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Meringue italienne

La meringue italienne sert à alléger certaines crèmes et entremets ou à masquer et décorer les tartes meringuées.
La meringue italienne sert à alléger certaines crèmes et entremets (pâtissière, Chiboust, mousses, etc.) ou à masquer et décorer les tartes meringuées, les omelettes norvégiennes, etc. Elle peut être caramélisée au four ou sous la salamandre.

Temps : 20 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 234 kCal - Votes (0) : voter

Cliquer sur le nombre d'étoiles désiré :

Poids de la recette finie : environ 1 810 g


Recette principale

Ingrédients

Sucre semoule1 000 g
Eau333 g
Blanc d’œuf16 u
SelPM

Parfums

Extrait de vanille ou goussePM
Fleur d'orangerPM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Verser les blancs dans la cuve du batteur-mélangeur et ajouter une pincée de sel.
  • Mettre le sucre en poudre ou en morceau avec l'eau (et un peu de glucose si vous en avez) dans une russe sur feu vif.
  • Lorsque que la température du sucre atteint 110° C, commencer à battre les blancs en neige.
  • Quand la température du sucre atteint 118° C le verser en filet régulier sur le coté de la cuve du batteur-mélangeur sur les blanc en neige sans arrêter de fouetter.
  • Ralentir la vitesse du fouet et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • Réserver la meringue italienne au frais dans une calotte en inox filmée.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Commencer à monter les blancs en neige quand la sirop atteint 110° C.
  • Éviter de verser le sucre cuit sur les branches du fouet lors de l'incorporation de celui-ci sur les blancs en neige (risque de projection).

Étapes de la recette en images

1
La meringue italienne sert à alléger certaines crèmes et entremets ou à masquer et décorer les tartes meringuées. #1
2
La meringue italienne sert à alléger certaines crèmes et entremets ou à masquer et décorer les tartes meringuées. #2

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