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Mille-feuille aux fraises sur un lit de crème diplomate à la pistache

Le mille-feuille aux fraises est réalisé par une superposition de disques de feuilletage et de fraises sur un lit de crème diplomate à la pistache.
Le mille-feuille aux fraises est réalisé par une superposition de disques de feuilletage et de fraises sur un lit de crème diplomate à la pistache. Le dessert peut est présenté avec quelques fraises et un coulis du même fruit.

Temps : 100 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 198 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Farine T55500 g
Beurre450 g
Eau250 g
Sel10 g

Recette

  • Faire fondre 1/6 du beurre et réserver à temperature ambiante (1).
  • Tamiser la farine directement dans une calotte puis faire une puis au centre.
  • Mélanger le sel et l'eau puis verser le tout dans le puis ménagé dans la farine
  • Melanger l'eau et la farine du bout des doigts sans trop insister.
  • Ajouter le beurre fondu refroidi et incorporer le jusqu’à l'obtention d'une boule homogène (2).
  • Inciser la boule de pâte en croix, filmer et réserver au frais au moins 30 minutes (3)(4).
  • Preparer le beurre pour le tourage
  • Assouplir le beurre restant sur le marbre légèrement farinée pour former un carré d'environ 1 cm d’épaisseur (5).
  • Donner les 2 premiers tours
  • Fleurer le marbre avec de la farine.
  • Abaisser la détrempe en rond, en carré ou en étoile à quatre branches (plus facile si la détrempe a été couper en croix avant d’être mise eau frais) (6).
  • Poser le carré de beurre au centre de l'abaisse et replier les bords de pâte sans trop les chevaucher pour enfermer complètement le beurre (6).
  • Avec un rouleau à pâtisserie, tourer le pâton toujours dans le même sens pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large sans abaisser trop la pâte pour ne pas risquer de faire sortir le beurre (7).
  • Fleurer fréquemment le pâton et le soulever pour fleurer le marbre pour eviter qu'il colle au rouleau et au marbre.
  • Enlever l'excedent de farine avec une brosse et plier en trois le rectangle : d'abord le haut puis recouvrir avec le tiers du bas (8).
  • Faire un quart de tour vers la droite pour avoir l'ouverture du porte-feuille à droite et abaisser de nouveau le pâton pour faire un rectangle 3 fois plus long que large (9).
  • Fariner légèrement le pâton, l'envelopper dans une film plastique et le réserver au frais au moins 20 minutes.
  • Donner le 3e et le 4e tour
  • Procéder de la même manière que pour les deux premiers tours (7)(8)(9).
  • Si la pâte doit être utilise le lendemain, il est préférable de faire les deux derniers tours (5e et 6e) le lendemain avant l'utilisation.
  • Donner le 5e et le 6e tour
  • Procéder de la même manière que pour les quatre premiers tours (7)(8)(9).
  • Abaisser le pâton pour un fond de tarte
  • Abaisser le pâton en forme de rectangle ou de cercle sur 3 à 4 mm d’épaisseur (10).
  • Notre exemple : Tarte rectangulaire pour 4 personnes de 19 cm x 35 cm (10)(11)(12)(13)
  • Parer l’abaisse puis détailler 2 bandes de 2 à 2.5 m (2 pour une tarte pour 4 personnes, 4 pour 8 soit 2 tartes de 4 pers., etc.) sur le coté. Les bords de l'abaisse se font en coupant des bandes de pâte pour les rectangles ou une couronne de pâte pour les cercles (11)(12).
  • Piquer le fond de tarte et l'enrouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler à l’revers sur le tapis de cuisson.
  • Coller les bandes de pâte avec un peu d'eau sur le fond de tarte et chiqueter sans entailler la pâte avec le dos d'un couteau d'office (13).
  • Dorer avec un œuf battu puis laisser reposer les fonds de tarte 20 minutes au frais avant de les cuire.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Éviter de donner du corps à la pâte en la travaillant excessivement.
  • Il est préférable d'utiliser un beurre "sec" dit de tourage (84 % de matières grasses : il contient moins d'eau et est plus élastique). Cependant, il est possible d'utiliser un beurre classique (82 % de matières grasses) de bonne qualité.
  • La matière grasse doit être à la même temperature que la détrempe au moment du tourage.
  • Envelopper bien le pâton dans un film plastique et respecter les périodes de repos minimum.
  • Fariner fréquemment la pâte et le rouleau et éliminer l’excédent en brossant la pâte avant de la replier.
  • Réfrigérer les fonds de tarte afin de limiter les risques de déformation durant une trentaine de minutes avant de les cuire au four.
  • Réserver les parures de feuilletage en les empilant sans les pétrir pour les utiliser ultérieurement (mille-feuilles, fonds de tartes et les amuse-bouche salés).

