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Gnocchi à la parisienne

Gnocchi à base de pâte à choux et fromage rappé et pochés dans l'eau bouillante salée puis nappés de sauce béchamel et gratinés au four.
Gnocchi à base de pâte à choux et fromage rappé et pochés dans l'eau bouillante salée. Ils sont dressés dans un plat à gratin, nappés de sauce béchamel et gratinés au four.

Temps : 60 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 163 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Pâte à choux
1 370 g

Ingrédients

Eau500 g
Farine T55250 g
Beurre200 g
Sucre semoule25 g
Oeuf entier8 u

Recette

  • Dans une sauteuse réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre en petit dés.
  • Porter à ébullition (la fusion du beurre doit avoir lieu avant l’ébullition - très important).
  • Des ébullition, retirer immédiatement du feu et ajouter la farine en une seule fois.
  • Remuer doucement puis vigoureusement pour incorporer la farine.
  • Remettre sur le feu pour dessécher la détrempe (30’ max - elle ne doit plus coller à la casserole ni à la cuillère).
  • Mettre dans la cuve du mélangeur et incorporer les œufs un à un.
  • Avant le dernier œuf contrôler la consistance (la pate doit former un bec souple qui ne se retombe pas).
  • Corner les bords de la calotte et utiliser immédiatement.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Ajouter le beurre en petites parcelles dans l’eau pour que la fusion de celui-ci se réalise avant qu'une partie de l’eau ne s’évapore.
  • Le dessèchement de la détrempe est rapide et celle-ci doit être débarrasser dès qu’elle n’adhère plus aux parois de la sauteuse et qu'une pellicule s'est formée au fond.
  • Pour 8 éclairs, il faut environ 340 g de pâte à choux soit 125 g d'eau.
Sauce béchamel
1 560 g

Ingrédients

Ingrédients

Beurre105 g
Farine T45105 g

Recette

  • Roux blanc
  • Faire fondre le beurre dans une sauteuse de taille appropriée (assez grande pour contenir le liquide de mouillement lors de la réalisation de la sauce ou du potage)..
  • Ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une maryse. Le mélange doit etre lisse et homogène.
  • Cuire le roux à feu doux sans arrêter de mélanger à l’aide de la maryse jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne mousseux.
  • Retirer la sauteuse du feu et refroidir le roux en plongeant le fond de la sauteuse dans une calotte contenant de l’eau froide.
  • Roux blond
  • Poursuivre la cuisson du roux jusqu’à ce qu’il blondisse.
  • Arreter la cuisson comme pour le roux blanc.
  • Roux brun
  • Prolonger la cuisson du roux jusqu’à ce qu’il caramélise légèrement. La coloration qui doit rester assez clair (risque de mauvais goût et d'âcreté).
  • Arreter la cuisson comme pour le roux blanc et le roux blond.

Ustensiles

Conseil du chef

  • La quantité de roux dépend de l’onctuosité recherchée. Pour un litre de potage on fait un roux avec 40 g de beurre et 40 g de farine et pour un litre de sauce Béchamel, on fait un roux avec 70 g de beurre et 70 g de farine.
  • Le beurre peut être clarifié ou non et il est possible d’utiliser une autre matière grasse.
Lait entier1 500 g
Beurre30 g
SelPM
Noix de muscadePM
Piment de CayennePM

Recette

  • Réaliser un roux blanc dans les proportions de la recette ci-dessus et le laisser refroidir (1).
  • Porter le lait à ébullition (2).
  • Verser la moitié du lait bouillant sur le roux blanc hors du feu et mélanger à l’aide d’un fouet à sauce.
  • Verser le reste du lait sans arrêter de remuer pour obtenir une consistance lisse et sans grumeaux.
  • Saler, ajouter la noix de muscade et le piment de Cayenne.
  • Porter la sauce à ébullition et cuire à petit bouillon sans arrêter de remuer pendant 5 à 6 minutes (3).
  • Passer la sauce Béchamel au chinois et fouler au pilon.
  • Corner les bords et beurrer en surface.
  • Resrever au bain-marie.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Réserver la sauce au bain-marie à couvert à une température supérieure à 60 °C.
Fromage râpé150 g
Beurre40 g
Noix de muscadePM
SelPM
Piment de CayennePM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Réaliser la pâte à choux dans les proportions de la recette de base ci-dessus (1).
  • Ajouter 1/3 du fromage rappé, le piment de Cayenne et la noix de muscade à la pâte à choux.
  • Réaliser la sauce béchamel dans les proportions de la recette de base ci-dessus (2){3).
  • Préchauffer le four à 160° C.
  • Porter à ébullition une quantité suffisante d’eau salée dans un rondeau.
  • Mettre la pâte à choux en poche à douille avec une douille lisse de 10 mm (environ) (4).
  • Réaliser des petits cylindres de pâte à choux au dessus de l'eau à peine frémissante et les couper avec un couteau d’office (1.5 à 2 cm) .
  • Pocher dans l'eau à peine frémissante pendant 6 à 8 min (les gnocchi remontent à la surface de l’eau) (5).
  • Débarrasser les gnocchi dans une calotte contenant de l’eau glacée puis les égoutter (6).
  • Montage et passage au four
  • Beurrer le fond d’un plat à gratin et napper le fond avec une partie de la sauce Béchamel.
  • Répartir les gnocchi dans le plat et napper avec le reste de la sauce puis parsemer avec le reste de fromage rappé (7).
  • Arroser avec le beurre préalablement fondu (8).
  • Mettre à four à 160° C puis augmenter la température (180° C) au bout de 10 minutes pour gratiner le plat (9).

Conseil du chef

  • Ne pas cuire trop longtemps les gnocchi dans l'eau salée sous peine de les voir se déliter.

Étapes de la recette en images

1
Gnocchi à base de pâte à choux et fromage rappé et pochés dans l'eau bouillante salée puis nappés de sauce béchamel et gratinés au four. #1
2
Gnocchi à base de pâte à choux et fromage rappé et pochés dans l'eau bouillante salée puis nappés de sauce béchamel et gratinés au four. #2
3
Gnocchi à base de pâte à choux et fromage rappé et pochés dans l'eau bouillante salée puis nappés de sauce béchamel et gratinés au four. #3
4
Gnocchi à base de pâte à choux et fromage rappé et pochés dans l'eau bouillante salée puis nappés de sauce béchamel et gratinés au four. #4
5
Gnocchi à base de pâte à choux et fromage rappé et pochés dans l'eau bouillante salée puis nappés de sauce béchamel et gratinés au four. #5
6
Gnocchi à base de pâte à choux et fromage rappé et pochés dans l'eau bouillante salée puis nappés de sauce béchamel et gratinés au four. #6
7
Gnocchi à base de pâte à choux et fromage rappé et pochés dans l'eau bouillante salée puis nappés de sauce béchamel et gratinés au four. #7
8
Gnocchi à base de pâte à choux et fromage rappé et pochés dans l'eau bouillante salée puis nappés de sauce béchamel et gratinés au four. #8
9
Gnocchi à base de pâte à choux et fromage rappé et pochés dans l'eau bouillante salée puis nappés de sauce béchamel et gratinés au four. #9

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