Meringue italienne

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

• Verser les blancs dans la cuve du batteur-mélangeur et ajouter une pincée de sel.
• Mettre le sucre en poudre ou en morceau avec l'eau (et un peu de glucose si vous en avez) dans une russe sur feu vif.
• Lorsque que la température du sucre atteint 110° C, commencer à battre les blancs en neige.
• Quand la température du sucre atteint 118° C le verser en filet régulier sur le coté de la cuve du batteur-mélangeur sur les blanc en neige sans arrêter de fouetter.
• Ralentir la vitesse du fouet et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
• Réserver la meringue italienne au frais dans une calotte en inox filmée.

Ustensiles

• Balance de précision
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• Bassin (calotte ou cul de poule)
  | Lacor | De Buyer | Menax |
• Batteur mélangeur (robot pâtissier)
  | KitchenAid | Kenwood |
• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |
• Maryse
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• Thermomètre de cuisson à sonde externe
  | Bosch | Voir l'offre |

Étapes de la recette en images

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