Île flottante au caramel

Ingrédients

Recette

• Mettre le sucre et l'eau dans une russe et remuer pour mélanger les deux ingrédients sans projeter de sucre sur les parois.
• Porter le tout à ébullition et contrôler la température avec un thermomètre à sucre.
• Une fois la température souhaitée atteinte, mettre immédiatement la russe hors du feu et tremper le fond de celle-ci dans une calotte remplie d'eau froide pour stopper la montée en température.
• Utiliser de suite.
• Lorsque la temperature voulue a été dépassée accidentellement, il est possible de décuire le sucre en ajoutant un peu d'eau et de le recuire jusqu’à la bonne température.
• Les principales étapes de cuisson du sucre
• Nappe : 105°C pour les confitures, les pâtes de fruits, le sirop de punchage des babas et savarins...
• Filet : 107°C a 110°C pour les gelées, les mousses de fruits, les fruits confits...
• Boulé : 115°C a 130°C pour la crème au beurre, la meringue italienne, les appareils à bombe, à soufflé et à parfait...
• Cassé : 135°C a 150°C pour la pâte d'amande, le nougat, les décors en sucre...
• Caramel : 155°C a 190°C pour les pièces montées, le Saint-Honoré, la nougatine, le chemisage des moules (crème caramel, gâteau de riz, île flottante...). Au-delà de 185°C, le caramel devient amer et n'est plus utilisé que comme colorant.

Ustensiles

• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |
• Thermomètre de cuisson à sonde externe
  | Bosch | Voir l'offre |

Ingrédients

Parfums

Recette

• Porter le lait avec la vanille (gousse ou extrait) à ébullition dans une sauteuse ou une russe.
• Clarifier les œufs et les blanchir au fouet avec le sucre dans une calotte en inox.
• Verser progressivement le lait sur le mélange blanchi tout en remuant continuellement.
• Remettre à feu doux pour cuire la crème à la nappe entre 85 et 90°C. Une fois le crème cuite, la mousse qui s’était formée à l'ajout du lait aura disparu et il faut alors contrôler la cuisson.
• Pour savoir si la crème est cuite, il faut passer le doigt sur le dos de la cuillère à l'horizontale. La marque du doigt doit rester visible et ne pas être recouverte par la crème.
• Débarrasser la crème et la refroidir rapidement sur glace en vannant la crème ou dans une cellule de refroidissement.
• La crème doit être utilisée rapidement et conserver 24h au maximum.

Ustensiles

• Balance de précision
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• Bassin (calotte ou cul de poule)
  | Lacor | De Buyer | Menax |
• Chinois étamine (passoire)
  | De Buyer | Lacor | Pradel |
• Fouet professionnel
  | De Buyer | ProCook |
• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |
• Maryse
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• Thermomètre de cuisson à sonde externe
  | Bosch | Voir l'offre |

Ingrédients

Recette

• Monter les blancs en neige avec une pincée de sel à la main ou au batteur-mélangeur.
• Serrer les blancs avec les 1/3 du sucre un peu avant la fin du montage (blancs déjà fermes).
• Ajouter le reste de sucre en pluie à la l'aide d'une écumoire en soulevant les blancs délicatement et en tournant le récipient en même temps..
• Dresser et coucher les meringues avec une poche à douille sur une plaque avec un tapis de cuisson. Les saupoudrer légèrement de sucre glace.
• Mettre au four (ouras ouvert) à 80/120°C suivant la tailles pendant 2 heures. Évacuer les buées en fin de cuisson en ouvrant légèrement la porte. Les meringues ne doivent pas colorer.
• Une fois cuite, les mettre en étuve à 40/45°C pour les dessécher ou les débarrasser dans une boite hermétique à l'abri de l’humidité.

Ustensiles

• Batteur mélangeur (robot pâtissier)
  | KitchenAid | Kenwood |
• Fouet professionnel
  | De Buyer | ProCook |
• Tapis de cuisson en silicone
  | Silpat | De Buyer |