Ingrédients

Ingrédients

Lait entier500 g
Sucre semoule100 g
Maïzena 40 g
Jaune d’œuf3 u
Extrait de vanille ou gousse0.5 u

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.63 g
Chocolat noir de couverture (70 %)50 gValrhona Callebaut Barry
Rhum38 g
Cacao non sucré25 gValrhona Callebaut Van Houten
Cointreau25 g
Grand-Marnier25 g
Extrait de café13 g

Recette

  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) dans une grande sauteuse.
  • Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena ou la farine tamisée sans trop corser le mélange.
  • Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout dans la sauteuse à feu vif.
  • Porter à ébullition et cuire la crème pâtissière environ 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
  • Hors du feu, ajouter le parfum (café, cacao, alcool ou liqueur, praline, pâte de pistache, etc,). Détendre éventuellement les pâtes avec un peu de crème.
  • Refroidir la crème rapidement puis la beurrer ou la filmer au contact avant de la débarrasser.
  • Conserver la crème au frais 24 heures au maximum.

Ustensiles

Conseil du chef

  • La crème doit être utiliser le jour même,
  • La maïzena peut être remplacée par de la farine T55,
  • Il est possible de remplacer les jaunes d’œufs par un œuf entier (1 œufs entier pour 2 jaunes).
  • Les parfums de type "pâte" (praliné, pâte de pistache, etc.) doivent être ajoutés au lait froid avant ébullition pour faciliter leur incorporation..

Ingrédients

Crème liquide 30% min500 g
Sucre semoule75 g
Extrait de vanille ou gousse0.5 u

Recette

  • Utiliser de la crème bien froide au réfrigérateur depuis plusieurs heures (1).
  • Mettre quelques minutes au congélateur la calotte en acier inoxydable que l'on va utiliser pour monter le Chantilly,
  • Verser la crème liquide réfrigérée dans la calotte.
  • Avec le sucre semoule : il doit être ajouté au début du montage de la crème.
  • Avec du sucre glace : il doit être ajouté après le foisonnement juste avant le serrage.
  • La crème peut être montée à l’aide d’un batteur-mélangeur (2) .
  • Fouetter doucement au début pour éviter les risques de projection, puis accélérer au fur et à mesure.
  • Arrêter de battre la crème dès qu’elle tient entre les branches du fouet.
  • Elle doit avoir doublé de volume, etre lisse et sa couleur doit être brillante (3).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Utiliser immédiatement ou réserver en enceinte réfrigérée.
  • Il est possible de remplacer le sucre semoule par du sucre glace.
  • Il est possible d'utiliser de la crème épaisse en ajoutant du lait (15 % du poids de crème ).
  • Ne pas trop insister car sinon la crème risque de devenir mate, jaunâtre et grumeleuse (apparition de beurre).
  • Si elle relâche légèrement, la resserrer en lui donnant quelques coups de fouet rapides en tournant.
  • La crème fouettée est une crème Chantilly parfumée : vanille, alcool, liqueur (avant montage) ou café, chocolat, praliné (âpres montage).
Gelatine en feuille (2 g) ou en poudre à peser10 g

Recette

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide ou ajouter 5 fois le poids en eau de la gélatine en poudre (50 g d'eau pour 10 g de gélatine en poudre) et mettre en chambre froide.
  • Réaliser la crème pâtissière en ajoutant les parfums eventuels selon les proportion de la recette de base ci-dessus.
  • Incorporer la gélatine à la crème pâtissière hors du feu et bien mélanger.
  • Refroidir la crème pâtissière filmée au contact dans une calotte en inox
  • Réaliser la crème Chantilly selon les proportion de la recette de base ci-dessus sans trop la serrer.
  • Quand la crème pâtissière est presque complètement refroidie mais pas encore prise incorporer la crème Chantilly en détendant la crème pâtissière avec un tiers de la crème Chantilly puis en incorporant le reste délicatement avec une maryse.
  • Réserver la crème diplomate au frais dans une poche a douille avec une douille selon les usage et laisser la prendre pour pouvoir la pocher .

