Jus de boeuf

Le jus de bœuf est une sauce servi à table et qui servira d'accompagnement à une pièce de bœuf : filet, tournedos, etc.

Temps : 20 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 208 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 200 g

Recette principale

Ingrédients

Bouillon de poule (fond blanc)

200 g

Ingrédients

Eau	200 g
Poule	40 g
Oignons	6 g
Poireau	6 g
Carotte	5 g
Gros sel	1 g
Poivre blanc en grain	PM

Recette

Vider la poule et la couper en deux.
Laver et éplucher tous les légumes.
Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.

Base de jus de bœuf (fond brun)

1 200 g

Ingrédients

Bouillon de poule (fond blanc)

1 500 g

Ingrédients

Eau	1 500 g
Poule	300 g
Oignons	45 g
Poireau	45 g
Carotte	38 g
Gros sel	5 g
Poivre blanc en grain	2 g

Recette

Vider la poule et la couper en deux.
Laver et éplucher tous les légumes.
Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.

Parures de boeuf	1 000 g
Beurre	100 g
Oignons	80 g
Grains de poivre noir	10 u
Ail	8 u
Thym	2 u

Recette

Couper les parures de bœuf en dés de 4 cm .
Éplucher et couper l'oignon en quatre.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter la viande et les os (1).
Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
Ajouter l'oignon, les gousses d'ail claquées, le thym et le beurre (2).
Baisser le feu et terminer la coloration sans brûler les ingredients (3).
Une fois la coloration terminée, passer le tout à la passoire pour bien dégraisser la viande et récupérer dans une calotte le beurre fondu qui sera utilisé pour le jus de bœuf (4).
Bien dégraisser le fond de la cocotte avec un papier absorbant (5)(6).
Déglacer trois fois de suite le fond de la cocotte avec un pochon de bouillon poule pour liquéfier les sucs de cuisson (7)(8).
Lors des trois déglaçages successifs aller presque à sec à chaque fois et nettoyer les bords intérieurs du rondeau avec un pinceau en silicone et un peu de bouillon poule pour éviter que les particules collées brûlent (mauvais goût) (9)(10).
Remettre la viande et l'oignon, l'ail et le thym dans la cocotte et mouiller avec le reste de bouillon poule (11).
Cuire à couvert à feu doux (léger bouillonnement) environ une heure (12).
À l'issue de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire et laisser égoutter quelques minutes (13).
Passer le jus au chinois étamine et réserver au frais (14).

Ustensiles

Balance de précision
| Voir l'offre |
Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Pinceau en silicone
| Voir l'offre |

Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé par de l'eau (conseillé) voire par de l'eau avec un peu de bouillon cube (moins bien car trop industriel).
Bien dégraisser la cocotte en tapotant le fond avec un papier absorbant mais en prenant garde de ne pas enlever les sucs,
Réserver la moitié des parures de bœuf pour réaliser le jus de bœuf (étape finale) ou pour faire un deuxième passage en ajoutant de l'eau ou du fond blanc en même quantité que pour le premier passage sur la viande pour obtenir une base moins corsée.
Il est possible de congeler des "doses" de base de jus de bœuf (ex : 200 g ou 400 g) selon usage dans un sac de congélation pour un usage ultérieur.

Parures de boeuf	500 g
Beurre	50 g
Poivre noir en grain	10 g
Échalote	2 u
Ail	1 u
Thym	1 u
Sel	PM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Couper les parures de boeuf en dés de 4 cm.
Eplucher les echalottes et les couper en rouelles de 1 cm.
Mettre un filet d'huile dans une cocotte et colorer legerement le boeuf.
Ajouter la moitié du beurre (réutiliser le beurre récupéré lors de la réalisation de la base de jus de bœuf), l'échalote, l'ail claquée, le brin de thym, le poivre et une pincée de sel.
Cuire doucement pendant 10 à 15 minutes.
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire et dégraisser soigneusement celle-ci.
Déglacer trois fois de suite avec un pochon de fond blanc le fond de la cocotte puis remettre la viande et le reste du contenu de la passoire dans celle-ci.
Verser la base de jus de bœuf et cuire environ 1 heure jusqu’à ce que le jus soit nappant.
Recueillir le jus de bœuf en filtrant le contenu de la cocotte avec une passoire puis filtrer le jus recueilli au chinois étamine.
Ajouter le reste de beurre et un tour de moulin à poivre. Réserver au frais.

Ustensiles

Balance de précision
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Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |

Conseil du chef

Il est possible de récupérer la moitié des parures ayant servis à réaliser la base de jus de bœuf.
Le bouillon poule ou fond blanc peut être remplacer par de l'eau,
Il est possible d'ajouter un peu de vinaigre de vin à la sauce avant le service pour la dynamiser,
Ajouter un morceau de beurre à la sauce avant le service pour lui donner de la brillance.

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