Gratin de macaroni sauce Mornay

Le gratin de macaroni sauce Mornay est une forme évoluée du gratin de penne. Les macaroni sont liés au beurre et à la sauce Mornay crémée et saupoudrés de gruyère râpé puis passés au four ou sous la salamandre.

Temps : 60 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 333 kCal - Votes (1) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Sauce Mornay

250 g

Ingrédients

Sauce béchamel

260 g

Ingrédients

Roux blanc, blond et brun

30 g

Ingrédients

Beurre	18 g
Farine T45	18 g

Recette

Roux blanc
Faire fondre le beurre dans une sauteuse de taille appropriée (assez grande pour contenir le liquide de mouillement lors de la réalisation de la sauce ou du potage)..
Ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une maryse. Le mélange doit etre lisse et homogène.
Cuire le roux à feu doux sans arrêter de mélanger à l’aide de la maryse jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne mousseux.
Retirer la sauteuse du feu et refroidir le roux en plongeant le fond de la sauteuse dans une calotte contenant de l’eau froide.
Roux blond
Poursuivre la cuisson du roux jusqu’à ce qu’il blondisse.
Arreter la cuisson comme pour le roux blanc.
Roux brun
Prolonger la cuisson du roux jusqu’à ce qu’il caramélise légèrement. La coloration qui doit rester assez clair (risque de mauvais goût et d'âcreté).
Arreter la cuisson comme pour le roux blanc et le roux blond.

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Maryse
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Conseil du chef

La quantité de roux dépend de l’onctuosité recherchée. Pour un litre de potage on fait un roux avec 40 g de beurre et 40 g de farine et pour un litre de sauce Béchamel, on fait un roux avec 70 g de beurre et 70 g de farine.
Le beurre peut être clarifié ou non et il est possible d’utiliser une autre matière grasse.

Lait entier	250 g
Beurre	5 g
Sel	PM
Noix de muscade	PM
Piment de Cayenne	PM

Recette

Réaliser un roux blanc dans les proportions de la recette ci-dessus et le laisser refroidir (1).
Porter le lait à ébullition (2).
Verser la moitié du lait bouillant sur le roux blanc hors du feu et mélanger à l’aide d’un fouet à sauce.
Verser le reste du lait sans arrêter de remuer pour obtenir une consistance lisse et sans grumeaux.
Saler, ajouter la noix de muscade et le piment de Cayenne.
Porter la sauce à ébullition et cuire à petit bouillon sans arrêter de remuer pendant 5 à 6 minutes (3).
Passer la sauce Béchamel au chinois et fouler au pilon.
Corner les bords et beurrer en surface.
Resrever au bain-marie.

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Conseil du chef

Réserver la sauce au bain-marie à couvert à une température supérieure à 60 °C.

Fromage râpé	20 g
Beurre	5 g
Jaune d’œuf	1 u

Recette

Râper puis hacher le gruyère au couteau ou le passer au mixeur.
Clarifier les oeufs
Réaliser une sauce béchamel selon les proportions indiquées dans la recette ci-dessus.
Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf à la sauce Béchamel.
Porter à nouveau à ébullition puis passer la sauce au chinois.
Ajouter le gruyère haché et mélanger avec une fourchette.
Beurrer la sauce en surface et la réserver au bain-marie à couvert.

Conseil du chef

Ajouter le gruyère au moment de l’utilisation de la sauce.

Macaroni	640 g
Fromage râpé	400 g
Crème liquide 30% min	200 g
Beurre	80 g

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Preparer la sauce Mornay selon les proportions de la recette de base ci-dessus (1).
Faites bouillir la crème et l'ajouter délicatement à la sauce Mornay (2).
Réduire la sauce Mornay crémée quelques instant et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (noix de muscade, sel, piment de Cayenne).
Cuire les macaroni
Préchauffer le four à 200° C et porter une marmite d'eau à ebullition puis saler avec du gros sel (1 litre d'eau et 8/10 g de gros sel pour 100 g de pâtes sèches).
Verser les macaroni dans l'eau bouillante salée en une seule fois et bien remuer.
Laisser cuire en remuant régulièrement sans couvrir le temps indiqué sur le paquet à compter du retour à ébullition.
Lorsque les macaroni sont cuits, les égoutter, puis les remettre dans la marmite et les lier avec le beurre.
Verser la sauce Mornay crémée dans la marmite et bien mélanger avec une maryse (3).
Mettre les macaronis dans un plat à four et les recouvrir avec le fromage râpé (4)(5).
Enfourner pour environ 5 minutes (surveiller la cuisson : le fromage doit bien gratiner).
Servir et deguster immediatement (6).

Conseil du chef

Les macaroni peuvent être remplacés par des penne

Étapes de la recette en images

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