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Ganache montée au chocolat au lait

La ganache montée permet de fourrer des chocolats, de garnir des tartes et des entremets.
La ganache montée permet de fourrer des chocolats, de garnir des tartes et des entremets. Elle est plus légère et plus subtile en bouche que la ganache classique.

Temps : 30 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 363 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 300 g


Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Sucre semoule40 g
Eau19 g
Jus de citronPM

Recette

  • Préparer une calotte avec de l'eau glacée assez grande pour recevoir la russe utilisée pour cuire le sucre.
  • Mettre l’eau, le sucre et le jus de citron dans une russe de taille appropriée.
  • Bien mélanger pour dissoudre au maximum le sucre dans l’eau
  • Porter à ébullition tout en mélangant et en écumant.
  • Cuire le sirop jusqu’à 114°C.
  • Stopper la cuisson instantanément en trempant le fond de la russe dans l’eau glacée.
  • Laisser refroidir et mettre en boîte hermétique (se conserve 1 an).

Ustensiles

Conseil du chef

  • 10 g de jus de citron peuvent être remplacés par 1 g d'acide alimentaire (acide citrique, acide tartrique, etc.),
  • Le sucre inverti peut être utilisé avantageusement dans les glaces au chocolat ou aux fruits secs qui ont tendance à durcir à cause de leur teneur élevée en matière grasse,
  • Le sucre inverti va permettre d'abaisser le point de congélation.
Crème liquide 30% min1 000 g
Chocolat au lait de couverture (40 %)380 gValrhona Callebaut Barry

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • La première étape consiste à réaliser une ganache classique.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie (sans ébullition) ou au micro-ondes (en plusieurs fois pour ne pas brûler le chocolat).
  • Porter 1/3 de la crème et le sucre inverti à ébullition. Réserver le reste de crème (2/3) au réfrigérateur.
  • Verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu en émulsionnant à chaque fois la crème et le chocolat avec une maryse par de petits mouvements circulaires en partant du centre.
  • Le mélange doit être onctueux, brillant et lisse.
  • Incorporer le reste de crème froide à la ganache et passer au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.
  • Reserver au frais pendant 2 ou 3 heures minimum ou mieux une nuit.
  • Le lendemain
  • Monter ensuite le mélange au fouet ou au batteur-mélangeur comme une crème chantilly.
  • Le texture doit être suffisamment consistante pour être travailler à la poche ou à la spatule.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Mème si 2 ou 3 heures de réfrigérateur suffisent généralement, il est préférable de laisser reposer la ganache une nuit avant de la monter.
  • Le sucre inverti peut être remplacé par du glucose ou du sucre semoule.

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