Conseil du chef

  • Ne pas attendre que la crème pâtissière soit complètement prise pour incorporer le crème fouettée.
  • Une fois dresser sur le dessert, la crème diplomate nécessite environ 5 heures de chambre froide pour prendre complètement..

Ingrédients

Pistaches fraîches non salées55 g
Sucre semoule28 g
Poudre d'amande13 g
Eau8 g
Huile de pepin de raisin4 g
Extrait d'amandes amèresPM

Recette

  • Torrifier les pistaches au four 180°C pendant 5 min.
  • Mettre le sucre et l'eau dans une russe et porter à 121°C (environ 2 minutes d’ébullition sans thermomètre).
  • Hors du feu, mettre les pistache torréfiées dans la russe avec le sirop et bien les enrober.
  • Verser sur le marbre ou une toile de cuisson en silicone et laisser refroidir.
  • Un fois, froides, mettre les pistache enrobées, la poudre d'amande et quelques gouttes d'extrait d'amande amère dans un mixeur assez puissant.
  • Mixer jusqu’à l'obtention d'une pâte (5 à 10 minutes) en arrêtant de temps à autre pour ne pas faire chauffer le mixeur - ajouter l'huile à cette étape si nécessaire (mélange trop pâteux).
  • Conserver dans une boite hermétique au frais ou à température ambiante.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Vous pouvez remplacer la poudre d'amande par des amandes entières à ajouter aux pistaches cette fois au début de la recette (torréfaction),
  • Utiliser l'huile seulement si la pâte ne devient pas fluide d’elle-même au bout de 5 à 10 minutes de mixage,
  • La pâte de pistache se conserve à température ambiante ou au réfrigérateur plusieurs semaines.
Fraises500 g

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Réaliser la pâte feuilletée selon les proportions de la recette ci-dessus.
  • Préchauffer le four à 180° C.
  • Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur et détailler des cercles de 8 cm (3 par couvert).
  • Déposer délicatement les cercles de pâtes sur un tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et recouvrir d'un autre tapis de cuisson et d'une plaque à pâtisserie pour empêcher la pâte feuilletée de trop se développer à la cuisson.
  • Enfourner pour 12 minutes à 180° C (1).
  • Réaliser la crème diplomate à la pistache selon les proportion de la recette de base ci-dessus en ajoutant la pâte de pistache au lait froid avant ébullition de la crème pâtissière (2).
  • Montage
  • Essuyer délicatement les fraises avec du papier absorbant apres les avoir passer rapidement sous l'eau froide. Réserver quelques fraises pour le décor de l'assiette (3 par couvert).
  • Deposer un disque de pate feuillee au centre d'une assiette de presentation.
  • Pocher sur le disque de pâte feuilletée la crème diplomate avec une douille cannelée de 1 cm en partant de la périphérie.
  • Intercaler une fraise entre chaque rosace de crème à la pistache.
  • Mettre un cordon de crème à la pistache sur la fraise centrale pour faire adhérer le 2e disque de pâte et renouveler la même opération que pour le 1er disque puis couvrir du 3e disque de pâte (3).
  • Le 3e disque peut être recouvert d'une fine couche de sucre glace et l'assiette décorée de quelques fraises et de coulis du même fruit.

Conseil du chef

  • Les fraises peuvent être remplacées par des framboises.
  • Un point de crème diplomate peut être déposé au centre de l'assiette pour empêcher le 1er disque de pâte de glisser.

Étapes de la recette en images

1
Le mille-feuille aux fraises est réalisé par une superposition de disques de feuilletage et de fraises sur un lit de crème diplomate à la pistache.  #1
2
Le mille-feuille aux fraises est réalisé par une superposition de disques de feuilletage et de fraises sur un lit de crème diplomate à la pistache.  #2
3
Le mille-feuille aux fraises est réalisé par une superposition de disques de feuilletage et de fraises sur un lit de crème diplomate à la pistache.  #3

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