Gnocchi à la niçoise

Entrée ou accompagnement chaud à base de pomme de terre, de semoule ou de pâte à choux fromagée, les gnocchi sont pochés dans l'eau salée. Ils sont gratinés au four et servie avec une sauce tomate.

Temps : 60 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 191 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Sauce tomate

400 g

Ingrédients

Bouillon de poule (fond blanc)

400 g

Ingrédients

Eau	400 g
Poule	80 g
Oignons	12 g
Poireau	12 g
Carotte	10 g
Gros sel	1 g
Poivre blanc en grain	PM

Recette

Vider la poule et la couper en deux.
Laver et éplucher tous les légumes.
Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.

Carotte	40 g
Oignons	40 g
Poitrine fumée	40 g
Concentré de tomates	40 g
Beurre	32 g
Farine T45	20 g
Ail	8 g
Sucre semoule	6 g
Thym	2 u
Laurier	0.5 u
Sel	PM
Poivre noir du moulin	PM

Recette

Enlever la couenne de la poitrine de porc et la détailler en petits lardons (2).
Blanchir une minute les lardons départ eau froide (3).
Éplucher et laver les carottes et les oignons et dégermer et écraser l’ail.
Tailler les carottes et les oignons en petits dés de 5 mm de section (Mirepoix) (4)(5)(6)(7).
Confectionner un bouquet garni avec le thym et le laurier.
Marquer en cuisson la sauce tomate
Faire mousser les 3/4 du beurre dans une grande sauteuse et ajouter les lardons.
Faites raidir les lardons une minute puis ajouter les oignons et les carottes (8).
Faire suer l'ensemble sans coloration pendant une à deux minutes puis ajouter la farine en remuant sans arrêt pour obtenir un roux très légèrement coloré (9)(10).
Ajouter le concentré de tomates en mélangeant bien et laisser cuire une à deux minutes en remuant sans arrêt (11).
Laisser refroidir le roux puis mouiller avec la moitié du fond blanc bouillant préalablement chauffé.
Mélanger bien au fouet hors du feu puis verser le reste de fond blanc et porter le tout à ébullition en continuant de remuer la sauce..
Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, le sel, le poivre et le sucre.
Couvrir la sauteuse et cuire sur le feu à petite ébullition ou au four à 160 °C pendant une dizaine de minutes(11).
Retirer le bouquet garni et passer la sauce au chinois en foulant légèrement la garniture (elle ne doit pas passer avec la sauce) (13).
Vérifier l’assaisonnement et tamponner avec le beurre restant.
Servir immédiatement (14)(15).

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
| Wüsthof | Pradel |
Maryse
| Voir l'offre |
Planche à découper polyéthylène
| Lacor |
Sauteuse droite
| De Buyer | Bekaline | ProCook |
Trousse de Chef (couteaux)
| Zwilling | Wüsthof |

Conseil du chef

Il est possible d'ajouter à la garniture aromatique du céleri en branches, du basilic, du fenouil ou des poivrons.
Il est possible d'utiliser des tomates fraîches. Dans ce cas, diminuer de moitié la quantité de concentré de tomates et ajouter un kilo (pour 8 couverts) de tomates fraîches coupées en 4 en même temps que l'ail et le bouquet garni.
Le fond blanc peut être remplacé par de l'eau.
La sauce tomate se conserve mal même au frais, la consommer de préférence le jour même.

Pomme de terre	1 000 g
Farine T55	150 g
Beurre	100 g
Oeuf entier	2 g
Jaune d’œuf	2 u
Sel	PM
Poivre noir du moulin	PM
Noix de muscade	PM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Éplucher, lever et couper en quatre les pommes de terre.
Cuire les pommes de terre dans l’eau salée départ à froid (environ 20 minutes après le retour de l’ébullition) (1).
Passer les pommes de terre au presse-purée et incorporer immédiatement la moitié du beurre, les jaunes, les œufs entiers et la farine (2).
Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.
Laisser reposer l’appareil pendant 30 min puis prelever des petites boules.
Rouler les boules d'appareil en cylindre sur le plan de travail largement fariné (3).
Détailler les gnocchi en coupant régulièrement le cylindre de pâte (4).
Les aplatir avec une fourchette, les retourner et les quadriller avec la fourchette.
Les pocher dans de l’eau bouillante salée (les gnocchi remontent à la surface quand ils sont cuits).
Les égoutter, les déposer dans un plat à four et les arroser de beurre fondu et de parmesan rappé avant de les gratiner au four (5).
Les gnocchi peuvent être accompagnés de sauce tomate (6).