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Meringue française

La meringue française est une meringue très fine mais très friable.
La meringue française est une meringue très fine mais très friable. Elle est utilisée pour la confection des meringues classiques ou glacées, des œufs à la neige, des îles flottantes et des vacherins.

Temps : 15 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 268 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 480 g


Recette principale

Ingrédients

Sucre semoule1 000 g
Blanc d’œuf16 u
Sel1 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel à la main ou au batteur-mélangeur.
  • Serrer les blancs avec les 1/3 du sucre un peu avant la fin du montage (blancs déjà fermes).
  • Ajouter le reste de sucre en pluie à la l'aide d'une écumoire en soulevant les blancs délicatement et en tournant le récipient en même temps..
  • Dresser et coucher les meringues avec une poche à douille sur une plaque avec un tapis de cuisson. Les saupoudrer légèrement de sucre glace.
  • Mettre au four (ouras ouvert) à 80/120°C suivant la tailles pendant 2 heures. Évacuer les buées en fin de cuisson en ouvrant légèrement la porte. Les meringues ne doivent pas colorer.
  • Une fois cuite, les mettre en étuve à 40/45°C pour les dessécher ou les débarrasser dans une boite hermétique à l'abri de l’humidité.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le sucre semoule peut être en partie remplacé par du sucre glace (50/50). Serrer les blancs avec le sucre semoule puis ajouter le sucre glace tamisé en fin de montage.

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