de tour vers la droite pour avoir l'ouverture du porte-feuille à droite et abaisser de nouveau le pâton pour faire un rectangle 3 fois plus long que large (9).
• Fariner légèrement le pâton, l'envelopper dans une film plastique et le réserver au frais au moins 20 minutes.
• Donner le 3e et le 4e tour
• Procéder de la même manière que pour les deux premiers tours (7)(8)(9).
• Si la pâte doit être utilise le lendemain, il est préférable de faire les deux derniers tours (5e et 6e) le lendemain avant l'utilisation.
• Donner le 5e et le 6e tour
• Procéder de la même manière que pour les quatre premiers tours (7)(8)(9).
• Abaisser le pâton pour un fond de tarte
• Abaisser le pâton en forme de rectangle ou de cercle sur 3 à 4 mm d’épaisseur (10).
• Notre exemple : Tarte rectangulaire pour 4 personnes de 19 cm x 35 cm (10)(11)(12)(13)
• Parer l’abaisse puis détailler 2 bandes de 2 à 2.5 m (2 pour une tarte pour 4 personnes, 4 pour 8 soit 2 tartes de 4 pers., etc.) sur le coté. Les bords de l'abaisse se font en coupant des bandes de pâte pour les rectangles ou une couronne de pâte pour les cercles (11)(12).
• Piquer le fond de tarte et l'enrouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler à l’revers sur le tapis de cuisson.
• Coller les bandes de pâte avec un peu d'eau sur le fond de tarte et chiqueter sans entailler la pâte avec le dos d'un couteau d'office (13).
• Dorer avec un œuf battu puis laisser reposer les fonds de tarte 20 minutes au frais avant de les cuire.

Ustensiles

• Balance de précision
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• Bassin (calotte ou cul de poule)
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Ingrédients

Recette

• Râper puis hacher le gruyère au couteau ou le passer au mixeur.
• Clarifier les oeufs
• Réaliser une sauce béchamel selon les proportions indiquées dans la recette ci-dessus.
• Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf à la sauce Béchamel.
• Porter à nouveau à ébullition puis passer la sauce au chinois.
• Ajouter le gruyère haché et mélanger avec une fourchette.
• Beurrer la sauce en surface et la réserver au bain-marie à couvert.