Meringue française

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

• Monter les blancs en neige avec une pincée de sel à la main ou au batteur-mélangeur.
• Serrer les blancs avec les 1/3 du sucre un peu avant la fin du montage (blancs déjà fermes).
• Ajouter le reste de sucre en pluie à la l'aide d'une écumoire en soulevant les blancs délicatement et en tournant le récipient en même temps..
• Dresser et coucher les meringues avec une poche à douille sur une plaque avec un tapis de cuisson. Les saupoudrer légèrement de sucre glace.
• Mettre au four (ouras ouvert) à 80/120°C suivant la tailles pendant 2 heures. Évacuer les buées en fin de cuisson en ouvrant légèrement la porte. Les meringues ne doivent pas colorer.
• Une fois cuite, les mettre en étuve à 40/45°C pour les dessécher ou les débarrasser dans une boite hermétique à l'abri de l’humidité.

Ustensiles

• Batteur mélangeur (robot pâtissier)
  | KitchenAid | Kenwood |
• Fouet professionnel
  | De Buyer | ProCook |
• Tapis de cuisson en silicone
  | Silpat | De Buyer |

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